Szef, który nigdy nie musiał podążać za modą na new nordic food, bo praktycznie to on ją stworzył na długo przed ogłoszeniem słynnego manifestu. Magnus Ek jako jeden z pierwszych w Skandynawii zrezygnował z serwowania foie gras i rosyjskiego kawioru na rzecz lokalnych i sezonowych produktów. Wielu określa go jako jako cichego samotnika. Od 1994 roku lat wraz z żoną Agnetą Green, sommelierką, prowadził jedną z najbardziej nowatorskich szwedzkich restauracji – na niewielkiej wyspie Oaxen, oddalonej od Sztokholmu o 70 kilometrów.

Ale Ek nie daje się tak łatwo zaszufladkować. Trochę wbrew obowiązującemu dziś trendowi – przenoszeniu się szefów na prowincję – w 2013 roku wrócił do stolicy, żeby tam prowadzić Oaxen Krog i bistro Oaxen Slip.

Powrót do miasta nie zmusił Eka do zrezygnowania z lokalności, wręcz przeciwnie – pozwolił mu rozwinąć skrzydła. Wraz z Agnetą i zespołem zaczął prowadzić gospodarstwo, które zaopatruje restaurację w warzywa, zioła i owoce. Rok po otwarciu nowa Oaxen Krog otrzymała pierwszą gwiazdkę Michelin, w kolejnym roku – drugą.

Mlaskowi szef opowiada o tym, jak bliska jest mu natura i jak przekuć porażkę w zwycięstwo.

 

Myślisz, że każdy szef powinien znać się na uprawianiu warzyw?

Może niekoniecznie powinien, ale na pewno bardzo się to przyda każdemu szefowi. Prowadząc gospodarstwo, uczysz się o jedzeniu, które potem gotujesz. Możesz uchwycić najlepszy moment, żeby zebrać warzywa do konkretnych dań. Poznajesz produkty, masz nad nimi większą kontrolę. Poza tym odkrywasz zupełnie nowe sposoby na wykorzystanie roślin.

Używasz różnych części roślin?

Bardzo często. Używam też tych, których zwykle się nie sprzedaje na targu, albo nie dostaje od dostawcy. Niektóre rośliny zaczęliśmy sadzić tylko po to, żeby użyźnić glebę, np. różnych rodzajów fasoli, facelii, koniczyny. Ale kiedy masz np. taką słodką koniczynę jak nasza, zaczynasz się zastanawiać, czy możesz ich użyć w kuchni. Słodka jest cała roślina, nie tylko kwiaty – używamy jej więc do deserów. Nigdy bym o tym nie pomyślał, gdybym nie zajął się gospodarstwem.

Kiedy ruszyliście z farmą?

Ponad dwa lata temu. Kiedy restauracja była jeszcze na prowincji, mieliśmy niewielki ogród, ale rosły tam głównie zioła i drobne warzywa. Teraz idziemy zdecydowanie w stronę wielu różnych warzyw. W zeszłym roku przetestowaliśmy dwadzieścia gatunków.

To chyba nie jest prosta sprawa dla szefa – zarządzać i kuchnią, i gospodarstwem.

Wychodzę z założenia, że mam z tej pracy więcej niż jej poświęcam. Jasne, że to może być stresujące, ciągle myślisz, czy coś wyrośnie albo co zrobić z tym, co obrodziło. Mam na przykład dużo selera korzeniowego i rzodkiewek, muszę więc zaplanować, co z nich ugotuję, żeby się nie zmarnowały. Kiedy są przymrozki, trzeba szybko działać. Kiedy z nasion wyrosną pierwsze sadzonki, też można zwariować, planując gdzie to wszystko rozsadzić. Chyba najmniej problematyczny jest jarmuż, bo mogę go uprawiać i zbierać przez cały rok. Ostatni zebraliśmy w marcu. Ale poza takim stresem ogrodnika, to jest całkiem przyjemna lekcja.

To trochę zabawne, że musiałeś wrócić do miasta, żeby ruszyć z farmą z prawdziwego zdarzenia. Skąd ta decyzja?

