Podczas X Ogólnopolskiego Festiwalu Smaku w Poznaniu odbył się, jak co roku, turniej nalewek, chyba najbardziej prestiżowy w Polsce. Jurorzy (przewodniczący Piotr Bikont, w składzie m.in. Katia Roman-Trzaska, Paweł Loroch, Hieronim Błażejak, Zbigniew Sierszuła i ubiegłoroczny laureat Maciej Fik) spróbowali 49 trunków, a po zsumowaniu punktów okazało się, że trzy pierwsze nagrody oraz jedno z trzech wyróżnień zgarnął jeden człowiek – Wojciech Suchanek. Konsternacja, ale co robić: między nalewkami Suchanka (wygrała czarna wiśnia górska) a tymi pozostałymi ziała przepaść.

Karol Majewski z Nalewek Staropolskich (www.nalewki.pl) powiedział mi, że każdy Polak zna się na medycynie, futbolu i nalewkach. Podobno rozmawiał kiedyś z pewnym profesorem, który wyznał, że w ogóle alkoholu nie pija, nalewek nie nastawia, ale ma za to ogromną nalewkarską wiedzę i może się nią, owszem, podzielić. Majewski nie skorzystał.

Z jakiegoś powodu wciąż nie ma w Polsce jednoznacznej definicji nalewki. Dlatego pod tą nazwą można kupić i produkt winopodobny, i kompot z procentami, i sztucznie barwiony, aromatyzowany alkohol. Jednak istnieje ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina, która definicję nalewki sformułowała. Zbigniew Sierszuła (Nalewki z Naszego Dworku, Kąty pod Górą Kalwarią) stwierdza fakt: – Definicję nalewki wymyślili nam winiarze. Dobrze chociaż, że nie szewcy.

Artykuł 3 wspomnianej ustawy mówi, że nalewka jest jednym z „fermentowanych wyrobów winiarskich”. Może być robiona na winie owocowym, wtedy jej moc powinna oscylować między 17% i 22% obj., w składzie ma być „co najmniej 60% wina owocowego lub wina owocowego wzmocnionego oraz co najmniej 10% nalewu, z możliwością dodania alkoholu rektyfikowanego lub destylatu miodowego lub owocowego, słodzenia jedną lub wieloma substancjami (…) lub barwienia.”. Podobnie dziwacznie brzmią definicje trzech pozostałych rodzajów nalewek: na winie z soku winogronowego oraz aromatyzowanych: na winie z soku winogronowego oraz na winie owocowym.

Prawdziwi nalewkarze uśmiechają się z politowaniem, ale też trochę smutno. Pytam Majewskiego, czym w takim razie z punktu widzenia prawa są jego Nalewki Staropolskie. – Napojami spirytusowo-owocowymi – odpowiada bez mrugnięcia okiem. Więc nie nalewkami? No nie.

W kraju o takich tradycjach jak Polska, każdy wie, czym jest nalewka. A na pewno nie jest tym, co wynika z winiarskiej ustawy. Pierwsza rzecz: nalew (nastaw) musi być zrobiony na świeżych owocach (to znaczy niemrożonych, sezonowych, najlepiej z późnego zbioru, mocno dojrzałych; dopuszczamy owoce suszone) albo ziołach, albo kwiatach, albo przyprawach. Druga sprawa: leżakowanie. No i moc, czyli około 30%. Realna definicja nalewki powinna zatem zawierać co najmniej te trzy informacje; choć oczywiście są i niuanse. Mniej uchwytne, bo nie da się ich dokładnie zważyć ani zmierzyć, bardziej zależą od wrażliwości na smak, dobrego nosa, doświadczenia. W dobrej nalewce spirytusowy zapach nie może być wyczuwalny, choć powstała z alkoholu o mocy 70%. W „nosie” tej owocowej powinien być wyraźnie rozpoznawalny owoc, w ziołowej – konkretne zioło. Smak ma być złożony, kompleksowy, osiągany poprzez odpowiednio długie leżakowanie. – Od czasu do czasu spotykam się z sąsiadami, rozmawiamy o nalewkach, tłumaczę im, jak je robić – mówi Sierszuła. – Jeden gość obiecał, że zrobi wszystko tak, jak trzeba, był pełen dobrych chęci, nastawiając swoją wiśniówkę w poniedziałek. „Ale w sobotę przyszedł szwagier, no i rozumie pan, że się nie udało”, tłumaczył się. Ufam jednak, że mimo wszystko zrozumiał potrzebę leżakowania, może uda się następnym razem – uśmiecha się Sierszuła.

Turnieje nalewek, w których sędziują profesjonaliści, są doskonałą okazją, aby domowi nalewkarze mogli skorzystać z rad i uwag takich ludzi jak Sierszuła, Majewski, Hieronim Błażejak. Dlatego warto, aby odbywały się jak najczęściej. I żeby amatorzy nie obrażali się na tych, którzy chcą im pomóc, tylko słuchali.

Podczas kuluarowych dyskusji po poznańskim turnieju zauważyłam, że owszem, wielu nalewkarzy przyjmuje krytykę z pokorą. Po skosztowaniu zwycięskich nalewek potrafią powiedzieć: Tak, to rzeczywiście jest lepsze i ciekawsze od mojego.

Ale są i tacy, którym przegrana ewidentnie sprawia przykrość. Za dużo cukru w mojej wiśniówce?! Smorodinówka na kilometr wali spirytusem? Czuć gałązki w nalewce z czarnego bzu? No może coś tam wpadło, nie bądźmy drobiazgowi. Dobrze jest, jak jest.

Dla tych mam radę: dać sobie spokój z turniejami, a nalewkę wypić w domu.

fot. Maciej Kopiński/OFDS