Z dumą prezentujemy film o szefie kuchni Macieju Nowickim z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. „Kucharz Pałacowy” to nasza pierwsza produkcja – powstała we współpracy z Bartoszem Dziamskim, który na co dzień prowadzi poznańskie Dziamski Studio.

Od dawna z podziwem obserwujemy pracę Maćka w Muzeum. To kucharz, który z zapałem bada polską kulinarną tożsamość, studiuje stare książki kucharskie, rekonstruuje zapomniany smak staropolskich potraw. Jego działania pomagają innym kucharzom oraz historykom zrozumieć jak mogła wyglądać polska rzeczywistość kulinarna w XVII czy XVIII wieku.

Maciej kulinarne szlify zdobywał m.in. we Francji i Wielkiej Brytanii. – Co ciekawe, kiedy pracowałem za granicą, nawet nie zastanawiałem się nad kuchnią dawną. To trochę dziwne, bo studiowałem historię na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu – wspomina Nowicki. Choć zawsze interesowała go nowoczesna kuchnia europejska, to wrócił do korzeni, od dziewięciu lat zgłębia tajniki zapomnianej kuchni polskiej. Na UMK po raz pierwszy zmierzył się z problemami interpretacji kuchni pod okiem wybitnego historyka kulinariów, profesora Jarosława Dumanowskiego.

– Rekonstrukcja historyczna ma gigantyczny wpływ na współczesną kuchnię – mówi Maciek. – Wypracowujemy sobie fundamenty wiedzy, która została zapomniana na setki lat. Kiedy zapytać młodego Francuza, co jest podstawą jego kuchni, jednym tchem wymieni pięć czy siedem nazwisk, wspomni „Fizjologię smaku” albo sosy Escoffiera. W Polsce przeciętny człowiek zapytany na ulicy o podstawy swojej kuchni, miałby wielki problem z odpowiedzią. Próbujemy to zmienić – tłumaczy.

Jak wygląda dzień szefa kuchni w Muzeum? – Są dni przeznaczone tylko na edukację dzieci i młodzieży, są też dni, w których mamy laboratorium – wtedy opracowuję receptury. To przede wszystkim praca koncepcyjna. Każdy przepis trzeba przemyśleć, większość pozbawiona jest receptur i rzetelnego opisu. Nie wiemy, jakich technik gotowania użyć, nie mamy gramatur. Najpierw więc nakreślamy szkic dania, smaku, potem dokonujemy prób. Czasami od razu danie nam smakuje, innym razem dopiero po 20 razach coś tam wychodzi. Mam około 300 ulubionych przepracowanych już dań i zawsze wykonuję je trochę inaczej – zdradza Nowicki.

W „Kucharzu Pałacowym” Maciej opowiada nam, co to znaczy być kucharzem-historykiem. Przechadzamy się razem z nim po pałacowym parku, zaglądamy do ogrodu i do kuchni, wertujemy książki kucharskie wydane przez Muzeum. Sami zobaczcie!

fot. Bartosz Dziamski