W kuchni inspiruje się klasycznym stylem francuskim. Pracował w Belgii w hotelu Scoldeshoff, w Formel B w Kopenhadze, od 2001 roku w Aarhus, drugim co do wielkości duńskim mieście: w restauracjach Molskroen, WH i Danmarks Japanske Have. W 2006 roku zasłynął najdroższym w kraju menu degustacyjnym. I faktycznie Hallal lubi luksusowe produkty, kosztowne składniki. Nie jest to jednak sztuka dla sztuki – szef potrafi wyjaśnić, co stoi za jego stylem gotowania.

W 2009 roku otworzył Frederikshøj w Aarhus. W samo południe siadamy w pustej jeszcze restauracji. Na stole tradycyjne otwarte kanapki smørrebrød, które Wassim zwykle podaje w swojej casualowej knajpie F-Høj. Na kromkach smażony dorsz z sałatą i domowa remuladą; jest i jajko w koszulce obficie zasypane truflą. Rozmawiamy o tym, jak ważna w karierze kucharza jest wytrwałość. Bo Wassim to z pewnością najbardziej cierpliwy szef kuchni w Danii. Przez lata słyszał, że jeśli zostanie w Aarhus, może zapomnieć o Michelinie. Czekał czternaście lat, by w 2015 roku dostać pierwszą gwiazdkę, którą utrzymał w kolejnym sezonie.

 

Czemu trufle?

Bo są wyśmienite.

Skąd pochodzą?

Nie z Danii. Próbowaliśmy tych duńskich, ale są niedobre, nie mają w ogóle smaku. W 2006 roku do Danii trafiły pierwsze szwedzkie trufle, były całkiem niezłe, ale jeszcze nie idealne. Przynajmniej dla mnie. Te, które masz na swoim smørrebrød pochodzą z Włoch. Uwierz mi, nie chciałabyś na kanapce tych duńskich.

Krążyła plotka, że szwedzkie trufle w Nomie były podkręcane oliwą truflową.

No widzisz, jeśli musisz im przykopać, to daj sobie spokój. Użyj tych najlepszych.

Dlaczego smørrebrød?

Z szacunku do tradycji. Nie jestem Duńczykiem z pochodzenia. Urodziłem się w Libanie, przyjechałem z rodzicami do Danii, gdy miałem cztery lata. Przez kawał życia mieszkałem na północy kraju. Kiedy zacząłem tam pracować jako szef, wszystko co gotowaliśmy to były klasyczne tradycyjne duńskie dania. Tyle, że były okropne. Więc obiecałem sobie, że kiedyś będę robił tradycyjne dania, które zasmakują wszystkim.

A przemycasz coś z libańskiej kuchni?

Nie, choć uwielbiam libańskie jedzenie. Tyle, że Frederikshøj ma swój określony, raczej klasyczny styl. Trudno by mi było mieszać dwa porządki. Może kiedyś otworzę nową knajpę z libańską kuchnią, ale tu muszę być konsekwentny.

Konsekwencja doprowadziła cię w końcu do upragnionej gwiazdki.

To bardzo ważne odznaczenie. Zwłaszcza dla restauracji w takich miejscach jak Aarhus. To nie jest tak, że wcześniej nie było tu dobrych restauracji. Owszem, były, i to pełne klientów. Ale kiedy wreszcie doceniono nas, usłyszał o nas świat. Na stolik w Frederikshøj czeka się dwa, trzy miesiące. To duża zmiana.

Czy są jakieś minusy?

Są. Nie można tu wejść z ulicy, bo wszystko jest zabukowane, więc turyści, którzy przyjeżdżają do Aarhus, nie zawsze mogą spróbować naszych dań, jeśli wcześniej tego nie zaplanują. A szkoda, bo chcielibyśmy pokazać naszą kuchnie ludziom z zewnątrz. To może być spory problem zwłaszcza w przyszłym roku, kiedy będziemy Europejską Stolicą Gastronomii. Niektórzy odbiją się od drzwi. Całe szczęście w centrum mamy inne miejsce, bardziej na luzie. Tam podajemy smørrebrød i możemy pokazać przyjezdnym, jak powinna smakować dobra duńska kuchnia.

Jak powinna smakować duńska kanapka?

