– Gdy pojedziesz do Izraela, do Tel Awiwu, przekonasz się, że wegetarianizm i weganizm są tam niezwykle popularne. Topowe restauracje, wśród nich choćby słynna Nanuchka, zmieniły się na stuprocentowo wegańskie. W tym mieście za dziwaków uważa się tych, co jedzą mięso – opowiada Malka Kafka, właścicielka warszawskiej restauracji Tel Aviv Food & Wine. Rozmawiamy z nią o powstającej sieci wegańskich knajpek w Warszawie i o pierwszym w Polsce w pełni wegańskim lokalu z opcją fine dining.

Podobno twój Tel Aviv pączkuje?

Tak. Na razie mamy trzy pewne punkty w Warszawie, będziemy uruchamiać je od lutego. Tel Aviv Urban Food – bo taką nazwę mają nosić lokaliki sieci – otworzą się na Żoliborzu, na Żelaznej i przy Alei Niepodległości, nieopodal SGH. To będą tak zwane miejskie jadalnie, będzie można tam wpaść po prostu z ulicy i zjeść coś fajnego na szybko. Menu powstało z tego, co nasi goście lubią najbardziej.

A co lubią?

Standard. Hummusy, falafele, zestawy mezze, Dizenghoff burgera według przepisu przywiezionego z Tel Awiwu. I to dostaną w Tel Aviv Urban Food – plus dania główne obiadowe, na przykład CocoCurry, sezonowe sałaty i tak dalej. Całkiem spory wybór. Do tego nasze ekologiczne wina oraz lubiane nie tylko przez wegan bezcukrowe desery i bezglutenowe ciasta. Oczywiście klimat będzie równie gorący i bezpretensjonalny jak ten, który nasi goście znają z Tel Avivu przy Poznańskiej.

A właśnie – co z Tel Avivem przy Poznańskiej?

To mój showroom. I tu realizuje się już od jakiegoś czasu moje kolejne marzenie – wegański fine dining.

???

Ani w Warszawie, ani w ogóle w Polsce nie ma miejsca, gdzie weganie mogliby umówić się na elegancką kolację, na randkę, na spotkanie przy dobrym jedzeniu i kieliszku wina. No dobrze, może jest jeszcze jedno takie miejsce w Warszawie, Ambasada przy Foksal, serwująca dania wegańskie i raw. Jednak z jakiegoś powodu generalnie funkcjonuje przeświadczenie, że weganom wystarczą bary szybkiej obsługi. A przecież ta grupa jest coraz większa i skupia ludzi z rozmaitych środowisk. Pomyślałam, że stworzę dla wegan coś z wyższej półki i eleganckiego. Restaurację z menu degustacyjnym, elegancką zastawą, obsługą kelnerską. Mam nadzieję, że pomysł się spodoba.

Kiedy powstał ten pomysł?

W marcu 2016 robiliśmy remont, Tel Aviv był powiększany o jeszcze jedną salę. Lokal był zamknięty przez dwa dni, bo trzeba było przebić drzwi, o widzisz, do tej salki, gdzie teraz siedzimy. Więc zabrałam zespół, zrobiliśmy profesjonalne szkolenie z coachem Grzegorzem Pawłowskim, warsztaty kreatywności i pracy grupowej. Na koniec powstała „mapa marzeń” dla Tel Avivu. Moi ludzie naklejali na niej takie karteczki, jak i gdzie powinniśmy widzieć się w przyszłości, jakie mamy marzenia z tym związane, niektóre z pomysłów były naprawdę jak z kosmosu. Na przykład ja wkleiłam wtedy kartkę, że za rok znajdziemy się w przewodniku Gault&Millau – to było trochę bez sensu, bo G&M opisuje prawdziwe restauracje, nie jakieś bary. No więc w związku z tym marzeniem musiał powstać kolejny pomysł: finediningowa restauracja wegańska. Zabraliśmy się do roboty, rok nie minął i co? Jesteśmy w Żółtym Przewodniku! A przecież podczas wizyt inspektorów na pewno nie byliśmy jeszcze na tym poziomie, na którym jesteśmy obecnie!

