To już czwarte spotkanie Poland Restaurant Forum by Nespresso, po raz drugi zorganizowane w Warszawie – tym razem pod hasłem „Podziel się siłą” (Share The Power). W Domu Towarowym Braci Jabłkowskich zebrała się ponad setka profesjonalistów z branży: szefów kuchni, managerów, restauratorów. Spotkali się po to, by wspólnie zastanowić się, gdzie i jak szukać motywacji do pracy, jak rozwijać pasję i łączyć ją z biznesem. W odpowiedzi na te pytania pomogły warsztaty, wystąpienia specjalistów i panele dyskusyjne. Mocnym punktem programu były dania przygotowane przez kucharzy, którzy na co dzień dzielą się z innymi własną siłą. Młoda krew polskiej gastronomii to Marta Edmunds, Adam Freus, Mateusz Karkoszka, Roman Kosmalski, Michał Adam Molenda, Sebastian Olma, Maria Przybyszewska, Krzysztof Rabek i Dawid Szkudlarek.

W panelu o sile umysłu i energii, jaką daje praca z odpowiednim zespołem, opowiedziała Katia Roman-Trzaska. – Lubię pracować z ludźmi mądrzejszymi. Część mojego zespołu jest prawie o połowę młodsza ode mnie, to też daje mi siłę i nową perspektywę – mówiła. A Hubert Karsz z Grupy Warszawa dodał, opisując początkową fazę każdego projektu: – Rozmowa o sprzecznych koncepcjach pozwala nam spojrzeć z perspektywy na projekt, by w końcu stworzyć coś wyjątkowego.

W panelu o budowaniu marki pracodawcy poruszono watek edukacji kulinarnej. Tu ciekawy i mocny głos należał do szefa kuchni Artura Grajbera, który wprost powiedział: – Dopóki nie będziemy mieli w Polsce porządnej szkoły z restauracją i hotelem, dopóki uczniowie sami będą musieli donosić produkty na zajęcia, dopóty nie będzie mowy o edukacji w gastronomii. O tym jak istotna jest nauka – na każdym szczeblu – przekonywał Daniel Pawełek z Butchery and Wine: – Nikt nie rodzi się pracodawcą idealnym. Uczymy się, czytamy, obserwujemy. Agata Wojda z Opasłego Tomu zaznaczyła, jak ważne jest zaufanie do pracowników: – Im więcej luzu im damy, tym bardziej zwiążemy ich z miejscem pracy. Też czasem nie chce mi się iść do pracy, jak każdemu, ale kiedy już tam jestem, to za każdym razem jest fajnie. Bo jesteśmy dobrym, zgranym teamem. Dlatego myślę, że dobry pracodawca musi rozumieć i szanować pracowników i dawać im możliwość pracowania po swojemu.

W dyskusji o sile mediów moderowanej przez Inkę Wrońską reprezentującą Mlask, wzięła udział Monika Brzywczy (Magazyn Usta), Grzegorz Łapanowski (Food Lab Studio), Izabela Budryń (restauracja Miłość) i Joanna Mróz (Froblog). Rozmowa skupiła się na krytyce kulinarnej i pewnym podziale recenzji, w którym te pozytywne trafiają już najczęściej do prasy drukowanej, a te negatywne pojawiają się głównie w mediach cyfrowych.

Tu też padła opinia, że zajmującym się krytyką kulinarną dziennikarzom i blogerom czasem brak kompetencji, ponieważ nigdy nie pracowali w kuchni. W polemikę z Grzegorzem Łapanowskim, który pokusił się o takie stwierdzenie, weszła Joanna Mróz, tłumacząc, że tak jak dziennikarz muzyczny nie musi być muzykiem, tak i ten piszący o jedzeniu nie musi być szefem kuchni. Ten wątek, nie pierwszy raz zresztą poruszony na forum, pokazuje, że dyskusja o polskiej krytyce kulinarnej powinna być kontynuowana w środowisku – bo prawda jest taka, że wszyscy (dziennikarze, blogerzy, kucharze) jesteśmy po tej samej stronie i zależy nam na jednym: żeby nasze jedzenie było dobre. A skoro tak, to może powinniśmy uczyć się od siebie nawzajem?

