Chodząca legenda. Średni z rodu słynnych kucharzy i restauratorów. Jego ojciec Albert i wuj Michel w latach 60. otworzyli w Londynie klasyczną francuską restaurację Le Gavroche, pierwszą w Wielkiej Brytanii z jedną, dwiema, a później trzema gwiazdkami Michelin. Dziś prowadzi ją Michel Jr, stale utrzymując dwugwiazdkową notę. Zanim stanął na na czele restauracyjnego imperium, Michel uczył się między innymi pod czujnym okiem Alaina Chapela w restauracji Mionnay pod Lyonem. Prowadzi programy w telewizji, pisze książki, uczy gotować – mimo tylu zajęć nie zgubił kuchennego zacięcia. Dzięki uprzejmości studia Cook Story by Samsung rozmawiamy z Michelem o rodzinnych biznesach, kobietach w gastronomii i… byciu dinozaurem.

 

Zanim zadasz pierwsze pytanie muszę wyznać, że jestem zachwycony jakością produktów, które macie w Polsce. I mimo, że wasza kuchnia nie jest jeszcze tak znana na świecie, jestem pewien, że wkrótce zdobędziecie większe uznanie. Tak wielu szefów kuchni, którzy pracowali zagranicą – choćby w Wielkiej Brytanii – wraca do kraju. Szykujcie się na rewolucję.

Z brytyjską sceną kulinarną było podobnie? Miałeś szansę obserwować te zmiany w Le Gavroche.

W tym roku restauracji stuknęła 50. rocznica. Przez te wszystkie lata podejście ludzi do jedzenia nieprawdopodobnie się zmieniło. Inne są produkty, na których pracujemy, mamy inną wiedzę na temat gotowania niż kiedyś, klienci mają większą świadomość dotyczącą pochodzenia jedzenia. Oczekują też jedzenia w innym stylu niż to, które podawaliśmy 20 lat temu. Restauracyjne doświadczenie dzisiaj ma być bardziej na luzie i to jest super! Myślę jednak, że zawsze będzie miejsce na supereleganckie restauracje z wykrochmalonymi obrusami i bardzo formalną obsługą. Nie znaczy to, że się nie zmieniamy, że nie odpowiadamy na te potrzeby.

Inni są ludzie, inne jest też miasto.

Londyn, jak większość stolic, jest swoistą bańką. Trudno mówić o rewolucji kulinarnej w całym kraju, patrząc tylko z perspektywy Londynu. Średnio ludzie jadają tu poza domem cztery razy w tygodniu! To niesamowicie różnorodne miasto: możesz zjeść znakomitego burgera, innym razem spróbować najlepszej indyjskiej, chińskiej, japońskiej czy francuskiej kuchni.

A jakiej francuskiej kuchni chcą dziś goście Le Gavroche?

Cieszy mnie, że przychodzą do nas coraz młodsi klienci. I chyba nie dlatego, że jakoś dramatycznie się zmieniliśmy. Le Gavroche z sukcesem obchodzi 50. urodziny dlatego, że pozostaliśmy szczerzy i autentyczni. To francuska kuchnia bazująca na klasycznych daniach, ewoluująca, ale stopniowo.

W jaki sposób?

Na przykład nie ma już w menu potwornie ciężkich sosów zagęszczanych mąką, używamy mniej redukcji, mniej masła. Tak się zmieniała w ogóle francuska kuchnia, tak zmieniliśmy się i my. Poza tym obsługa – choć oczywiście nadal profesjonalna – jest zdecydowanie bardziej luzacka i przyjazna. To bardzo ważne, aby restauracja z czasem ewoluowała. Jeśli nie będzie się zmieniać, zostanie zapomniana. Szanuj swoje korzenie, ale nie pozwól sobie wrosnąć na stałe w jedno miejsce.

Powiedziałbyś o sobie, że jako szef osiągnąłeś już wszystko?

Nie! Wciąż jest przecież tak wiele do zrobienia.

To co jeszcze przed tobą?

Nie wiem, może więcej restauracji, więcej ludzi do nakarmienia dobrym jedzeniem? Lubię i wciąż chcę gotować. Staram się tak organizować grafik, by być w Le Gavroche jak najczęściej. Tak samo jak kiedyś kręci mnie odbieranie towaru i oglądanie tych wszystkich pięknych produktów. Lubię też wyjść do gości. Dlatego cieszą mnie też pokazy i eventy, bo mam kontakt z ludźmi – za to inny niż w restauracji. Cudownie mi się dzisiaj patrzyło na tego młodego chłopaka [Patryka Piskorza, uczestnika MasterChef Junior – red.]. Widziałaś jak się uśmiechał, kiedy gadaliśmy o jedzeniu?!

