Niedawno Mlask ponownie odwiedził Opasły Tom, aby spróbować letniego menu degustacyjnego – tym razem autorstwa kolejnego szefa kuchni, Roberta Lacha. Kulinarna rezydencja chyba wychodzi tej restauracji na dobre (śpieszmy się kochać szefów, tak szybko odchodzą); można porównywać kucharzy o całkowicie różnym warsztacie, którzy tutaj akurat muszą działać wyłącznie na polskich produktach lokalnych i sezonowych, choćby nie wiem jak lubili awokado i płetwy rekina.

30 czerwca pracę przy Foksal zakończył Wit Szychowski, który, wedle tego, co czytamy na profilu restauracji, „wywrócił świat do góry nogami i poukładał go na nowo (…), wiosennie, świeżo, odkrywczo.” Restauracja podziękowała szefowi „za trzy miesiące jazdy po bandzie, a szczególnie za tahini z siemienia.”

Następcę Wita, Roberta Lacha, trudno nazwać szefem nowym. Kręgliccy doskonale go znają, bo od 3 lat prowadzi ich restaurację w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim. Do Opasłego wpadł na lato, nie rezygnując przy tym z Arkad, które w wakacje mają mniejsze obłożenie. Zaczął 4 lipca, zostanie do końca sierpnia. Jeśli chcecie sprawdzić jego menu w Opasłym śpieszcie się, bo 1 września już go tu nie będzie.

– Gdzie mi się fajniej pracuje? -zastanawia się Robert. – Arkad i Opasłego nie da się porównać, to dwie różne restauracje. Tam gotujemy dla wielkiej liczby osób, przygotowujemy bankiety na przyjęcia wielkiej rangi, trzeba pracować inaczej, szybciej, w większym stresie. Owszem, zdarzały się imprezy bardziej kameralne, dla 15 czy 20 osób, ale generalnie robimy przyjęcia duże. Do Opasłego przyszedłem, aby pobawić się w detale, bardziej skupić na pracy. Czy mogę tu robić to, na co mam ochotę? No, niezupełnie. Trzeba przecież zachować charakter restauracji, do którego przyzwyczaili się goście. Musi być mega po polsku, więc nie mogę używać wszystkich składników, które lubię, na przykład ośmiornicy czy krewetek; a miałem naprawdę świetny pomysł na flaki jagnięce z krewetkami – uśmiecha się. – W każdym razie menu, które wymyśliłem na lato, zostało zaakceptowane bez zastrzeżeń.

Letnia karta Opasłego to tradycyjne polskie smaki: wieprzowina i ryba, młoda kapusta z koperkiem, młoda marchewka, leniwe. Wydaje mi się, że Lach jest pierwszym z tutejszych szefów-rezydentów, który nie eksperymentuje, stawia na dobre produkty i porządną klasykę, bez udziwnień. Zakładam, że po części chodzi o to, aby godnie zaprezentować polską kuchnię obcokrajowcom, których latem w okolicach Nowego Światu pełno. Mnie trochę brakowało jakiegoś lekkiego podkręcenia, przymrużenia oka, trochę to wszystko było za poważne.

Pięciodaniowe menu degustacyjne (129 zł za osobę) zaczyna się od siekanej kaczki ze smażonymi na maśle morelami podlanymi słodkim winem od Macieja Mickiewicza, potem wchodzi szafranowy chłodnik z żółtych buraków od Pana Ziółko, a następnie leniwe z palonym masłem i emulsją koperkową. Głównym daniem jest miętus z pietruszkowym purée, fasolką szparagową i młodą marchewką, ale skosztowałam też karmelizowanego, długo pieczonego boczku – co ciekawe, mimo, że takie mięso bardziej kojarzy się z chłodniejszą porą roku, tu, zestawione z młodą kapustą z koperkiem nieźle wchodzi nawet w upał. Za to zbyt ciężki na lato i jakoś tak wyłamujący się z optymistycznej, zielono-pomarańczowo-żółtej konwencji kolorystycznej wydał mi się deser czekoladowy z wiśniami i orzechami. Ale w sumie lato to sezon na wiśnie, więc może nie ma co marudzić?

Kto przyjdzie do Opasłego po Robercie Lachu? – Jesienną kartę ułoży Tomasz Janiczek – mówi Olga Kręglicka. – Po 4 września zaczniemy powoli wprowadzać jego dania, a oficjalnie od 11 września już powinno śmigać całe menu. Tomek będzie z nami do końca roku, ale w trakcie zmieni się kilka pozycji, żeby utrzymać sezonowość.

fot. Kręgliccy Restauracje i Catering