Portugalczyk w Londynie, szef kuchni, mentor, przedsiębiorca. Ulubiony kucharz wszystkich kucharzy i krytyków kulinarnych. Nuno Mendes z wyboru pozostaje trochę w cieniu, ale to właśnie skromność, pasja i ciężka praca pozwoliły mu osiągnąć sukces. Spotykamy go nie w Londynie, a w Alentejo. Dla nas to podróż przez region nieodkryty i niezadeptany jeszcze przez turystów, dla Nuno – nostalgiczna wyprawa w przeszłość.

Sięgnąć po tradycję

Siedzimy w posiadłości Esporão, produkującej wina i oliwy. Przed nami menu degustacyjne miejscowego szefa Pedro Pena Bastosa. Pedro to młode pokolenie portugalskich kucharzy. Ambitny i bezkompromisowy – wychował się śledząc karierę Nuno. I mimo, że na talerzach pojawiają się dania stylem bliższe skandynawskim motywom, Nuno rozpoznaje smaki zapamiętane z dzieciństwa. Z błyskiem w oku opowiada o farinheirze, kiełbasce z mąki pszennej i wieprzowego tłuszczu, rozpływa się, wspominając migas, ultraprostą potrawę z chleba, oliwy z warzywami czy skrawkami mięsa. Mendes spędził w Alentejo trochę czasu, bo jego ojciec prowadził tu rodzinną farmę. Szef wychowywał się jednak w Lizbonie. O lizbońskiej kuchni napisał zresztą książkę, która wychodzi właśnie nakładem wydawnictwa Bloomsbury. – To nie jest książka z przepisami. „Lisboeta” to książka o jedzeniu – mówi szef. – Fajnie, że w całości zrobiliśmy ją w mieście, nawet zdjęcia jedzenia. Przepisy opracowałem co prawda w Londynie, ale to tu dojeżdżałem i robiliśmy foty. Następna książka pewnie będzie o kuchni Portugalii, ale to już bardziej pracochłonna robota, trochę pewnie popodróżuję po kraju, poodwiedzam producentów – zdradza.

Jedną z pierwszych wypraw w poszukiwaniu smaków może być właśnie ta do Alentejo, regionu, który mu jest bliski. Wydaje się, że zna go na wylot, ale po kilku dniach w drodze wiemy już, że to miejsce, w którym jest wiele do odkrycia. Alentejo – region zajmujący 1/3 powierzcni kraju, a wyjątkowo słabo zaludniony – słynie przede wszystkim z win. Królują tu czerwone szczepy aragonêz, alicante bouschet czy białe antão vaz. Różnorodność szczepów jest wielka. To też region słynący z jednych z najciekawszych win amforowych, Vinhos de Talha. Kiedyś wyrabiane w każdym gospodarstwie na domowy użytek, dziś coraz bardziej popularne – do tego stopnia, że eksperymentują z nimi nawet tak duzi gracze jak wspomniane Esporão. Powoli dopijamy Esporão Vinho de Talha 2014 i ruszamy dalej.

 

Droga podróżnika

Nuno z błyskiem w oku patrzy na zastawiony stół: sałatka z bobu z kiełbasą i truskawkami, carpaccio z cielęciny z serem Nisa, smażona fasolka z jogurtem i ziołami. W odróżnieniu od dań Bastosa, to bardzo proste jedzenie. Właśnie wróciliśmy z ogrodu szefa José Júlia Vintéma w posiadłości São Lourenço do Barrocal i znów będziemy jeść. Zapach pieczonych policzków wieprzowych miesza się z aromatem ziół koszonych na łąkach otaczających Barrocal. – Do takiego szczerego jedzenia tęsknię najbardziej, do takiego chce mi się wracać – wyznaje Nuno, sięgając po dokładkę potrawki z kuropatwy.