Widziałam, uśmiechał się też pewnie dlatego, że spotkał swojego idola.

Właśnie dlatego lubię uczyć gotowania – mogę dzielić się wiedzą, a to bardzo ważne, żeby „oddać” innym to, czego ktoś nas nauczył.

Ty uczyłeś się u najlepszych, ale nie zaczynałeś w rodzinnym biznesie.

To chyba podstawowa zasada: ucz się gdzie indziej, aby nabrać dystansu, nowego spojrzenia i potem wrócić, by dobrze prowadzić rodzinny biznes, by go odświeżyć, wdrożyć ciekawe pomysły. Gdybym gotował tylko u ojca, patrzyłbym na kuchnię tylko z jednej perspektywy. Praca w Paryżu czy Lyonie z Alainem Chapelem otworzyła mnie na nowe doświadczenia.

Twoja córka też zaczynała karierę gdzie indziej?

Oczywiście. Uczyła się w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie, potem przez dwa lata pracowała w Paryżu – w jedno- i dwugwiazdkowej restauracji. Kolejnym etapem były restauracje Alaina Ducasse’a w Monako, z których jedna, Le Louis XV, ma trzy gwiazdki. Emily ma więc znakomite doświadczenie.

Chciałeś, żeby była szefową, czy raczej próbowałeś ją od tego odwieść?

Moja żona próbowała. Ja powiedziałem: „Chcesz gotować, nie ma sprawy”, bo po co miałbym jej czegoś zabraniać? Gdybym nawet bardzo chciał, podejrzewam, że zadziałałoby to zupełnie odwrotnie.

Wiedząc, że to ciężki zawód, nie chciałeś jej tego oszczędzić?

To potwornie ciężka robota – dla każdego, nie tylko dla kobiet. Kwestia pomijania kobiet w kuchni to jeszcze inny temat. Całe szczęście od jakiegoś czasu nagłaśniany. I wiesz, co jest w tym „męskim świecie” najzabawniejsze?

Co?

Że każdy szef kuchni, którego zapytasz o najpiękniejsze wspomnienie czy inspiracje związane z jedzeniem, bez wahania odpowie: kuchnia mojej mamy czy babci. To kobiety kształtowały gusta i talenty tych wszystkich facetów rządzących gastronomią.

Współpracujesz z córką?

Tak, wróciła do Anglii. Właśnie wydała książkę wspólnie z mamą. Bardzo się na nią cieszyłem, jest piękna. I póki co Emily pomaga mi przy cateringu podczas dużych eventów, np. Wimbledonu – prowadzimy wtedy restaurację na 800 osób. Ale już przymierza się do czegoś swojego. Myślę, że otworzy restaurację w przyszłym roku.

Pop-upy w Le Gavroche to jej pomysł?

Tak, pomyślała, że fajnie by było, aby co miesiąc wpyszczać do kuchni szefów z innych restauracji. W zeszłym roku mieliśmy na przykład kolację przygotowaną właśnie przez same kobiety. Była Emily, moja szefowa kuchni w Le Gavroche – Rachel Humphrey i Angela Hartnett. To miła odmiana dla mnie, dla zespołu, dla Emily.

Jeśli chodzi o jedzenie – czuć między wami różnicę pokoleniową?

Nazywa mnie dinozaurem, więc na pewno jest [śmiech]. Ja swojego ojca też tak nazywałem. Przed tym nie uciekniesz. Emily uwielbia francuską klasykę, bo na takim jedzeniu się wychowała. Z tym że jej wizja tej kuchni jest nowoczesna. I to jest fantastyczne, bo pokazuje ewolucję stylu.

Tradycja interpretowana inaczej.

Dokładnie. Gdybym poprosił Modesta Amaro, żeby zrobił pierogi – niepodważalny klasyk polskiej kuchni – założę się, że przygotowałby je w bardzo nowoczesnej wersji, ale z poszanowaniem tradycji. Nie byłyby tymi samymi pierogami, które robiła jego babcia, ale smakowałyby tak samo. Jedzenie to bardzo emocjonalna sprawa – smak jest nośnikiem emocji i o tym w kuchni nie można zapominać. Cieszę się, że moja córka to rozumie.

A kiedy spotykacie się na rodzinnych imprezach, kto szefuje w kuchni?

Trudny temat. Na przykład w czasie świąt Bożego Narodzenia, kiedy stajemy w kuchni – mój ojciec, Emily, ja – bywa ciężko, bo wszyscy jesteśmy szefami. Każdy ma inną opinię i myśli, że wie najlepiej. Powiem dyplomatycznie, że gotowanie jest wtedy interesujące [śmiech]. Ale jedzenie zawsze wychodzi dobre!

fot. materiały prasowe