To mogło być kolejne widowisko, zlot najbardziej rozchwytywanych kucharzy, zbiór pogadanek o ładnych daniach i poklepywanie się po plecach. Ale nie – Food on the Edge w Galway okazało się być metadyskusją o gastronomii, autokrytyczną i zmuszającą do refleksji wymianą opinii. Szef JP McMahon w niewielkim irlandzkim miasteczku zorganizował wydarzenie, które ma szansę zmienić myślenie – nie o nowych przepisach czy technikach – ale o całym systemie, w którym funkcjonujemy.

Szefowie coraz częściej poruszają trudne, czasem nawet polityczne tematy. Na drugim sympozjum w Galway nie było więc owijania w bawełnę. Było o obronie wykluczonych, o działaniach, które sprawiają, że dobre jedzenie może być dostępne dla wszystkich. Rozmawiano o przenikaniu się kultur, wolności i godności jednostki, uchodźcach, multietniczności – i tak, mówili o tym kucharze, nie ambasadorzy dobrej woli.

Zbieramy dla was najważniejsze motywy, które przewijały się przez panele i wykłady – niech będą inspiracją i wezwaniem do działania na nadchodzący rok.

 

POMYŚL O SOBIE

Do tej pory nikt na poważnie nie pociągnął tematu presji, która spoczywa na kucharzach. Owszem, mówi się o niskich płacach, nienormowanych godzinach pracy, agresji i innych nadużyciach. Ale nie mówi się wystarczająco dużo o tym, że sukces wielu szefów okupiony jest niewyobrażalnym stresem i problemami ze zdrowiem. A w Galway Sean Brock (McCrady’s i Husk, USA) stanął przed kilkusetosobową widownią i opowiedział bardzo osobistą historię swojej choroby. Od trzech lat amerykański szef walczy z miastemią, która nieomal doprowadziła go do ślepoty, i na wiele miesięcy wykluczyła z kuchni. Nieludzkie tempo pracy, presja i fatalna dieta sprawiły, że u szczytu swojej kariery Brock stał się nagle bezsilny i bezużyteczny.

Można pracować na pełnych obrotach i to bardzo długo. Można, dopóki nie pęknie jedna czy druga żyłka. I co wtedy? Wtedy trzeba odejść. Dla wielu to koniec świata, bo jeśli spędza się w kuchni 14 godzin dziennie, to trudno wyobrazić sobie życie poza restauracją. Ale można to doświadczenie przekuć w coś pozytywnego – jak to zrobił Brock. Nie mógł ruszać się z domu, miał problemy z widzeniem i poruszaniem się. Żeby nie zwariować i nie myśleć ciągle o gotowaniu i tym, co traci, skupił się na tematach zupełnie nie związanych z kuchnią. Zaczął zgłębiać twórczość artystów z Południa – miejsca, w którym żyje. Odkrył muzykę Juniora Kimbrough i prymitywistyczne malarstwo Billa Traylora. Paradoksalnie zupełnie niejedzeniowe zainteresowania pozwoliły mu spojrzeć na świeżo na to, co robi w kuchni. Niedawno przeformułował McCrady’s i otworzył ją w bardziej kameralnej odsłonie. I nie wstydzi się mówić wprost swoim kolegom po fachu: przystopujcie, bo zaraz będzie za późno.

Przez dziesiątki lat ciężkie warunki pracy w kuchni przyjmowano za normę. Dziś, kiedy kucharze są bardziej widoczni, kiedy „mają głos”, kiedy są postaciami publicznymi, dyskusja na ten temat ma szansę się rozwinąć. Problem polega na tym, że te same cechy, które doprowadzają kucharzy do skrajnego wyczerpania: perfekcjonizm, zawziętość, entuzjazm, wytrzymałość zadecydowały o tym, że restauracyjne życie stało się tak atrakcyjne, że szefowie stali się gwiazdami. Ciężko wyjść z tego zapętlenia, ale jak podkreślał JP McMahon. – Jeśli nie weźmiemy się za siebie, nie mamy co się oszukiwać, że zmienimy coś na większą skalę – mówił. Nie będzie przyrestauracyjnych farm i kulinarnych akcji charytatywych. Nie będzie miał kto wpływać na system żywieniowy, mówić o zrównoważonym rozwoju czy lokalności, jeśli szefowie zaczną padać ze przemęczenia. Żeby dobrze pracować, najpierw trzeba o siebie zadbać.