Niby jesteśmy w stolicy, ale tak naprawdę obszar Djurgården to też wyspa, tyle że kwadrans od centrum. Potrzebowaliśmy zmiany, chcieliśmy zrobić coś nowego. Na Oaxen prowadziliśmy restaurację przez 17 lat. Kiedy ją otworzyliśmy, mieliśmy trzy założenia, które chcieliśmy zrealizować w takim pięcioletnim planie. Pierwsze: mieć miejsce słynne w całej Szwecji, drugie: serwować dania tylko z lokalnych produktów, trzecie: być otwartym przez cały rok. Pierwsze dwa udało się wypełnić. Trzeciego – niestety, nigdy. Restauracja rokrocznie funkcjonowała tylko przez pięć i pół miesiąca. Po prostu nie było tylu klientów chętnych, żeby dotrzeć na kolację na oddaloną od cywilizacji wyspę.

Nie pomógł fakt, że skandynawska kuchnia stała się tak popularna?

Nie bardzo. Sam fakt, że musiałaś dotrzeć tam publicznym transportem już odstraszał gości. Niektórzy musieli się przesiadać cztery, pięć razy! To prawie cztery godziny ze Sztokholmu. Samochodem można było dotrzeć w godzinę, ale w tej sytuacji zawsze ktoś jest poszkodowany, bo musi prowadzić i nie może się napić wina. Latem to jeszcze znośna sytuacja, ale taka zimowa wycieczka była raczej męczarnią. Próbowaliśmy się otwierać w zimowe weekendy, ale to też nie działało najlepiej. Kuchnia wymiękała, przygotowując produkty. Niektóre musisz mieć z trzydniowym wyprzedzeniem – nie opłaca się tylko po to, żeby otworzyć restaurację na dwa dni.

Postrzegasz to jako porażkę?

Niektórzy mogą mówić, że nasza przeprowadzka to krok w tył, ale mnie dała nowe możliwości. Na wyspie mierzyliśmy się tylko z dwoma porami roku: wiosną i latem. Teraz możemy gotować w pełni sezonowo, eksperymentować z jesiennym i zimowym menu. No i mamy gospodarstwo, o którym wcześniej mogliśmy tylko pomarzyć.

To dzięki powrotowi do miasta miałeś szansę na gwiazdki?

Kiedy byliśmy na wyspie, nie było jeszcze „Michelin Nordic Guide”, nie mieliśmy więc szansy na takie odznaczenia. To był drugi powód, żeby się przenieść. Pierwszą gwiazdkę dostaliśmy rok po przenosinach do miasta. W 2015 przyszła kolejna. Co ciekawe, nie zauważyłem, żebym zaczął robił coś inaczej po otrzymaniu pierwszej gwiazdki, a przed przyznaniem drugiej. Pracowaliśmy tak jak zawsze. Przyznam, że miałem nadzieję na drugą gwiazdkę, ale nigdy nie sądziłem, że dostaniemy ją tak szybko.

Na czym skupiacie się w mieście?

Nasza filozofia jest prosta i niezmienna: zawsze działamy w zgodzie z naturą, nigdy przeciwko niej. Skupiamy się przede wszystkim na tym, żeby gotować z najlepszych produktów i żeby zużywać wszystko. Kiedy mamy kalarepkę, nie biorę tylko bulwy, ale też liście i czasem łodygę. Uczymy się o roślinach. Jest tyle ich części, które są jadalne, ale zupełnie pomijane. Wcześniej o tym nie myślałem, dziś dojrzałem na tyle, żeby to docenić i coś z tym zrobić. Na przykład taki kompost – kiedy się rozkłada, podnosi się temperatura. Wykorzystujemy to ciepło. Pakujemy czosnek próżniowo, wkładamy do pudełka i zakopujemy w kompoście. Po sześciu miesiącach odkopujemy i mamy piękny czarny czosnek. Najlepsze jest to, że nie zużywamy żadnej energii elektrycznej, żeby go przygotować – tylko tę do maszyny, która pakuje w folię. To daje wiele radości, kiedy wpadasz na taki pomysł i okazuje się, że to działa. Takie sprytne zarządzanie naturą bez szkodzenia jej.

Wracasz do sposobów przyrządzania jedzenia, które stosowano przed laty?