Wyprowadził się z Portugalii w latach 90., mając 19 lat. – Kiedy po raz pierwszy przyjechałem do Londynu, to było strasznie nudne miasto, nic się tu nie działo. Pojechałem więc do Stanów, najpierw wylądowałem w Miami, potem przeniosłem się do San Francisco na studia gastronomiczne, a później do Nowego Jorku. Kiedy wróciłem do Europy, w 2003 roku trafiłem na staż do elBulli. Podróżowałem też po Ameryce Środkowej i Azji. Gdy wróciłem do Londynu, był nie do poznania. Wschodni Londyn przypominał mi trochę dzisiejszy Wschodni Berlin z całą tą nieokiełznaną energią, buzujący życiem i nowymi pomysłami – wspomina Mendes. Pomysłem Portugalczyka na „nowy Londyn” był awangardowy gastropub Bacchus otwarty w 2006 roku, a po jego zamknięciu szef wystartował z The Loft Project, pop-upową restauracją w Dalston. Gotowali w niej najlepsi szefowie kuchni: Magnus Nilsson czy Mauro Colagreco. W roku 2010 Mendes otworzył fine diningową restaurację Viajante (z portugalskiego „podróżnik”), która okazała się spektakularnym sukcesem. – Dostaliśmy gwiazdkę sześć miesięcy po otwarciu. W ogóle się tego nie spodziewaliśmy, bo też nie pracowaliśmy dla gwiazdek. Zresztą gotowanie z założeniem, że się je dostanie, jest bez sensu. To musi się odbywać organicznie. A tak zupełnie szczerze, nigdy mnie nie kręciła idea Michelin. Cieszyłem się za to bardzo, kiedy trafiliśmy na listę 50 Best. Czułem się naprawdę wyróżniony. Były tam restauracje, których szefów sam podziwiałem, niesamowicie było się wśród nich znaleźć – zwierza się Nuno.

Po wielkim sukcesie Viajante Mendes otworzył mniej formalną restaurację, również w budynku Town Hall – Corner Room. – Uwielbiałem to miejsce. To była pierwsza restauracja, którą zaprojektowałem. Praktycznie codziennie jadałem tam lunch. Moi przyjaciele często tam wpadali, to było świetne miejsce na luzie – wspomina. Było to zresztą jedno z pierwszych takich miejsc w Londynie, świetne jedzenie bez sztywnej oprawy, za przyzwoite pieniądze, z naturalnymi winami. Słynna Lyle’s powstała kilka lat później. To kolejny dowód na to, że Mendes jest pionierem.

Dziś Mendes szefuje w eleganckiej restauracji Chiltern Firehouse w dzielnicy Marylebone i dzięki niej znów jest o nim głośno w Londynie. Ale zdaje się, że najwięcej serca wkłada w bardziej wyluzowaną (i mniej celebrycką) Taberna do Mercado. To tam Nuno powraca do smaków z dzieciństwa – do tych wszystkich prostych dań, którymi zajadamy się wspólnie w Alentejo. – Będąc tu uświadomiłem sobie, że wciąż używam za mało portugalskich produktów. Takie podróże sprawiają, że zaczyna działać ambicja. I nie chodzi mi tylko o parcie do przodu, ale o bycie bardziej wrażliwym. Chcę przynieść więcej Portugalii do Taberny. A to wymaga ciągłej pracy z producentami. Bo ci, tak samo zresztą jak szefowie, często się rozlewniwiają. A bez utrzymania relacji, nie ma utrzymania jakości – podsumowuje Mendes.

Dzikie łowy

Do Miami Mendes pojechał, by studiować biologię morską. Ale już wtedy był zakochany w gotowaniu i ta miłość wygrała. Widać ją zresztą w sposobie, w jaki szef podchodzi do produktu.

Kolejnego dnia wdrapujemy się po skałach w pobliżu Sines, żeby zobaczyć, jak „rosną” percebes, czyli kaczenice. Te dziwaczne skorupiaki to portugalski i hiszpański przysmak. Wyglądają jak paluchy dinozaura, swoimi smoczymi ciałkami przytwierdzają się do skał, chowając się w szczelinach. Są jednym z najbardziej pożądanych owoców morza i jednym z najdroższych, bo trzeba po nie popłynąć na bodyboardzie i zebrać ręcznie – w wyjątkowo niesprzyjających warunkach. Zdarzają się przypadki, że poławiacze topią się ogłuszeni uderzeniem o skały lub zaskoczeni falą.

