Terroir to forum dla szefów kuchni i wszystkich bacznie obserwujących co się dzieje w gastroświatku. Kolejna, po berlińskiej, odsłona odbędzie się w Budapeszcie pod koniec października. Dla polskich foodies to o tyle ciekawy temat, że daje wgląd w kulinaria tak bliskiego nam miasta – i geograficznie, i kulinarnie. Tokaje, egri bikavery i palinkę, słodką paprykę, foie gras czy mangalicę znamy przecież nie od dziś. Ale mamy też dość stereotypowe podejście do węgierskiej kuchni i kojarzymy ją głównie z gulaszem, leczo i paprykarzem. A spotkanie w Budapeszcie ma pomóc wyjść poza stereotypy. Bo budapesztańska kuchnia już od dłuższego czasu idzie w nowoczesnym kierunku, a tamtejsi szefowie wypracowują sobie mocną pozycję w regionie, nie tracąc jednak kulinarnej tożsamości. W stolicy są cztery gwiazdkowe restauracje, a węgierska ekipa jednej z nich – restauracji Onyx – w 2016 roku zasłynęła zwycięstwem w konkursie Bocuse d’Or Europe, wyprzedzając Norwegów i Szwedów. Wizyta na Terroir to więc dobra okazja, aby wyleczyć się z szablonowego myślenia o węgierskiej kuchni, poznać i jej tradycyjną, i nowoczesną odsłonę.

Dla głodnych wiedzy

Forum odbędzie się 30 października w przestrzeniach Brody Studios. Organizatorka i szefowa Terroir, Arlene Stein, mocno stawia na networking, stąd w programie wiele warsztatów edukacyjnych, pokazów i paneli dyskusyjnych. I to nie 15-minutowych pogadanek, ale starannie przemyślanych spotkań, które faktycznie dają uczestnikom możliwość poznania się i rozmowy w eksperckim gronie. Wśród panelistów znają się m.in.:

  • Portugalczuk Miguel Rocha Vieira, dziś executive chef gwiazdkowej restauracji w hotelu Fortaleza do Guincho nieopodal Lizbony. Ale na Węgrzech zasłynął, zdobywając pierwszą gwiazdkę Michelin w tym kraju – dla restauracji Costes w 2010 roku, a później kolejną dla młodszej Costas Downtown.
  • Austriak Sebastian Frank, szef kuchni i właściciel dwugwiazdkowej restauracji Horváth w Berlinie. Pierwszą gwiazdkę zdobył mając 30. lat i to w zaledwie rok po przejęciu tamtejszej kuchni, druga przyszła w 2015 roku, niedługo po tym, jak Sebastian stał się też właścicielem restauracji.
  • Istvan Veres, rumuński szef kuchni gotujący w budapesztańskiej restauracji Babel, jeden z najbardziej obiecujących młodych kucharzy nie tylko w kraju, ale i w Europie Wschodniej.
  • Amanda Cohen, kanadyjska szefowa kuchni, która podbiła Nowy Jork swoją roślinną restauracją Dirt Candy. To dzięki jej gotowaniu nowojorczycy zaczęli traktować wegetariańskie jedzenie poważnie i z szacunkiem.
  • Albert Ponzo, od niedawna szef kuchni The Royal Hotel w Picton, Ontario, wcześniej zachwycał Kanadyjczyków gotując w słynnym Le Sélect Bistro w Toronto. Specjalista w zakresie zrównoważonego rolnictwa i gotowania „od nosa do ogona”. Działacz społeczny i edukator.

Małą cegiełkę do Terroir dołoży też MLASK – weźmiemy udział w dyskusji o tym, jak współczesne media, blogerzy i influencerzy przyczyniają się do rozwoju kultury kulinarnej i promocji kulinarnych destynacji.

Dla zaostrzenia apetytu podrzucamy kilka zdjęć z edycji berlińskiej:

Dla łakomczuchów

Ci, którzy chcieliby wyciągnąć z Terroir jeszcze więcej, mogą przyjechać na Węgry dwa dni wcześniej i razem kucharzami oraz panelistami wziąć udział w kulinarnym weekendzie (28 i 29 października) tuż przed forum.

Jeszcze bardziej wygłodniali wrażeń mogą postawić na wersję na wypasie (od 28 października do 3 listopada) – tour po Budapeszcie i wypad nad Balaton. To nie jest zwykła turystyczna wycieczka, a niepowtarzalna okazja, by spędzić czas z ekspertami zaproszonymi na forum i szefami kuchni. Wszyscy wspólnie poznawać będą budapesztańską scenę gastronomiczną (w planach m.in. spotkanie z Tamásem Széllem, zwycięzcą wspomnianego Bocuse D’Or). Po poniedziałkowym forum zaś uczestnicy przeniosą się do nadbalatońskiego regionu winiarskiego, jednego z ciekawszych w kraju, mało jednak znanych zagranicą. Przewodnikami wyjazdu będą Arlene Stein i winiarz Robert Gilvesy. Skupiając się na północnych rejonach jeziora Balaton, opowie o on tamtejszych wulkanicznych winach: furmintach, rizlingach czy czerwonych kékfrankosach.

To nad Balatonem zagraniczni szefowie kuchni przygotują wyjątkową pożegnalną kolację – podsumowanie wszystkiego, co odkryli na Węgrzech.

Szczegóły dotyczące programu i wszystkich pakietów znajdziecie na stronie Terroir.

www.terroirtalk.org

fot. Julián Redondo Bueno; Pxhere