Przed sobą mam twoje menu degustacyjne. Opowiedz o nim.

Karta „fine dining” zmienia się raz na miesiąc. Znajdziesz w niej przystawki, dania główne i desery do wyboru. Istnieje też karta podstawowa z daniami najbardziej lubianymi przez gości. Nie mogłam im tego zabrać, boby się śmiertelnie na nas obrazili. Pozostały zatem hummusy, falafel set, wedgesy, różne przystawki. I to wszystko razem zadziwiająco dobrze funkcjonuje. Do Tel Avivu można dziś wpaść zarówno na szybkie jedzenie, jak dotąd, ale można też zarezerwować stolik na elegancką kolację, posiedzieć dłużej przy ładnie nakrytym stole, delektując się winem i elegancko podanymi potrawami na specjalnych talerzach.

Czy, kiedy zdecydowałaś się na zmianę profilu restauracji, musiałaś zatrudnić innych kucharzy?

Nie, nie było takiej potrzeby. U mnie nie ma jednej gwiazdy, pracuje cały zespół, jest nas trzydzieści osób, część na kuchni centralnej – to ci, którzy między innymi przygotowują codziennie te tony hummusu. Więc po prostu uczyliśmy się tego fine diningu razem, przy okazji normalnie pracując. Musieliśmy się przestawić na nieco inną pracę, inne myślenie o jedzeniu. Bo do fine diningu muszę mieć kucharzy, którzy świetnie znają się na kuchni wegańskiej, a przy okazji opanowali nowoczesne techniki i sposoby aranżacji, pewne elementy kuchni molekularnej i tak dalej. W Polsce nie ma wielu takich ludzi, więc musiałam ich sobie wyszkolić. To bardzo długi i żmudny proces, aby stworzyć jedzenie wegańskie atrakcyjne wizualnie, a przy tym nie mdłe i nie płaskie. Jedzenie, które będzie mogło konkurować smakiem z ekskluzywnymi potrawami opartymi na mięsie, dobrym maśle, dojrzałych serach – z potrawami, które aż kipią od umami. Wiesz, jak długo trwało opracowanie dobrego przepisu na wegańskie masło? Na majonez czy śmietanę? Miesiącami! A nauka aranżacji potrawy na talerzu wcale nie jest łatwiejsza.

Czy wszyscy ludzie, którzy pracują z tobą, są weganami?

Coś ty! Większość zespołu to wszystkożercy! Musiałam uczyć moich ludzi kuchni roślinnej; jest wiele dobrych książek, z których czerpaliśmy inspiracje. Ale najlepiej uczyć się na dobrym przykładzie, toteż w ubiegłym roku latem zabrałam cały zespół do Londynu, kucharzy, menedżera i tak dalej. Miesiąc wcześniej musiałam zrobić rezerwację w restauracji Vanilla Black, koniecznie chciałam im ją pokazać.

To nie jest wegańska restauracja.

Nie jest. Jest wegetariańska, mają śmietanę, jajka i tak dalej. Ale ja chciałam udowodnić zespołowi, że można mieć lokal z rekomendacją Michelina i nie serwować mięsa. Poza tym da się u nich zamówić jedzenie absolutnie wegańskie. I my tak zrobiliśmy. Gdy zjedliśmy, powiedziałam do mojego zespołu – właśnie o to mi chodzi. Wróciliśmy pełni energii. Czy wiesz, co na moich ludziach zrobiło największe wrażenie? Nawet nie smak czy wygląd dań, tylko fakt, że ta restauracja fantastycznie funkcjonuje w mieście tak rozpieszczonym kulinarnie jak Londyn. Że jest pełna. Że stolik trzeba zamawiać z miesięcznym wyprzedzeniem. Że tak się da, co więcej – że to jest opłacalne. Więc: że to jest szansa dla nas.

