Dream team polskiej gastronomii, Matylda Grzelak i Adrian Klonowski od czterech lat współtoworzący gdańską Metamorfozę, ogłosili dziś oficjalnie, że kończą przygodę z restauracją. Tym samym właścicielka Justyna Zdunek, postanowiła zamknąć słynne miejsce na Szerokiej, które z oddaniem prowadziła od 12 lat. Restauracja, pieszczotliwie nazywana przez ekipę Metką, działać będzie do końca lutego. Matylda i Adrian robią sobie przerwę od Polski i rodzimej sceny kulinarnej, aby przejść… własną metamorfozę. Mlaskowi opowiadają, jak dochodzili do tej odważnej i trudnej decyzji.

Młodzi, ambitni, u szczytu kariery. Zeszły rok należał do Metamorfozy, zrobiło się o was głośno zagranicą. Nagle rzucacie to wszystko. Co teraz?

Adrian: Teraz będziemy się obijać [śmiech].

Matylda: Skupimy się na tym, o czym mówiliśmy podczas naszej prezentacji na Food on the Edge. Musimy zostawić wszystko, co robimy, żeby ruszyć w świat i zmienić perspektywę. Bez diametralnej zmiany nie ma szans, żebyśmy się rozwinęli i mogli pokazywać ciekawe rzeczy, choćby tym wszystkim ludziom z zagranicy, których poznaliśmy w ostatnich latach. Trochę przestało nam się podobać, że ta nowa polska kuchnia, również w naszym wykonaniu, jest powieleniem pewnych zachodnich schematów. W Metamorfozie na przykład mocno się inspirowaliśmy stylem nordyckim. Musimy się od tego odciąć.

Dlaczego?

Matylda: Bo inaczej nie będziemy autentyczni. Zdaliśmy sobie też sprawę z tego, że jako „dzieciaki 89. roku” mamy problem ze zrozumieniem naszej kultury, mamy zawężone pole widzenia rodzimej kuchni. Chcielibyśmy poobserwować, jak traktuje się dziedzictwo kulinarne w innych krajach, robić rzeczy, których nie mogliśmy robić, codziennie pracując w restauracji, zobaczyć, jak pracują nasi idole.

Adrian: Mimo, że nie pamiętamy czasów komuny, to one gdzieś odcisnęły piętno na naszym postrzeganiu świata, również kulinarnego. Kojarzymy smaki, które wówczas się w kuchni ukształtowały i mimowolnie się do nich odnosimy, nawet jeśli chcemy sięgać głębiej do kulinarnej historii. Nasze referencje, siłą rzeczy, wracają do kotleta i pierogów – jak u miliów Polaków. Cały kulinarny dorobek historyczny idzie w odstawkę i my też przed tym nie uciekniemy, chyba że zwiniemy się stąd na chwilę, żeby zobaczyć, jak kultura kulinarna rozwijała się w krajach, które nie miały tej wielkiej komunistycznej wyrwy. Nie chodzi o to, żeby teraz siedzieć tylko w książkach i zgłębiać kulinarną historię Polski. Chcemy najpierw znaleźć odpowiednią metodę. I myślę, że ta przerwa nam w tym pomoże.

Jakie kraje masz na myśli?

Adrian: Fascynująca ciągłość kulinarnych tradycji jest choćby w Meksyku czy Japonii. Zresztą nawet w Skandynawii – gdzie teoretycznie nie było świadomego podejścia do tradycji kulinarnych – stworzono spójny system, wynosząc na piedestał brak produktów, ich niedostępność. Wokół tego też przecież tworzy się kultura: konkretnego przetwarzania składników, prostego gotowania itd. Tworząc ten nowy system, ruch Nordic Food patrzył na jedzenie przez pryzmat całej historii regionu, nie tylko jakiegoś wycinka. A w Polsce nikt tego jeszcze nie robi. Są oczywiście ludzie, którzy odnoszą się w swojej kuchni do składników czy technik z różnych epok, ale w świadomości przeciętnego Polaka nie funkcjonują tradycyjne dania, połączenia smaków czy składniki sprzed 200 lat, ale raczej te, które zakonserwował nam komunizm. Skoro nasi rodzice mieli do wyboru tylko wieprzowinę, ocet i pasztetową, to my też jesteśmy ukształtowani przez te smaki. Tyle, że mamy zaburzone postrzeganie własnej kuchni. Dlatego też tak chętnie sięgamy po zagraniczne wzorce i style gotowania.