Najważniejszy jest kontrast. Musi być w niej trochę chrupkości, coś miękkiego, smaki muszą perfekcyjnie się łączyć. Tu akurat trochę na przekór tradycji nie używamy masła, ale na przykład koperkowej śmietany czy remulady, która jeszcze uwydatnia i intensyfikuje smak.

Czy kuchnia w Aarhus różni się jakoś od kuchni np. w Kopenhadze?

Nie bardzo. Wszystko, co Noma wypracowała dla duńskiej gastronomii, rozprzestrzeniło się na cały kraj. Teraz czerpiemy z tego garściami. Siedzę w tym biznesie już kawał życia. Zaczynaliśmy z René w tym samym czasie. Kiedy on startował z Nomą, ja zaczynałem jako head chef w Molskroen. Ale cały rozgłos wokół kuchni skandynawskiej zaczął się w Kopenhadze, to wielka zasługa René – umiejscowił Danię na mapie kulinarnej. Dzięki temu coraz więcej zaczyna się dziać również w Aarhus.

Czujesz większą wolność, pracując tu, a nie w Kopenhadze?

Starałem się być wolny przez całą moją karierę. Lubię gotować to, co mi smakuje. Nigdy nie chciałem, żeby moja kuchnia była zaszufladkowana. I chyba postawiłem na swoim. To nie tak, że próbuję za wszelką cenę iść pod prąd. Używamy we Frederikshøj miejscowych produktów, wtedy kiedy są dobre. Dostosowuję menu do tego, co akurat uda nam się dostać. Ale jeśli potrzebuję trufli czy kawioru, nie waham się i sprowadzam je z miejsca, gdzie są najlepszej jakości. Kiedyś przyszedł do nas gość z Kazachstanu i chciał nam sprzedać „kazachską truflę”, przynajmniej tak ją nazwał. Była ogromna, ale smakowała potwornie. Odesłałem go z kwitkiem.

Które z miejscowych produktów są ci najbliższe?

Ziemniaki! Kocham ziemniaki! Co jeszcze? Od miejscowego rybaka bierzemy homary. Używamy dzikich ostryg limfjordzkich. Ryby przyjeżdżają codziennie z północy, bo u nas akurat ciężko o dobre ryby. Nie ma przemysłu, nie ma już aukcji. A poza tym uwielbiam jedzenie z lasu. Moja restauracja jest jeszcze niby w mieście, ale już praktycznie w lesie. Lubię w nim być. Zanim przyjechaliście, zrobiłem sobie dwugodzinną wycieczkę rowerem górskim.

Coś zebrałeś?

No nie, jechałem bardzo szybko. Ale teraz jest sezon grzybowy, mamy panią, która specjalnie dla nas zbiera grzyby. Wczoraj przyniosła piękne lejkowce dęte i kurki.

Uważasz lokalność za obowiązujący trend?

Problem polega na tym, że jeśli potrzebujesz konkretnych rzeczy i to w dużych ilościach, musisz znaleźć producenta, który zapewni ci ciągłość dostaw. Nie wszyscy lokalsi mogą nam to dać. Mamy też własną farmę, na której uprawiamy marchewki, pory, cebulki. Zioła bierzemy od rolnika na północy miasta, ale część dostarcza nam gospodarstwo spod Kopenhagi. Resztę zbieramy w lesie, na przykład szczawik i czosnek niedźwiedzi. Czasem bierzemy produkty z pobliskiej farmy Troldgården, choć ona nie zawsze może zrealizować zamówienia, to małe ekologiczne gospodarstwo, zajmujące się głównie hodowlą świń.

Czy wieprzowina ląduje w menu obok kawioru?

Właśnie tu pojawia się problem. Mam teraz w karcie gołębia, a nie żadną wieprzowinę. Pamiętaj, że nadal jesteśmy w Jutlandii. Tutejsi klienci nadal mają problem z wieprzowiną w fine diningowej restauracji, zwłaszcza, jeśli miałaby być głównym daniem.

Bawisz się w fermentację? To bardzo ważny element nordyckiej kuchni.

