„Powrót do korzeni” to tytuł wyjątkowej kolacji, która odbędzie się 27 września w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. Inicjatorem projektu jest Rafał Niewiarowski, szef kuchni restauracji Dym na Wodzie w Ustce. Rafał, od lat orędownik naturalnego gotowania, nadał swojemu wydarzeniu zadziorny podtytuł: „Kolacja prymitywna jako manifest przeciw kuchni »proszkowo-teksturowej«”.

– Młodzi kucharze, kończąc szkołę, zaczynają wydziwiać, kombinują z molekularnymi dodatkami i nie ma to ładu ani składu. Czasem nie wiadomo, czy to danie zrobione dla uczestników misji Apollo 13, czy może jednak dla Ziemian – nie owija w bawełnę Niewiarowski. – A poproś ich, żeby zrobili klasyczne sosy, postaw ich za grillem, niech perfekcyjnie wysmażą steki. Z tym już będzie ciężko u wielu kucharzy – dodaje.

Dlatego kolacja, którą Rafał organizuje w Jaskini Łabajowej w dolinie Będkowskiej, będzie dotyczyła powrotu do podstaw, a w zasadzie – do korzeni gotowania. Prymitywne zboża, ryby, mięsa, owoce morza, orzechy, miody – na tych produktach będą pracowali kucharze. Przede wszystkim jednak skupią się na pierwotnych technikach gotowania. Nie będzie miejsca na efekciarskie zagrania. Wszystko na żywym ogniu, w jaskini, praktycznie bez narzędzi.

Rafał tak tłumaczy swoją niechęć do współczesnych popisów w kuchni: – W restauracjach „ą ę” można zjeść na przykład danie z pianą z kiszonej kapusty. Przepraszam, ale to nie jest piana z kiszonej kapusty, tylko piana z kiszonej kapusty i lecytyny. Tak powinno się to nazywać w menu, bo inaczej to oszustwo. To taki blichtr, na który łapią się jeszcze inspektorzy z Michelina. Bawi mnie to, że tak ślepo podążają w tym kierunku, że kucharze trwają w tym, co kiedyś wykombinował pan Ferran Adrià. Zanim pojawiły się te wszystkie ulepszacze i stabilizatory jedzenie miało czysty smak. A teraz? Ten posmak lecytyny będzie wyczuwalny nawet obok kiszonej kapusty! W kawiorze z marchwi zawsze wyczujesz algin. Wszystkie te dodatki upośledzają smak.

Rafał zarzeka się więc, że w swoim gotowaniu „wraca do normalności”. Nie znaczy to, że odrzuca wszystkie nowoczesne techniki i narzędzia, ale chce uczulić kucharzy, by używali ich z głową. – Podam ci prosty przykład, że można inaczej. Na ostatnim Transatlantyku zrobiłem lody truskawkowe i dodałem do nich po prostu zwykłe białko. Stały jak po najlepszym stabilizatorze!

Projekt Rafała to także walka o najprostsze konkretne smaki, które mogą się kojarzyć z Polską. – Kiedy przyjedzie do nas Fin, Węgier czy Hiszpan, a my mu podamy w restauracji „skompresowane powietrze lasu z lodami o smaku jałowca”, to jakie on wywiezie wspomnienia o polskiej kuchni? Jak on opowie o pierogach z płuckami? Co powie o polskiej golonce? Nie mówię, żeby podawać je w prymitywny sposób, ale chciałbym, żeby jedzenie w dobrych restauracjach było „czytelne” – mówi Niewiarowski.

Do współpracy zaprosił kilka najciekawszych postaci na polskiej scenie kulinarnej. Jest Adam Chrząstowski, Patryk Dziamski, Tomasz Deker, Maciek Nowicki, Mariusz Pieterwas, Rafał Bernatowicz, Tomasz Kowal. Dlaczego akurat ich Niewiarowski zaciąga do jaskini i zaprasza do prymitywnego gotowania?

– Tomek Kowal z Dworu Chochołowego, który nas gości, gotuje ze mną w duecie. Adaś, jak wiemy, jest legendarnym piewcą kuchni polskiej. Po prostu musiał tu być! Bernatowicz – podoba mi się jego „dzikie” podejście do gotowania. O Mariuszu pomyślałem, bo specjalizuje się w owocach morza, a te pojawiały się już w diecie człowieka pierwotnego. Maciek Nowicki – ma ogromną wiedzę historyczną i jest totalnie zafiksowany na punkcie tej kolacji. Z kolei Patryk ma niezwykle aptekarskie podejście do gotowania, a tu będzie się musiał odnaleźć w kompletnie innym świecie. Tak samo Tomek Deker, który jako cukiernik musi na co dzień dokładnie wszystko odważać i odmierzać. A my odbierzemy szefom cały pomocny i wygodny sprzęt. Wszystko będzie na czuja.

Co ciekawe, uczestnicy kolacji mają brać czynny udział w przygotowaniach. Nie będzie gapienia się i zaczepiania kucharzy, trzeba będzie zakasać rękawy i samemu ulepić miseczki z gliny, pomóc przy gotowaniu. Zapowiada się ciekawy eksperyment. Zobaczymy, czy uda się spełnić marzenie Niewiarowskiego i cofnąć się do paleolitu.

fot. Graeme Churchard/Flickr, Andrzej Firkowski