Dużo kisimy, fermentujemy, marynujemy. Kiedyś robiło się to dlatego, by zachować letnie zbiory i zrobić zapasy na zimę. Dziś w restauracji przydaje się to bardziej po to, żeby urozmaicić jedzenie, wprowadzić nowe smaki i tekstury na talerzu. To również ułatwia nam, kucharzom, pracę: nie musimy na bieżąco przerabiać ogromnych ilości warzyw, ani ich mrozić. To w kuchni, ale w gospodarstwie też mamy tradycyjne podejście do uprawy. To odświeżające w świecie, w którym rolnictwem rządzą monokultury. Normalnie w naturze zawsze mieliśmy mieszankę roślin, koktajl mikrobów – to wszystko jakoś ze sobą współgrało. Chcemy do tego wrócić, bo to de facto bardziej efektywne.

Myślałeś o tym, żeby wprowadzić zamknięty obieg?

To chyba zbyt ambitny projekt, nawet jak na mnie. Założyłem sobie, że po trzech latach będziemy samowystarczalni, jeśli chodzi o produkcję warzyw. Prawie się udało, myślę, że nie wyjdzie to w przypadku jednego czy dwóch rodzajów warzyw. Okaże się w tym roku.

Robisz to, co chcesz, i w ogrodzie, i w kuchni?

Gdybym gotował dokładnie tak jak mi się podoba, pewnie straciłbym klientów. Zdarzają się dania, na których punkcie szaleję. Uważam, że są genialne, ale niekoniecznie smakują gościom. No i wtedy pojawiają się schody. Mogę zostawić je na siłę w menu, ale jeśli pierwsze dwie potrawy, które dostajesz, nie są w twoim guście, nie ma szans, żebym nadrobił to kolejnymi. Twoje uprzedzenia są już utrwalone. Jako szef muszę więc obserwować reakcje i słuchać.

Jak zmieniło się twoje gotowanie przez te 20 lat?

Zmienia się pewnie co roku. Zawsze wychodziłem od fascynacji produktami. To od nich zaczynał się pomysł na nowe danie. Trudno mi powiedzieć, co się zmieniło. Pewnie dziś staram się używać mniej składników, bardziej skupiam się na jednym bohaterze. Ale to płynna przemiana, nie widzę u siebie jakichś ostrych zwrotów. Gdyby porównać moje dania z początków Oaxen z tymi nowymi, na pewno okazałoby się, że wyglądają i smakują inaczej. Myślę, że rozwijam się, bo zawsze czuję, że nie jestem wystarczająco dobry. Ta myśl pcha mnie do przodu.

Kiedy zaczynaliście, krajobraz kulinarny w Skandynawii wyglądał zupełnie inaczej niż dzisiaj. Wasze podejście było bardzo nowatorskie.

Nie wiedzieliśmy jeszcze wtedy, że wszystko tak się zmieni. Po prostu robiliśmy to, w co wierzyliśmy. Nie chodziło mi o to, żeby budować jakiś ruch. Może i byłem pionierem, jeśli chodzi o nordic food, ale to nie było zamierzone.

Myślisz, że nowa kuchnia nordycka też przechodzi jakąś przemianę?

Samo jedzenie i sposób serwowania – chyba nie. Zauważyłem jednak, że jest coraz więcej ludzi, którzy pracowali w kuchni, a teraz rzucają gotowanie po to, żeby uprawiać i hodować jedzenie. Znają realia pracy w kuchni i zapotrzebowanie restauracji, więc produkują rzeczy, które trudno było dostać szefom kuchni. To dobra nisza. Myślę więc, że lokalna produkcja żywności jeszcze mocniej się rozwinie. Może uprawiane będą rzeczy, które do tej pory zbierano w dzikich warunkach? Nie mówię, że foraging pójdzie w zapomnienie, ale na pewno wybór roślin będzie urozmaicony. Mam taką nadzieję.

Przepowiadasz, że przemysł się zmieni?

Nie wiem, czy aż tak. Nie sądzę, żeby nagle pojawiły się intensywne uprawy szczawiku zajęczego [śmiech]. Myślę raczej o tym, że powstanie wiele mniejszych gospodarstw specjalizujących się w różnych uprawach. To też powrót do starych metod – dobrze się zapowiada. Miło myśleć, że szefowie kuchni dołożyli do tej zmiany swoją cegiełkę.

 

Za pomoc dziękujemy ekipie Food on the Edge

fot. materiały prasowe