Gdyby nie kilka kontuzji, Martinez zrobiłby pewnie karierę jako skatebordzista. Tak oto, przez złamaną rękę i obojczyk, świat gastronomii zyskał jednego z najbardziej kreatywnych szefów kuchni.
Śmiało można powiedzieć, że jego podejście do kuchni jest ekstremalne. O ile trend pozyskiwania lokalnych składników stał się już normą, o tyle Virgilio o swoje produkty w większości dba sam. Zbiera je (często z narażeniem życia) w najdzikszych rejonach Peru – od pustkowia Tumbes, po lasy Amazonii czy Andy na wysokości 4 tysięcy metrów. W górach wspina się po wąskich stromych ścieżkach po dziwaczne zioła, po dżungli chodzi w kasku, by spadające z wysoka wielkie orzechy przypadkiem nie roztrzaskały mu czaszki.
Menu w jego restauracji Central w Limie jest konsekwentnym odzwierciedleniem 
jego wypraw. Poszukiwania i badania miejscowej jadalnej roślinności odbywają się w ramach projektu Mater Iniciativa, który nadzoruje siostra Virgilio, Malena. Fundację utrzymują londyńskie restauracje Martineza: Lima i Lima Floral. Central, założoną w 2009 roku w Peruprowadzi wraz z żoną, znakomitą szefową Píą León.

Szybko się rozwijasz i poszerzasz działalność. Ale dlaczego akurat wybrałeś Londyn, przecież jest dość daleko od Limy…

Londyn jest jednym z najciekawszych i najbardziej fascynujących miast na Ziemi. To tam naprawdę możemy rozpromować kuchnię peruwiańską. Cieszę się, że otworzyliśmy te dwie restauracje, ale też nie stawiam ich na pierwszym miejscu.  raczej pretekstem do pokazania w Europie o co chodzi w naszym jedzeniuZresztą nie tylko w Europie, niedługo otwieramy Limę w Dubaju. Najważniejsza jest dla mnie jednak moja pierwsza restauracja Central w Limie – to tu jestem najczęściej i na niej się skupiam najmocniej.

Co w kuchni peruwiańskiej jest dla ciebie najbardziej istotne?

Produkty. Poruszam się w krainie niesamowitej natury. Najważniejsze są dla mnie autentyczne składniki.

Ale w każdej dobrej kuchni regionalnej chodzi o autentyczność.

To prawda, tego powinni trzymać się wszyscy szefowie. Ale będę nieskromny. Mam ogromne szczęście, że mieszkam w kraju, gdzie panuje tak wielka bioróżnorodność. Produkty, które mogę znaleźć w górach czy na polach są prawdziwe, nieskażone, niektórych używało się w kuchni jeszcze przed Inkami. Rosną tu albo są uprawiane od setek lat. To często dziesiątki odmian jednego warzywa! Nie każdy kraj może poszczycić się taką obfitością. Peru to biedny kraj, ale paradoksalnie nasza „ubogość” staje się bogactwem. Tutaj szef kuchni nie ma dostawców, którzy przywożą mu pod drzwi restauracji wymuskane produkty – on sobie wynajduje poukrywanych w najdalszych regionach rolników albo sam wyrusza po jadalną glinę do Acory, sinice cushuro do Huaraz albo po białe kakao do Chulucanas. Kucharz musi się ubrudzić. 

Nowe pokolenie szefów wróciło do korzeni. Dzięki temu jest o was głośno na świecie. A jak to było z kuchnią peruwiańską, powiedzmy, 10 lat temu?

Ten kraj dużo przeszedł. Ja na przykład opuściłem Peru, bo kiedy marzyłem o byciu szefem, nie było dla mnie żadnych perspektyw. Państwem rządziła przestępczość i korupcja, gospodarka była w ruinie. Ale wróciłem, bo pojawiła się nadzieja, kraj zaczął stawać na nogi.

Co się zmieniło?

Zaczęliśmy dostrzegać i doceniać to, co mamy przed nosem – nasze narodowe dziedzictwo. Zaczęliśmy być dumni z tego co nasze, także z jedzenia. Wcześniej w niestabilnym i nieszczęśliwym kraju, nie mogliśmy zobaczyć tego, co w Peru dobre. Naturalne i organiczne jedzenie jest teraz superpopularne na świecie. A my to mieliśmy od zawszeKwestia lokalności i terroir zawsze była ważna dla mieszkańców Peru, ziemia była dla nich święta. My na nowo odkrywamy to połączenie z naturą i staramy się je zrozumieć. 

To co będzie za 5 lat?

Nie chcę teraz przepowiadać, że rozpoczniemy jakąś rewolucję i będziemy robić wielkie rzeczy. Myślę, że po prostu będziemy podążać tą samą ścieżką, licząc że osiągniemy transcendencję. Zobaczymy, gdzie nas to zaprowadzi.

Najbardziej ciekawi mnie, jak zmienią się ci rolnicy i producenci, z którymi pracujecie…

Jesteśmy silnie związani. Bez nich nie stworzyłbym Central. Dotarcie do zapomnianych, unikatowych składników i przepisów było moim celem przy tworzeniu restauracji. Dzięki temu miała być wyjątkowa. Kiedy idziemy w Andy, w amazońską dżunglę – spotykamy ludzi. Od nich słyszymy historie, dzięki nim poznajemy produkty. Uczymy się, dopiero potem zaczynamy pracę koncepcyjną. Każda decyzja, którą podejmujemy – czy użyć takiego czy innego ziemniaka – ma wpływ i na nasze jedzenie, i na ludzi, z którymi współpracujemy. Myślę, że już teraz dużo się dla nich zmieniło, bo ktoś docenia ich ciężką pracę i przejmuje ich „tajemną wiedzę”, która mogłaby zniknąć wraz z nimi.

Z kim jeszcze pracujecie?

Z antropologami, biologami, geografem wina i tłumaczem, bo nie znamy językQuechua z okolic Cusco czy dialektów, którymi posługują się andyjscy górale. To jedyny sposób – musimy zaangażować się w te nasze poszukiwania. Nie możemy tak sobie użyć jakiegoś produktu, bo jest fajny. Mamy obowiązek znać jego historię i powinniśmy mieć świadomość, jaki wpływ mamy na ludzi, którzy go wyhodowali.

A co byś w Peru zmienił?

Nadal ogromnym problemem jest bieda. Mam świadomość tego, że żyję w świecie sprzeczności. Z jednej strony rozmawiamy o jedzeniu jako sztuce – o mojej wypasionej restauracji. Ale wiem też, że są w Peru ludzie, którzy głodują. Nad zasypaniem tej przepaści między dwoma światami musimy wszyscy wspólnie pracować. Szefowie – współpracujący, nie konkurujący – mogą wypromować Peru zagranicą. A to pośrednio może pomóc wszystkim naszym mieszkańcom.

fot. dzięki uprzejmości Madrid Fusión