Ciekawym punktem programu spotkania były warsztaty dostarczające praktycznej wiedzy, pozwalające nawiązywać kontakty i wchodzić w interakcje. Ania Oleksak z Nespresso wraz z Piotrem Kameckim, Prezydentem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, poprowadziła warsztaty sensoryczne. Szefowie i restauratorzy próbowali znaleźć podobieństwa między kawą i winem, obserwowali, jak zmienia się smak napojów w zależności od kształtu naczyń, w których są podane. Pozornie proste ćwiczenie uświadomiło uczestnikom, że tzw. „doświadczenie restauracyjne” opiera się nie tylko na jedzeniu.

Były też warsztaty biznesowe „Marka pracodawcy” prowadzone przez Katarzynę Derdzińską i Agnieszkę Małkiewicz (Horeca Communications), na których podzieleni na grupy goście mieli za zadanie napisać skuteczne ogłoszenie o pracę. Z kolei Tomasz Kolecki na warsztatach „Jak i komu sprzedawać drogo?” uczył jak zaprezentować klientom odpowiednie produkty, jak kreować nowe potrzeby, jak świadczyć usługi premium.

Wisienką na torcie podczas Poland Restaurant Forum było spotkanie z Esmeraldą Capel, współtwórczynią Madrid Fusión – jednego z największych na świecie sympozjów gastronomicznych. W rozmowie z Patrycją Siwiec (Food Service) Esmeralda opowiedziała o początkach kongresu i o tym, jak Ferran Adrià pomagał jej zgromadzić w jednym miejscu i czasie najlepszych szefów kuchni. Łatwo nie było, jednak teraz czasami bywa jeszcze trudniej. – Kiedyś wystarczył telefon. Dziś trzeba przejść przez public relations, agenta, sekretarkę. Szefowie mają napięte grafiki, jeżdżą po całym świecie – mówiła Esmeralda, potwierdzając tym samym, że Madrid Fusión przyczynił się do wykreowania i wypromowania wielu nazwisk w świecie gastronomii. – Ci wielcy są jak gwiazdy futbolu albo kina. Ich rola wykracza daleko poza kuchnię. Przecież największe pieniądze zarabiają nie na gotowaniu, ale na marce, którą stworzyli wokół swojego nazwiska – dodała Capel. Kongres nie jest jednak tylko zlotem kulinarnych celebrytów, ale także miejscem na zaprezentowanie najciekawszych, budujących dopiero swoją pozycję, kucharzy. Jednym z nich był Wojciech Modest Amaro, który wystąpił na madryckiej scenie w 2013 roku. Amaro tak wspomina swój wykład: – Pamiętam to przerażenie organizatorów, że pierwsze 15 minut opowiadałem o zalesieniu i rolnictwie w Polsce, o naszych produktach. Ale dwa lata później jadłem u Dana Barbera, który zdradził mi, że menu powstało na podstawie kalendarza natury, o którym opowiedziałem. Dan siedział wtedy i wszystko skrzętnie notował. A to było jeszcze przed moją gwiazdką! Ten jeden 35-minutowy występ zmienił bieg mojej kariery, potem byłem zapraszany na wiele innych spotkań i degustacji – wspominał Amaro. I dodał, że spotkania takie jak to w Madrycie sprawiają, iż szefowie pozytywnie się nakręcają, podglądają i obserwują, co robią inni, nabierają ciekawości. – A polska kuchnia nadal jest ciekawostką, to nie jest zgrany temat – mówił. Warto więc to wykorzystać! W Polsce wypączkowało już sporo kongresów i zjazdów dla szefów kuchni i restauratorów. Pytanie, czy to rozdrobnienie nie działa na szkodę rodzimej gastronomii – bo gdzie i jak ma rozgorzeć prawdziwa konstruktywna dyskusja na temat polskiej kuchni, skoro większość tych spotkań nastawiona jest na zarabianie pieniędzy? Podobnie jak Food Service Summit, Restaurant Forum udowadnia, że jest światełko w tunelu.

www.polandrestaurantforum.pl

fot. materiały prasowe