Ekscytujemy się Krajem Basków, planujemy kulinarne wyprawy do Londynu czy Nowego Jorku, poznajemy miejscowych szefów kuchni i ich filozofię. O wiele mniej wiemy o kuchni, która rozkwita znacznie bliżej nas. Czy ignorujemy ją, bo wydaje się mało odkrywcza, podobna do tego, co znamy z własnego podwórka? Można założyć, że scena gastronomiczna na Słowacji, Litwie czy Łotwie wygląda podobnie jak w Polsce i traktować ją po macoszemu, ale może warto jednak wiedzieć, który szef kuchni w tych krajach jest wart uwagi, i jak wspólnie wykorzystać potencjał całego regionu.

Przyglądamy się w związku z tym Łotwie. Jest ku temu dobra okazja, bo Rygę i Park Narodowy Gauja ogłoszono Europejskim Regionem Gastronomii (European Region of Gastronomy). Stolica Łotwy będzie się szczycić tym stosunkowo młodym odznaczeniem w 2017 wraz z Aarhus i Centralną Jutlandią oraz Wschodnią Lombardią.

„Łotewska kuchnia jest wielowarstwowa, zupełnie jak nasz tradycyjny deser na żytnim chlebie. Tak jak warstwy pokruszonego ciemnego chleba – pieczonego na liściach klonowych – łączą się w nim z purée z dzikich żurawin i dobrą ubitą śmietanką, tak cała nasza kuchnia oparta jest na wpływach niemieckich, szwedzkich, polskich i rosyjskich, nałożonych na naturalne dziedzictwo pogańskiej kultury naszych przodków” – tak w skrócie zdefiniowano tożsamość łotweskiej kuchni w oficjalnej prezentacji na European Region of Gastronomy.

Łotwa nie wypiera się tego wspólnego dziedzictwa, czyni z niego atut, a nie jedynie ozdobnik kuchni. I wydaje się, że wykorzystała je w optymalny sposób, kładąc nacisk nie tylko na oldschoolowe akcenty, ale podkreślając też nowoczesne podejście do gastronomii. Chwali się rozkwitającym na nowo rzemiosłem, rolnictwem nakierowanym na stare rasy bydła, uprawę konopii i na drobnych „dziwnych” hodowców (np. bobrów i ślimaków). Chwali się więc tym wszystkim, czym może szczycić się Polska, nie wspominając jednocześnie o wielkim przemyśle, znaczącym eksporcie mleka czy wołowiny. Może warto przyjrzeć się tej strategii i docenić, z jaką starannością wybrano np. 12 produktów, które mają reprezentować kuchnię stolicy i całego regionu Gauja. Na liście jest szczaw, rabarbar, sok brzozowy i syrop klonowy (wiosna), sum, wiśnia, malina moroszka (lato), dziczyzna, borowik szlachetny (jesień) oraz chleb żytni, rzepa, jarzębina (zima).

Bliskość parku Gauja, dostępność produktów dzikich, prostych, ale nieoczywistych dla obcokrajowców, pozwala stworzyć obraz Rygi, w której mieszka 1/3 łotewskiej populacji, jako stolicy kameralnej i nowoczesnej.

Ambasadorem przedsięwzięcia mianowano Dzintarsa Kristovskisa, młodego szefa kuchni z restauracji Valmiermuižas vēstniecība Rīgā, którego częściej niż w kitlu można zobaczyć w bojówkach i kaloszach, bo znany jest z pasji do foragingu i przemierza lasy w poszukiwaniu dzikich produktów. W kuchni stawia nie tylko na lokalnie pozyskiwane składniki, ale i na zapomniane, tradycyjne techniki gotowania.

W Polsce przyświeca nam podobna filozofia, ale chyba musimy mówić o niej głośniej, odważniej, a przede wszystkim – jednym głosem. Może więc nie zawsze trzeba jechać po inspiracje do San Sebastian czy do Limy, ale lepiej wpaść na kilka dni na Łotwę? To tylko 650 km stąd.

europeanregionofgastronomy.org

fot. LiveRiga