Wiedząc to, z przejęciem wypatrujemy rybaków, którzy właśnie kończą zbiór. Z podziwem patrzymy, jak płyną z łupem: dwóch mężczyzn w sile wieku i… dziarski 70-latek. – To szaleństwo! – mówi zaskoczony Nuno, gdy rybak wspina się po skałach, by się przywitać. To oczywiście nie pierwszy raz, kiedy Nuno widzi percebes, ale to jak niebezpieczne zadanie mają ich zbieracze, jest dla niego odkryciem. Od razu zaczyna rozmawiać z jednym z mężczyzn, wymieniają sie numerami. – Mój przyjaciel otwiera restaurację w Lizbonie. Wasze percebes są świetne, muszę mu dać kontakt – tłumaczy, notując numer.

Z widokiem na przyszłość

Jesteśmy z powrotem w Lizbonie. Siedzimy na tarasie Bairro Alto Hotel, obserwując wielki plac budowy poniżej. Hotel sie rozbudowuje. – Tu, kilka pięter niżej, będzie moja restauracja, mówi. Całkiem spora, chcemy zrobić też kawiarnię na dole z tradycyjnymi słodyczami i kawą, ale nie taką portugalską, ale nowoczesną, przelewową. Uwielbiam alternatywne metody parzenia – mówi.

Kiedy pytam, czy chciałby kiedyś wrócić do Portugalii i tu gotować, mówi, że jasne, myślał o tym, ale to daleka przyszłość. – Będę sie tu pojawiał co jakiś czas, żeby dopilnować restauracji. Menu mamy w zasadzie już opracowane, to co robimy w Tabernie jest świetną podstawą. Pewnie czasem podchodzimy do gotowania w Tabernie bardziej nowocześnie niż powinniśmy [śmiech], ale to nadal portugalska kuchnia z tradycyjnymi produktami i technikami. Chcę przez jedzenie opowiedzieć osobistą historię, puścić w świat smaki, takie, jakie sam pamiętam. Nie ciągnie mnie do szefowania na wizji, gdybym miał sie za to zabrać, poszedłbym jednak w program kulinarno-podróżniczy. To zrobiłbym z przyjemnością: odcinki o różnych regionach Portugalii, jedzeniu, producentach, tradycjach. Chcę na nowo odkryć swój kraj – zdradza Mendes.

Widać, że ten szef ma jeszcze wiele asów w rękawie. W tym roku przygotowuje się do otwarcia dużej przestrzeni na Hackney. W planach jest też kameralne fine diningowe miejsce, tradycjami wracające do czasów The Loft Project i Viajante.

Choć wydaje się to niemożliwe do ogarnięcia dla jednego, nawet superszefa, to Nuno zapewnia, że skupia się tylko na kilku projektach na raz. – W wielu przypadkach jestem kuratorem, nie angażuję się w te projekty na 100 procent, ale ponieważ mnie fascynują, wspieram je. Lubię pracować z młodymi szefami. Poza tym wpadam do Portugalii prawie co miesiąc.

Gdy pytam, co w tej podróży do Alentejo było dla niego wyjątkowe, odpowiada: – To, że połączyłem się na nowo z ziemią, na której częściowo się wychowałem. Do tej pory miałem mgliste wspomnienia dotyczące Alentejo. Znowu poczułem te zapachy i smaki. Cozido de grão, gulasz z ciecierzycy, który zjedliśmy w knajpce Adega Velha był dla mnie piękną sentymentalną podróżą – wspomina rozmarzony.

Nuno wrócił do Barrocal parę miesięcy później. – To połączenie z ziemią dało mi do myślenia. Zacząłem nawet myśleć, czy nie kupić domu w tamtej okolicy. Chcę, żeby moje dzieci przebywały tam jak najczęściej, żeby czuły to, co ja czuję. Nie wiem, może zamieszkam tam na starość, otworzę restaurację, będę podróżował od czasu do czasu. Londyn to mój przyszywany dom, a tam jestem u siebie.

fot. Jamie Orlando Smith, Olga Badowska, Joe Woodhouse