Mówisz, że nie ma w Polsce restauracji, która kompleksowo traktuje naszą kuchnię. To znaczy, że chcielibyście zapełnić tę lukę?

Adrian: Kiedyś pewnie tak, ale ciężko by nam to było zrobić teraz, bo zdajemy sobie sprawę ze swoich ograniczeń. Jak większość ludzi w Polsce, jesteśmy skażeni tym myśleniem, że gdzieś tam jest lepsze jedzenie, restauracje, lepsze ciuchy czy wakacje.

Hej, to wy jedziecie zagranicę, żeby „lepiej zrozumieć polskie tradycje”!

Adrian: Żeby spojrzeć na to co robiliśmy do tej pory z zewnątrz. Często się zastanawiam, jak by wyglądała polska kuchnia, gdyby nie było u nas komuny. Gdybyśmy mieli solidne podwaliny historyczne i całe społeczeństwo patrzyło na swoją kuchnię z szerszej perspektywy, a nie tylko tych 50 lat. Dlatego chcemy zobaczyć, jak fukncjonują ludzie, którym to dziedzictwo nie zostało odebrane.

Matylda: Gastronomia jest świetnym narzędziem – dzięki niej możesz poznawać historię, kulturę, tradycje, ludzi w danym kraju. Uzmysławiasz sobie, jakie wartości nimi kierują, odkrywasz pewną symbolikę ukrytą w danej kulturze. Tego poszukujemy, podróżując. Jesteśmy przesiąknięci tym, co się dzieje w Polsce. Mam wrażenie, że jeśli tu zostaniemy, wiele nas ominie. Brakuje nam nowych pomysłów, jesteśmy przesyceni. Większość polskich szefów kuchni idzie w tym samym kierunku.

 

Myślisz, że wszyscy robią to samo?

Matylda: Jasne, że nie! Da się ich podzielić na kilka grup, odróżnić style, ale ostatecznie mamy projekty fine diningowe, klimaty neo bistro albo uproszczoną folklorystyczną kuchnię opartą głównie na stereotypach. Ciężko nam się w tym poruszać. Chcemy robić coś innego, ale jeszcze nie do końca wiemy, jak stworzyć nowy model kuchni – własne rozumienie jedzenia, naszą formę, nasz sposób prezentacji. Nie powiem ci dokładnie czego szukamy, ale wiem, że sama droga będzie dla nas ważna.

Adrian: Myślę, że to dobry czas, żeby w Polsce stworzyć taką nową formę w gastronomii. Coś charakterystycznego, coś o czym ktoś będzie mógł powiedzieć: tak je się w Polsce. Póki co, jak wszyscy, jesteśmy „copy pastem”. Jedni robią nowy bigos, drudzy nowe pierogi – w skandynawskim, francuskim czy hiszpańskim stylu. Ci używają tekstur, tamci bawią się w fermentację. Ciągle to samo.

Ale czy od tego w ogóle da się odciąć? Gotowanie zawsze jest przecież osadzone w pewnym kontekście.

Adrian: Tak, tylko że są na świecie kucharze, którzy robią jedzenie charakterystyczne. Nawet jeśli działają w podobnej estetyce, wyciągają ze swojej kultury coś, co dla innych może być odkryciem. Tego nam brakuje. Zeszłoroczne podróże utwierdziły nas w tym, że podświadomie kopiujemy pewne rzeczy. Już tak nie chcemy, jesteśmy tym zmęczeni.

Robiliście przecież wyjątkowe wydarzenia, nie tylko na skalę kraju.

