Z pochodzenia warszawiak, ale zamieszkał w Rzymie, kiedy miał 12 lat. Tam skończył szkołę hotelarską i wyszkolił się w zawodzie kucharza. W 2001 roku przez 9 miesięcy był osobistym kucharzem Martina Scorsese. Siedem lat później otworzył w stolicy Włoch winebar Cru.Dop. Zamknął go 1 lipca tego roku – wraca do Polski.

Wszyscy cię pytają o Martina Scorsese. Zgoda, fajny gość, ale może pogadamy najpierw o jedzeniu?

Faktycznie, ludzi zawsze mniej interesował Cru.Dop, mój winebar w Rzymie, o wiele bardziej to, że byłem osobistym kucharzem słynnego reżysera. A przecież to był stosunkowo krótki epizod w moim życiu.

Co to znaczy: Cru.Dop?

Cru, jak cru, region winiarski. Bo dla mnie wina są niesłychanie ważne, robię kilometry po całych Włoszech, żeby odkrywać i kupować te najlepsze, czasami mało znane, od niewielkich producentów. Dop to też wiadomo – skrót od włoskiego Denominazione d’Origine Protetta, co oznacza gwarancję, że jedzenie jest produkowane w określonym regionie i z poszanowaniem tradycji. Oba człony od razu mówią wszystko o mojej kuchni. Ale powiem ci, że to jest też nawiązanie do nazwy, którą początkowo wybrałem, a której nie mogłem wykorzystać. Bo winebar miał się nazywać Crudo, ale w Rzymie taka restauracja już była, kiedy zakładałem swoją.

Crudo to po włosku surowy.

No właśnie. Ja u siebie podawałem surowe jedzenie. Otworzyłem restaurację w 2008 roku, wcześniej właściwie nigdy mi nie zależało, żeby mieć własny lokal – samo gotowanie jest ok, ale jeśli jesteś właścicielem, dochodzi cała papierologia, zusy, podatki, pensje pracowników i inne takie. Na początku było dosyć trudno o gości, nawet Włosi, tacy niby otwarci na smaki, tego surowego się bali. Nie masz pojęcia, jak musiałem namawiać, zachęcać: spróbujcie, przygotuję wam małe dania, zobaczycie jak to smakuje. Nawet chciałem się poddać, wprowadziłem do karty trochę gotowanych dań, bo bym splajtował. Ale dość szybko goście zaczęli wracać właśnie na tę surowiznę. Na świeżutkiego tuńczyka, na doradę z gruszką. Mieli gwarancję, że się nie pochorują – szokowe zamrażanie świeżych ryb zabija bakterie, a ja mam specjalne przeznaczone go tego urządzenia. Minus 35 stopni przez 15 godzin.

Jak duża była restauracja?

Malutka, 25 miejsc przy stolikach, z barem 29. Na kuchni byłem sam plus obsługa.

Często zmieniałeś kartę?

Praktycznie w ogóle nie zmieniałem. Nie pracowałem na karcie, tylko przyrządzałem to, co akurat miałem świeżego, bo zawsze sam jeździłem i wybierałem ryby. Moi stali goście lubili, kiedy podchodziłem do stolika i mówiłem – dziś nie chce mi się robić tego dania, które pan zamówił. Może zmienimy? I oni przeważnie się godzili, bo wiedzieli, że można mi zaufać. Potrafię też doradzić w kwestii wina. Bo surowe jedzenie nie z każdym winem się zgodzi – jeśli starasz się subtelnie wyciągać smaki, to musisz np. uważać na wina ciężkie, złożone, bogate; taki gewurztraminer potrafi wszystko skutecznie przytłumić, więc starałem się wpłynąć na moich gości, żeby go nie zamawiali.

A jeśli jednak się upierali?

To trudno, dostawali, ich wybór. Nieprzejednany jestem tylko w jednej kwestii – nie znoszę, jeśli ktoś wychodzi na papierosa w trakcie posiłku. Biegnę wtedy za nim, zawracam do stolika. Oni mówią: ale dlaczego, przecież nie wystygnie. Pewnie, że nie wystygnie, ale smaku nie poczujesz, człowieku!

Czy mięso też można było u ciebie zjeść? Bo z tego, co mówisz, Cru.Dop to raczej miejsce na ryby i owoce morza.

