Ze Zbyszkiem Kmieciem, współwłaścicielem warszawskiego Zielonego Niedźwiedzia, wpadamy na siebie na przejściu dla pieszych przy Palmie na Rondzie de Gaulle’a. Ma tajemniczą minę, śpieszy się, w przelocie rzuca hasło „Wyspa Wisła”.

Co to jest Wyspa Wisła?

To takie miejsce w Dolinie Środkowej Wisły, w obszarze Natura 2000. Niezwykle piękne. Bieg Wisły zmienia się tu w sposób naturalny, stale powstają rozlewiska, nowe łachy, wyspy. Raj dla ornitologów i w ogóle – dla obserwatorów rzadkich ptaków, można trafić na ostrygojada, ohara, rybitwę białoczelną. W tej okolicy, niedaleko Lublina i Dęblina, na 30 hektarach urodzajnej ziemi, Towarzystwo Przyjaciół Stężycy zorganizowało kompleks wypoczynkowo-rekreacyjny. To kolosalny projekt pozarządowy, w jego realizację zaangażowała się cała społeczność lokalna. No i pewnego dnia zadzwonił do mnie prezes tego Towarzystwa, pan Jarosław Ptaszek, i zapytał, czy nie chciałbym pracować dla niego jako menedżer i zająć się restauracją Wyspy Wisła, która do tej pory nie umiała znaleźć właściwej drogi. Zgodziłem się.

Czyli wyjeżdżasz z Warszawy? Zostawiasz Zielonego Niedźwiedzia?

Niedźwiedź jest dobrze ustawiony, po zmianie szefa kuchni radzi sobie świetnie i warszawiacy go lubią, jak na moje oko to on jest w tej chwili nawet za mocno warszawski. W każdym razie nie potrzebuje mnie już przez 24 godziny na dobę. Dlatego zdecydowałem się przyjąć kolejną ofertę. Na wiosnę wyprowadzę się z Warszawy i przeniosę do Stężycy, na razie jestem po trosze tu i tu. Ale nawet kiedy już nie będę mieszkał w Warszawie, będę w Zielonym Niedźwiedziu co najmniej raz w tygodniu, w tej chwili zakładam, że będą to poniedziałki. Poza tym ja lubię, kiedy coś się dzieje, kiedy jest coś nowego do ogarnięcia, do zrobienia, do wymyślenia.

Wydawało mi się, że w Warszawie ci dobrze, że nie będziesz już chciał się stąd ruszać.

Coś ty, ja zawsze chciałem prowadzić restaurację na wsi. Własną, malutką, taką z dobrym, uczciwym jedzeniem i stałymi gośćmi. Ten projekt w Stężycy to właśnie restauracja na wsi. Wprawdzie wielka, ale przecież jak się okaże, że poradziłem sobie z wielką, to co – z małą sobie nie poradzę? Poza tym Wyspa Wisła ma super położenie. Po pierwsze, jest tu blisko z Warszawy i dość wygodnie się dojeżdża, gmina znajduje się przy drodze wojewódzkiej nr 801. Tej z Warszawy do Kazimierza. Po drugie, wydaje mi się, że Stężyca i Wyspa mogą też przyciągać gości z Ukrainy, być dla nich czymś w rodzaju bramy na zachód.

Co to znaczy – wielka restauracja?

W środku 300 miejsc, na zewnątrz, jak jest sezon, dodatkowe 700. Poza tym plaża, leżaki, miejsca do grillowania, no, mam się czym zająć. Mam wrażenie, że do tej pory to wszystko szło trochę bez pomysłu, bo projekt przerósł potrzeby rynku lokalnego, a to jest jedyny obiekt w Polsce o tak olbrzymich możliwościach. Ja bym chciał się jakoś wpisać w tamten region, który przecież dobrze znam, i zrobić tak, żeby Wyspa ściągała nie tylko gości z zewnątrz, ale i ludzi miejscowych. Nie chciałbym, aby kulinarnie stała się jakimś studio czy laboratorium, jak niektóre restauracje warszawskie czy choćby Water&Wine Cisowianki (żeby nie było – mam ogromny szacunek do pracy i talentu Marka Flisińskiego!). Zamierzam współpracować z dostawcami lokalnych produktów, ja ich świetnie znam, większość osobiście, wiem jak z nimi gadać, mamy podobne podejście do produktu. Zieleninę będę brał od Pana Ziółko, kozie sery od Sebastiana Podleśnego, wędliny z Baranowa. Będzie świnia puławska, jagnięcina z Rudki, dziczyznę dostarczą miejscowi myśliwi; mamy tu też hektary rybnych stawów. Myślę o winie z winnic położonych wzdłuż Doliny Wisły, przy czym tę Dolinę rozumiem jako całość, od Kotliny Oświęcimskiej do delty w Gniewie.

Kto będzie szefem kuchni?

W tej chwili prowadzę jeszcze rozmowy z kilkoma osobami. To musi być ktoś, kto ma podobne do mojego podejście do gotowania, ktoś, komu bliska jest polska kuchnia i dobry polski produkt; kto potrafi gotować tradycyjnie, a z drugiej strony przekona mnie ciekawą wizją. Kuchnia pewnie będzie trochę podobna do tego, co było w Niedźwiedziu, tylko że w Stężycy narażamy się chyba na trochę brutalniejszy kontakt z rzeczywistością, na krytykę ze strony społeczności lokalnej. Ale poradzimy sobie. Na razie więc restauracja nie ma szefa kuchni, ale już organizujemy pop-upy kulinarne, w ostatni weekend gotował dla nas na przykład Julián Redondo Bueno, wiele mi pomogli też chłopaki z Munchies. Ale nawet kiedy już będzie stały szef kuchni, chciałbym, aby restauracja była otwarta na pop-upy. Poza tym Wyspa Wisła daje sporo możliwości – możemy mieć tam i fine dining w dobrym wydaniu, i jedzenie normalne, takie na co dzień; możemy zróżnicować ofertę pod względem cenowym. Na pewno będzie taniej, niż w Niedźwiedziu.

Ile osób trzeba będzie zatrudnić do kulinarnej obsługi Wyspy?

Poza sezonem czternaście, piętnaście, do dwudziestu osób, licząc z szefem kuchni. W sezonie prawie sto, przy czym do samej kuchni będę potrzebował wtedy ze 40 osób. Bo wiesz – tu potrafi przyjechać na weekend do 3 tysięcy ludzi. Mamy jeszcze do obsługi piękny amfiteatr.

Kiedy zaczniecie promować Wyspę Wisła pod nowym menedżerem?

Już od listopada i grudnia tego roku; chcielibyśmy zakończyć jakimś spektakularnym wydarzeniem w maju 2017, tak aby przed sezonem było o nas głośno.

fot. Julián Redondo Bueno