POMYŚL O INNYCH

– Nasze środowisko pełne jest stereotypów, wrogości, rasizmu. Trzeba to zmienić. Każdy, kto chce gotować, powinien móc gotować – tymi słowami JP McMahon rozpoczynał konferencję w Galway. I choć odnosił się w tym zdaniu do gastroświatka, to doskonale zdawał sobie sprawę, że problem dotyczy po prostu wielu zachodnich społeczeństw. Nieprzypadkowo więc zaprosił na scenę Blessing Siphathisiwe Moyo. Określająca siebie mianem kucharki, nie szefowej, przybyła do Irlandii z Zimbabwe, uciekając przed wojną. Przez siedem lat żyła w ośrodku dla azylantów, gdzie – czekając na rozpatrzenie swojego podania o azyl – pozbawiona była możliwości codziennego przygotowywania posiłków. Blessing walczy dziś o prawa rodzin takich jak jej własna: pochodzących z bardzo różnych kultur, odartych ze swojej tożsamości, zwyczajów, codziennych rytuałów, będących pod opieką państwa, ale de facto nie mogących się zasymilować, a przede wszystkim nie mogących zaopiekować się własnymi dziećmi, nakarmić ich, nauczyć podstawowych społecznych zachowań. – Chcę poprzez wspólne jedzenie stworzyć przestrzeń dla ludzi, którzy przyjeżdżają po azyl. Pamiętajmy, że wszyscy jesteśmy ludźmi, nie różnimy się od siebie. I to, co dzieje się na świecie, dotyczy nas wszystkich – mówiła.

Bo dzięki kuchni można przekraczać granice i obalać uprzedzenia. Świetnie podsumowała to szefowa kuchni Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Włochy) w wykładzie o przenikaniu się granic. – To, jak traktujemy obcych, decyduje o tym, jacy sami jesteśmy. Mury stały się dla państw sposobem na ochronę ich tradycji, ale może kuchnia jest zbyt silna dla takich podziałów – mówiła. To, że szefowie mówią o temacie głośno, jest momentem przełomowym. Bo zdają sobie sprawę z siły, jaką mają ich słowa. I u nas w Polsce warto zatrzymać się na chwilę i zastanowić np. jacy obcokrajowcy zatrudniają się w gastronomii, skąd przybywają, przed czym uciekają, jak im się tu żyje? Potrzeba więcej takich inicjatyw jak warszawska Kuchnia Konfliktu, w której gotują uchodźcy i migranci. Może przyszły rok przyniesie nowe pomysły i projekty. I nie chodzi o kolejne „kolacje na cztery ręce”, ale o akcje zaangażowane społecznie.

ZNAJDŹ SOBIE WZÓR

Teraz jest czas na działanie. Warto przyjrzeć się tym najlepszym i wziąć z nich przykład. Jock Zonfrillo, charyzmatyczny szef związany z australijską restauracją Orana, aby zachować kulinarne dziedzictwo Aborygenów, założył fundację, która zajmuje się szukaniem i analizowaniem miejscowych składników. – Będziemy żałować, jeśli nie zachowamy tej wiedzy, do tej pory przekazywanej tylko ustnie. Nie ma spisu tego, co jedli tubylcy. W Australii jest dwadzieścia tysięcy jadalnych produktów. Tymczasem rząd uznał i skatalogował tylko dziesięć! – grzmiał Zonfrillo. To smutny dowód na to, że jeśli nie znajdą się ochotnicy-zapaleńcy, w wielu społecznościach na zawsze możemy stracić elementy naszej kulinarnej tożsamości. I tyczy się to nie tylko odległej Australii, ale i naszego podwórka. Nieudolnie przygotowana lista produktów tradycyjnych polskiego Ministerstwa Rolnictwa jest tego najlepszym przykładem: co prawda nie dziesięć, a 1620 produktów topi się w chaosie, powidła krzeszowskie mieszają się z jabłkami grójeckimi i studzionką bobowo-serową, brak merytorycznego podziału aż boli. Kto weźmie przykład z systemu Zonfrillo?

Jest i Massimo Bottura ze swoim projektem Refettorio, w którym biedych, głodnych i bezdomnych obywateli karmili najbardziej wpływowi kucharze na świecie, przygotowując potrawy z niewykorzystywanych zwykle resztek. Najpierw był Mediolan, potem Rio de Janeiro, o którym opowiadał w Galway podekscytowany Bottura. – W dzisiejszych czasach intelektualna gadka to za mało, trzeba działać. To zadanie współczesnego szefa. Jesteśmy za dużymi szczęściarzami, jesteśmy zbyt utalentowani, zbyt świadomi i uprzywilejowani, żeby odwracać się plecami do problemów na świecie – mówił Bottura.

My rozmawiamy sobie w Polsce o nawiązywaniu kontaktów z producentami, o przyrestauracyjnych ogrodach – i dobrze – ale warto zdać sobie sprawę, że dyskusja wśród szefów kuchni przesunęła się dzisiaj na pole odpowiedzialności społecznej. „No more excuses” – wydziarał sobie na ramieniu Bottura po nakarmieniu dziesiątek mieszkańcow brazylijskich fawel. Koniec wymówek!

fot. materiały prasowe/Food on the Edge