Mięsa miałem mało. No, ale tatar z polędwicy, oczywiście ręcznie siekany, był. Podawałem go tak, żeby można było wyczuć smak mięsa – bez cebulki, sam pieprz i sól, najlepsza oliwa z biologicznych upraw, od producenta, którego znam. Żółtko, cytrynka, trochę wody gazowanej. Dodatki obok, ale starałem się, żeby nie były banalne.

A z czym łączyłeś ryby?

Jak dostałem dobre czarne trufle, podawałem je np. razem z anchois na carpaccio z łososia. Tuńczyka łączyłem z miodem i białą truflą. Carpaccio z białej ryby jest świetne z czekoladą z Modiki na Sycylii. Uwielbiam tę czekoladę, jest robiona azteckim sposobem, w środku ma nierozpuszczone kryształki cukru, które dają niezwykłą chrupkość. Strasznie długo wybierałem dostawcę, obszedłem w Modice chyba ze 20 fabryczek zanim znalazłem ideał. Ta cioccolato di Modica, drobno pokrojona, to w połączeniu z rybą niesamowite doznania smakowe: najpierw czujesz mocny smak kakao, potem chrupkość cukru, a dopiero później, kiedy wszystko zaczyna się rozpuszczać w ustach, wyczuwasz tłustość ryby.

Na co wracali twoi goście? Co najchętniej zamawiali?

Uwielbiali tuńczyka przyrządzonego tak jak ten, który dał mi trzecie miejsce na konkursie Girotonno dwa lata temu w Carloforte. Przyjeżdża tam mnóstwo kucharzy z Włoch i z zagranicy, faworytami są Japończycy. Ja byłem z Rzymu, ale reprezentowałem Polskę. Zrobiłem 200 porcji tuńczyka z sardyńskim guanciale (podgardlem), oliwą i cytryną. Nic więcej, tylko sól i pieprz. Pamiętam, że pierwsze miejsce zdobył wtedy Peruwiańczyk, Rafael Rodriguez, drugie Włoch, nie pamiętam nazwiska, ja trzecie. Zrzuciłem z pudła tego faworyzowanego Japończyka!

To ciekawe, że startowałeś jako Polak, choć we Włoszech mieszkasz od dziecka.

W 1987 roku, kiedy miałem 12 lat, wyjechałem z mamą i siostrą na wakacje do Jugosławii, zaplanowaliśmy, że zrobimy jeszcze Wenecję i Rzym. I te wakacje nigdy się nie skończyły. Dojechaliśmy do stolicy Włoch, rozbiliśmy namioty w Ostii, nadmorskiej dzielnicy Rzymu. Wtedy wielu Polaków zostawało za granicą, przekonali mamę, żeby też to zrobiła. Te Włochy to był punkt przerzutowy, mogliśmy wybrać sobie, gdzie dalej: Kanada, USA czy Australia. Mama była niezdecydowana, najpierw więc zostaliśmy we Włoszech, że to jednak do Polski bliżej. Dziś sama mieszka w Kanadzie, wyjechała, jak skończyłem 18 lat i się usamodzielniłem – skończyłem szkołę, podjąłem pracę. A właściwie prace, bo zatrudniałem się w wielu miejscach.

Wyrzucali cię?

Nie. Ale nie lubiłem stagnacji, chciałem się uczyć. A jeśli stale jesteś przy jednym szefie, to w pewnym momencie dochodzisz do ściany. No więc rano pracowałem w jednym miejscu, po południu w innym. Gotowałem w stołówkach, w hotelach, w dobrych restauracjach, robiłem cateringi. Wiesz, miałem kolegę w szkole gastronomicznej, który powiedział mi kiedyś: A co tam, pójdę na kuchnię do stołówki, będzie kontrakt do końca życia. Co??? Do końca życia w jednym miejscu? Zmieniając restauracje poznajesz ludzi, mnóstwo świetnych kucharzy, nowe sposoby gotowania, nowoczesne techniki. Pamiętam, jak kiedyś w pięciogwiazdkowym Hiltonie musiałem nauczyć się przyrządzać to samo danie na sześć różnych sposobów! Każdy z szefów wymagał czegoś innego, a rezultat musiał być identyczny. A ja co? Byłem tylko commis, musiałem wszystkich słuchać.