A co z gośćmi Tel Avivu? Wcześniej wpadali na street food, na przekąskę na szybko, za to was polubili. A ty im tu fundujesz jakiś fine dining.

No. Niektórzy się wkurzyli.

Czemu?

Bo wycofaliśmy parę ulubionych dań. Byli goście, którzy mówili: nie przyjdziemy do was, póki nie wprowadzicie ich znowu do karty. Na przykład ukochanych malutkich przystaweczek, z których można sobie było skomponować niskobudżetowy zestaw. Ale my musieliśmy to zrobić, musieliśmy skrócić pierwotne menu, aby móc wprowadzić fine dining. Jeśli masz za długą kartę, cierpi na tym jakość. Przystawki są pracochłonne, a utrzymywanie ich w stałej świeżości wymaga skomplikowanej logistyki. Zrobiliśmy nasz własny zestaw mezze, ale dla wielu stałych klientów to już nie jest to, co było, denerwuje ich, że nie mogą sami sobie skomponować zestawu z tego, co lubią.

Jesteście twardzi? Nie reagujecie na sugestie gości?

No coś ty! My zawsze słuchamy gości, czytamy to, co o nas i do nas piszą, na przykład na fejsie. Staramy się szybko reagować, więc już po 2 miesiącach funkcjonowania z tą nową kartą zaczęliśmy ją przepracowywać, starając się, żeby te ulubione rzeczy jednak wróciły do gości.

Może po prostu wystarczyłoby wyprowadzić street food z Tel Avivu przy Poznańskiej do TLV Urban Food. A przy Poznańskiej zostawić np. tylko menu degustacyjne.

Tak nie chcę robić. Tel Aviv będzie i jednym, i drugim. Ma dwie części, chcemy, żeby tak zostało. Cenimy to, co sobie przez te parę ładnych lat wypracowaliśmy – swobodną atmosferę, za którą polubili nas goście. Chcemy, aby przekonali się teraz, że mogą do nas przyjść również na elegancką kolację, ale ten klimat będzie niezmieniony. To, co chcę zrobić, przypomina bardziej ideę paryskiego neobistro niż typowego nadętego finediningu.

Czy w związku ze zmianą formuły Tel Aviv zyskał nowych gości? A może stracił starych?

Tak na oba pytania.   Zdawaliśmy sobie sprawę z tego, że dojdzie do wymiany gości. Że stracimy tych, którzy do tej pory wpadali do nas na niezbyt drogie i fajne jedzenie, na przykład na pita falafel za kilkanaście złotych. Być może oni odejdą, ale mam nadzieję, że odnajdą się w naszych nowych TLV Urban Food. Za to zyskujemy gości, którzy wcześniej do nas nie zaglądali. Takich, którzy wydadzą 90 zł na menu degustacyjne z winem.

A myślałaś o czymś takim, żeby w Tel Avivie wprowadzić ramy czasowe? Np. do 18.00 street food, a później zmiana wystroju, krochmalone obrusy i fine dining pełną gębą?

Tak, myśleliśmy o tym. Ale czytaliśmy też analizy marketingowe trendów w gastronomii. I wyszło nam na to, że typowy, onieśmielający luksusem fine dining jest w odwrocie. Że ludzie chcą właśnie neobistro. Czyli – chcą zjeść dania ładnie podane, na pięknej porcelanie, do tego wypić dobre wino w eleganckich kieliszkach – jednak sami chcą przyjść do takiej restauracji w wygodnych ciuchach. Nie chcą być onieśmielani. Chcą czuć się dobrze i swobodnie. Po całym dniu pracy mają dość sztywnych ubrań. Pani prezes nie chce być już panią prezes w garsonce; chce przyjść w trampkach i wytartych dżinsach. Ale wciąż chce zjeść kolację jak pani prezes. I my jej to zamierzamy dać.

fot. Marcin Gilowski