Matylda: Wydarzenia to jedno. Jasne, że były ekscentryczne i trochę szalone. Ale poza nimi była przede wszystkim restauracja. Przez te wszystkie lata w Metamorfozie poznaliśmy tylu świetnych dziennikarzy i kulinarnych influencerów, którzy pewnie dziś mogliby nam pomóc zaistnieć w świecie, ale zdaliśmy sobie sprawę, że nie mamy im do zaoferowania nic wyjątkowego, nic co mogliby opisać jako unikatowe. Słuchałam ich uważnie i zawsze mnie uderzało, kiedy opowiadali o szefach, których odwiedzają. Każda z tych wizyt była jakimś nowym odkryciem. Nie sądzę, żebyśmy my w Metamorfozie, i szerzej: w Polsce w ogóle, mogli coś takiego zaproponować. Do tego dochodzi jeszcze kwestia krajów i miast, które mądrze promują lokalną gastronomię. Umówmy się, w Polsce tego nie ma. A Gdańsk w ogóle jest trudnym miejscem, raczej mało intrygującym dla ludzi szukających kulinarnych odkryć, trudnym do wypromowania, miejscowi producenci nie mają warunków, żeby przyjąć dziennikarzy, turystów itd. Kiedy dodać te wszystkie czynniki, widać czemu uznaliśmy, że czas się stąd ruszyć.

Nie jesteście dla siebie zbyt surowi? Trochę smutno to brzmi.

Matylda: Pewnie dlatego, że jesteśmy trochę zmęczeni. Ale to też kwestia ambicji, bo my naprawdę chcemy dorównać najlepszym. Przez to, że zaczęliśmy sporo jeździć, podnieśliśmy sobie poprzeczkę. I zrozumieliśmy, że możemy być lepsi, ale na pewno nie robiąc tego, co robimy teraz.

Adrian: To w ogóle nie jest smutne. Chcemy stworzyć coś unikalnego dla ludzi z zewnątrz, ale naturalnego dla nas.

Nie boicie się, że środowisko uzna, że się wywyższacie?

Adrian: Jeśli ktoś spełnia się w tym co robi, to super. Ale nie wiem czemu miałby mieć problem z tym, że ja nie mam satysfakcji z tego, co robię. To nie jest tak, że się nie cieszę z wyróżnień, które dostałem do tej pory. Ale nie chcę się obudzić za 20 lat z myślą, że zmarnowałem szansę. To jak gotujesz, jest wypadkową tego co widziałaś, jadłaś, przeżyłaś. Potrzebuję nowych doświadczeń, nowych ludzi, nowej energii.

Matylda: Wiemy, że Metamorfoza nie do końca była lubiana w kręgach gastronomicznych. Bo poza wydarzeniami, które robiliśmy z wybranymi szefami, średnio partycypowaliśmy w innych spotkaniach. Nie współpracowaliśmy dużo z szefami przy kolacjach na cztery ręce itp. Ale to dlatego, że mieliśmy swoje założenia – od początku wiedzieliśmy, że chcemy docierać do ludzi z zagranicy. Nigdy nie ukrywaliśmy, że w tej strategii Polska jest na drugim planie. Nie wszystkim się to musiało podobać. Nie znaczy to jednak, że na kogokolwiek patrzymy z góry. Jesteśmy bardzo ambitni. To co robimy, robimy dla siebie, nie dla innych. Najbardziej krytyczni jesteśmy w stosunku do samych siebie i poważnie podchodzimy do wyznaczonych sobie celów. Nie ma w tym nic, co mogłoby obrażać innych.

Adrian: Gdybyśmy się wywyższali, to byśmy nie zamknęli Metki. Siedzielibyśmy tu dalej z przekonaniem, że jesteśmy świetni i nic nie musimy zmieniać.

Zamykacie Metkę i co teraz z M_teamem?

Matylda: Przyjaźnimy się i do nas wszystkich dotarło, że nie będziemy się widywać codziennie.