Skąd się wziąłeś na planach filmowych?

Przypadek. Zadzwonił ktoś, że szukają kucharza, kiedy kręcili „Sen nocy letniej”. Ja właśnie rzuciłem papierami, bo mi gdzieś nie zapłacili, byłem wolny. To pojechałem. Catering filmowy to nie jest spokojna robota. Pracowałem w tirze, w środku była długa kuchnia – to wyglądało jak food truck, tylko że olbrzymi. Fajne było, że aktorzy przychodzili na obiad w kostiumach, w makijażu. Kiedy to się skończyło, zaczęli mnie sobie wzajemnie polecać. Pracowałem w różnych miejscach. Na planie „U- 571” w Cinecittà. Przy „Utalentowanym panu Ripleyu” na Ischii w Kampanii, gdzie poznałem Matta Damona czy Gwyneth Paltrow.

A gotowanie dla Scorsese? Pracowałeś dla niego 9 miesięcy.

Znowu zaczęło się od telefonu. Co robisz, bo Scorsese szuka osobistego kucharza. Okej, jadę na rozmowę, znowu będzie coś nowego. Zrobili wstępną selekcję, dostałem się do ostatniego etapu na rozmowę z samym Scorsese. Pamiętam, że gadaliśmy z godzinę, chociaż ten mój angielski był mniej więcej taki jak jego włoski. Jesteś wolny od przyszłego tygodnia, zapytał na koniec? Jestem. To przyjedź, będziesz gotował u mnie w domu. Wynajmował willę nieopodal parku Del’Appia Antica. Przez pierwszy miesiąc gotowałem dla niego, jego żony i dla niani, miał wtedy malutkie dziecko, chyba 18-miesięczne. Praca od wczesnego rana, śniadanie musiało być gotowe na 8.30; niedziele wolne. Największy problem był z jego sekretarkami, bo bez przerwy przyłaziły mi do kuchni i wyżerały wszystko z lodówki!

Robiłeś mu także przyjęcia?

On nie robił przyjęć w domu, w domu odpoczywał. Na przyjęciach i tak bywał bardzo często, więc jak się dowiadywałem, że gdzieś wychodzi, to zacierałem ręce, że będę miał wolny wieczór. Motor i w miasto. Ale zdarzało się i tak, że on mówił: O nie, kochany, poczekaj, tylko tam wpadnę i wrócę do domu na kolację.

Co lubił jeść?

Wszystko mu smakowało, nie znosił tylko włoskich śniadań na słodko. Więc robiłem mu jajka, piekłem różne bułeczki, nie musiało być wykwintnie, tylko smacznie. Kiedy po miesięcznym okresie próbnym miałem gotować na planie w Cinecittà, nie robiłem już śniadań, tylko przekąski i obiady. Jak jesteś na planie, nigdy nie wiesz, kiedy przyjdzie czas na posiłek, więc cały czas byłem w gotowości, sekretarka dzwoniła, że za parę minut jest przerwa, albo w ogóle przerwy nie będzie. Dwanaście godzin kręcenia, dwanaście godzin w pogotowiu. Scorsese prosił, żeby karmić go zdrowo i uważać na kalorie. Nie odchudzał się, tylko dbał o siebie, sporo trenował na domowej siłowni – reżyser na planie praktycznie się nie rusza. Więc w tym, co mu gotowałem, mało było pustych węglowodanów, za to sporo mięsa, ryb i warzyw. Jeśli deser – to mało słodki, no i żadnych sztucznych słodkich napojów. Ale czasami się łamał, prosił o coś z tradycyjnej kuchni włoskiej. Z tym związana jest pewna śmieszna sytuacja. Zadzwonili do mnie jego ludzie, mówią, że Martin chce oranginę. Ja im na to, że nie mam, ale mogę zorganizować. Dałem tę oranginę jego sekretarce, zaniosła mu, a on się strasznie wkurzył, „What the fuck is that?!!” i rzucił butelką. Potem przyniosłem mu obiad. – Na głowę upadłeś? – pyta. – Coś ty mi tu przysłał? – No ale sam pan chciał. – Coś ty, takie ryżowe kulki chciałem! – A to może… arancini?

fot. Girotonno 2016 a Carloforte, Cru.Dop