Robię pikle, ale nic nie fermentuję. Lubię świeże smaki, a sfermentowane produkty zupełnie nie pasują do mojej kuchni. Nie zrozum mnie źle, nie gotuję oldskulowo, jestem po prostu kolesiem, który nie ulega wszystkim nowym trendom, chcę stworzyć swój własny styl. Miałem niedawno klientkę, która opowiadała, że w jednej z kopenhaskich restauracji w dziesięciodaniowym menu miała sześć (sześć!) dań z fermentowanymi produktami. Była szczęśliwa, że wreszcie je coś świeżego.

Jak wyglądała scena kulinarna w Aarhus, kiedy tu przyjechałeś?

Średnio. Pracowałem wcześniej w Kopenhadze i w Belgii, do Aarhus przeniosłem się, by pracować w Molskroen. Poza tą restauracją godna uwagi była tu jeszcze tylko Malling & Schmidt, to wszystko. Ostatnie trzy lata to szaleństwo. Co chwila pojawiają się ciekawe restauracje. Poza tym młodzi zostają, by tu gotować. Kiedyś wszyscy zwiewali do Kopenhagi. Teraz wiedzą, że mają szansę zaistnieć i tu.

A twoja kuchnia, jak się zmieniła?

O, na pewno wolę gotować tak, jak to robię dziś. Kiedyś potrafiłem zrobić menu degustacyjne z dwudziestu paru dań, dziś wiem, że gościom wystarczy czternaście, a czasem nawet i sześć.

Będą kolejne gwiazdki?

Na to trzeba czasu. Przewodnik w Aarhus ma dopiero dwuletnią historię. Rozmawiałem o tym kilkakrotnie z René, który za każdym razem powtarzał: „Wyluzuj Wassim, nadejdzie ten moment, spokojnie”. Wiosną był u nas inspektor, normalnie pojawia się jakoś we wrześniu, trudno powiedzieć co to znaczy. Jeśli przyjedzie jeszcze raz przed gwiazdką, to może być dobry znak.

Co jest teraz najtrudniejsze w prowadzeniu restauracji?

Szczerze? To jeden z najlepszych momentów dla restauracji. Mam gwiazdkę, mam perfekcyjnie dobrany zespół. Na kuchni jest dwanaście osób – ludzie z całego świata: z Indii, Japonii, Wielkiej Brytanii, Austrii. Największy problem siedzi w mojej głowie, bo nie ukrywam, że strasznie mi na tej drugiej gwiazdce zależy. Ciągle o tym myślę.

Może jednak warto posłuchać René?

[śmiech] Jasne, presja związana z gwiazdkami może namieszać w głowie. Ale wiesz, co jest najgorsze? Że oni [inspektorzy – red.] nigdy nie mówią, co poszło nie tak. Nie możesz się uczyć na błędach, nic poprawić. Dzwonią i mówią: „Dostałeś gwiazdkę. Miłego dnia!”. Rozmawiałem z inspektorem, który był tu wiosną. Świetna rozmowa, powiedział mi wszystko, a jednocześnie zdałem sobie sprawę, że nic mi nie powiedział.

Zawsze byłeś takim ambitnym szefem?

To się po prostu ma, albo nie. I nie dotyczy to tylko kuchni. Jeśli dążysz do perfekcji, to tak samo w osobistych sprawach, jak i w karierze. Z moim klubem rowerowym mam tak samo. Możemy się świetnie bawić, ale musimy wygrać.

Kiedy zaczynałeś, nie było jeszcze takiej fascynacji kuchnią nordycką, gwiazdkami itp.

Tak, tylko że ja wyjechałem stąd do Belgii i tam zobaczyłem, na jakim poziomie można gotować. Chciałem tak samo gotować u siebie.

I dlatego wróciłeś do Aarhus?

Dlatego wróciłem do Danii. Kiedy mieszkałem w Belgii, moja dziewczyna przeniosła się do Aarhus i tak tu trafiłem. Zastanawiałem się czy zostać w Jutlandii, czy pojechać do Kopenhagi. Już wtedy marzyłem o gwiazdce, więc pomyślałem, że jednak stolica. Ale moja dziewczyna, dziś żona, powiedziała: „Jasne, jedź – ale beze mnie”. Po pół roku w Formel B, stwierdziłem, że mogę to samo robić w Aarhus. Chciałem powalczyć. I walczę dalej.

fot. Benjamin Lund Nielsen