Adrian: Podjęliśmy z Matyldą decyzję o odejściu ponad pół roku temu, więc był czas, żeby się z nią oswoić. Ale to i tak było najtrudniejsze, bo zebraliśmy bardzo mocną ekipę, z którą się zżyliśmy. Nie znam restauracji z tak wyrównanym zespołem. Zwykle jest tak, że masz w kuchni dwóch czy trzech kozaków, a reszta jest ok albo do wymiany. Nam się udało stworzyć zespół z samych kozaków. Nikogo bym nie wymienił! Więc ciężko mi się z nimi rozstać. I myślę, że im też nie jest łatwo, bo nie mają w Trójmieście aż tylu alternatyw. Mieliśmy w Metamorfozie duży komfort pracy: etat, cztery dni roboty, trzy wolnego, wolny weekend, jeśli potrzebowałaś, codziennie „staff lunch”. Poza tym to są świetni ludzie, ambitni i utalentowani pracownicy. Mam nadzieję, że gdziekolwiek nie pójdą, będą się rozwijać i rozwiną miejsca, do których trafią, dzieląc się wartościami, które dla nas były tak ważne.

Matylda: Liczę, że kiedyś jeszcze się spotkamy w tym składzie. Nie odcinamy się przecież całkowicie. Justyna podjęła tę decyzję z nami, bo zmiany u niej zazębiają się niejako z naszymi. Dlatego też zdecydowała o zamknięciu Metamorfozy w momencie, w którym my oznajmiliśmy, że wciskamy pauzę. Bo dla niej Metka bez nas nie może istnieć. Myślę, że to była superciężka decyzja, bo prowadziła to miejsce przez 12 lat, z czego w ostatnich latach to jej hobby dawało jej wielką satysfakcję. Zawsze przecież skupiała wokół tego miejsca kreatywnych, młodych, szalonych ludzi.

Adrian: Kiedy przyszliśmy do Metki, mieliśmy po 24 lata. Gdybym ja był restauratorem i przyszedł do mnie taki gówniarz i powiedział, że chce robić co mu się żywnie podoba, to bym go wyśmiał. A Justyna nam zaufała. Naprawdę dobrze nam się współpracowało. Zawsze rozmawialiśmy otwarcie. Nie było tematów, których nie poruszaliśmy w restauracji.

Matylda: Dlatego też szanuje naszą decyzję, bo zawsze rozumiała, jak ważny jest osobisty rozwój i realizacja marzeń.

Macie co wspominać…

Adrian: Większość opowieści nie może ujrzeć światła dziennego… Na przykład o tym, jak Krzyś Bugiera, który kiedyś u nas pracował, prawie spalił leśniczówkę [śmiech].

Matylda: Najcieplej będziemy pewnie wspominać naszą farmę na dachu. Zwłaszcza to, jak po sześciu miesiącach fuck upu za fuck upem, udało nam się uruchomić ogród w stoczni. To chyba jedno z naszych najbardziej spektakularnych działań, zwłaszcza, że wszyscy po równo przy tym harowaliśmy, a feedback był niesamowicie pozytywny.

Wiecie już dokąd i kiedy jedziecie?

Adrian: Ja pewnie w okolicach kwietnia, Matylda dołączy do mnie trochę później. Jeszcze nie zdecydowaliśmy gdzie ruszamy.

Akurat!

Matylda: Mamy kilka opcji, musimy wybrać. Rozrzut jest duży: między daleką Nową Fundlandią a bliższymi Lizboną, Oslo albo Antwerpią. Chcę poznawać ludzi z branży, angażować się w projekty pr-owe związane z gastronomią i eventami kulinarnymi.

Adrian: Na pewno chciałbym odwiedzić Jeremiego Charlesa z Raymonds w Kanadzie, a kiedy – to się okaże. Zobaczę też co będę robił, bo nie jest powiedziane, że muszę cały czas gotować. Wiadomo, że w kuchni najłatwiej dostanę pracę, ale nie obrażę się, jeśli gdzieś będę pracował u jakiegoś rzeźnika albo na farmie, przerzucając gnój. Wyjeżdżamy, żeby uczyć się nowych rzeczy. Najcudowniej by było, gdybyśmy wrócili nie bogatsi o kolejny przepis na makaron, tylko o świeże spojrzenie na własną kulturę i o dystans do świata.

 

www.restauracjametamorfoza.pl

fot. Restauracja Metamorfoza