Z kuchnią w Muzeum Guggenheima w Bilbao związany od 1998 roku, a od 2011 prowadzi w muzeum swoją autorską restaurację, jedną z bardziej awangardowych na świecie – Nerua. W tym samym roku otrzymał pierwszą – i jedyną do tej pory – gwiazdkę Michelina. Choć wielu szefów i krytyków powtarza, że zasługuje na więcej, Alija nie przejmuje się odznaczeniami: jest świadomy, jak pionierska i nietypowa jest jego kuchnia. Znany jest z bezkompromisowego podejścia do gotowania i nowatorskich pomysłów. Jako jeden z pierwszych wprowadził w restauracji juice pairing, używa minimalnej ilości składników, często na pierwszym miejscu stawiając warzywa. W 2013 roku wydał swój pierwszy album kulinarny „Muina” (z baskijskiego: trzon, serce, esencja).

Kiedy zdecydowałeś, że nie potrzebujesz tylu elementów na talerzu, że wystarczą ci tylko dwa, trzy składniki?

Moja idea zaczęła się krystalizować gdzieś około 2000 roku. Wtedy to była inna, niespotykana kuchnia, i dziś nadal się wyróżnia. Krytycy kulinarni pisali wówczas, że jestem najbardziej radykalnym szefem kuchni w Hiszpanii. Jedynie trzy składniki w daniu zaskakiwały ludzi. A ja myślę, że nawet jeden wystarczy, by coś przekazać, by zbudować wokół niego całą potrawę. Dlatego dziś tworzę dania na jednym, dwóch, coraz rzadziej na trzech produktach. W jedzeniu nie chodzi o ilość. Liczy się smak, kolor, konsystencja i wygląd.

Ale nie podajesz tak po prostu tuńczyka albo szpinaku i już.

Oczywiście, że nie [śmiech]. Mówię tu o podejściu do dania, jego podstawie, prezentacji. Samo przygotowanie jest bardziej skomplikowane niż się wydaje. Używamy różnych technik, bawimy się konsystencją, powielaniem podstawowych smaków, po to, by z kluczowych produktów wydobyć to, co najlepsze.

Jak na twoją pracę wpływa otoczenie, w którym jesteś – muzeum sztuki współczesnej?

Bilbao jest surowym, industrialnym miastem, dziś znanym głównie z tego muzeum. Wiedziałem, że w takim miejscu mam szansę wpłynąć na obraz baskijskiej gastronomii. Kiedy startowałem z restauracją w Guggenheimie, maiłem dwa wyjścia: wprowadzić kuchnię opatrą na przepisach albo na tym, co czuję. Wybrałem to drugie. Baskijska kuchnia jest prosta i bardzo tradycyjna. Ogromnie ważnym elementem są w niej na przykład sosy. Poza tym to nieodłączna część baskijskiego stylu życia. Ja w Nerua zachowuję wszystkie te cechy, nadając jej tylko awangardową formę. Gastronomia zawsze musi opierać się na kulturze.

Kiedy zaczynasz pracę nad kolejnym menu?

W grudniu mamy zawsze kartę na kolejny rok. Nad daniami na 2017 rok pracowaliśmy już w styczniu tego roku.

A jak wyglądała twoja kuchnia przed tą radykalną zmianą?

Jeśli z perspektywy spojrzysz na całą gastronomię, zauważysz, że większość szefów gotuje skomplikowane, przeładowane, barokowe dania. Wielość składników przykrywa niepewność kucharza i jego brak wiedzy. Mnie też bliżej było kiedyś do baroku niż modernizmu. Ale zdałem sobie sprawę, że są produkty tak delikatne i fantastyczne same w sobie, że szkoda je niszczyć, używając niepotrzebnych ozdobników. Trzeba znaleźć na nie najlepszą metodę – a do tego trzeba wiedzy i pokory.

Jak wybierasz te produkty?

Wiele lat zajęło mi, by zrozumieć jaką restaurację chcę prowadzić, by zdefiniować jej naturę. Dziś to oczywista sprawa – ale ja dawno temu odkryłem, że sezonowość jest podstawą w dobieraniu produktów. Do każdego składnika dostosowujemy cały proces gotowania. Nie na odwrót! Poza tym wychodzimy z restauracji, nie czekamy na dostawców, sami szukamy najlepszych rzeczy, docieramy do producentów. Uczymy się o produktach, patrzymy na nie z perspektywy naukowej, antropologicznej i sensorycznej.

Jak wykorzystujesz badania antropologiczne w kuchni?

Służą nam po to, by dowiedzieć się więcej o składnikach, z którymi mamy do czynienia. Nie wystarczy wiedzieć skąd pochodzą, jak zostały wyprodukowane, jak smakują i jak je gotować. Musimy wiedzieć, jakie znaczenie miały w kulturze.

Niby wszyscy o tym mówią, ale w rzeczywistości nie jest to aż tak częste nastawienie wśród szefów.

Dopiero takie podejście pobudza kreatywność. Wiem, że to zabrzmi śmiesznie, ale zdarza się, że historia, którą „opowiada” nam dany produkt, wpływa na naszą inteligencję emocjonalną. Jesteśmy związani z tym, na czym pracujemy. Próbujemy czegoś, wracają wspomnienia i skojarzenia – to działa nie tylko na klientów, ale i na kucharzy, a przynajmniej powinno na nich wpływać, by lepiej gotowali. Dlatego, kiedy mam pomysł na danie, pracuję z całym zespołem. Tak samo z ekipą z flooru – żeby zrozumieli (albo nawet poczuli) naszą „opowieść” i potrafili ją przekazać.

Za twoją kuchnią stoi jeszcze jedna opowieść, bardzo osobista…

W 2000 roku przeżyłem wypadek motocyklowy. Przez 21 dni byłem w śpiączce. Na ponad rok straciłem węch i smak. Sama ta strata była traumatycznym przeżyciem. Najpierw musiałem się pogodzić z faktem, że może nigdy nie odzyskam zmysłów najważniejszych w pracy kucharza. Potem okazało się, ze lekarze dają mi szansę na odzyskanie sprawności. Pracowałem dalej, bo miałem zgrany, kompetentny zespół. Na nowo musiałem uczyć się smaków i aromatów. Ćwiczenia miały mi pomóc je sobie „przypomnieć”. Ale nadal przeżywałem dramat. Pamiętam, jak odwiedzałem restauracje z przyjaciółmi – zamawialiśmy, próbowaliśmy, śmialiśmy się, a ja tylko patrzyłem, jak cieszą się z jedzenia, którego nie mogę poczuć. Nie przyznawałem się im, że nic nie czuję.

I nadal gotowałeś?!

Tak! Nawet więcej – miesiąc po wyjściu ze szpitala wziąłem udział w konkursie Lo Mejor de la Gastronomía dla młodych szefów kuchni. To była dla mnie prawdziwa rehabilitacja. Jeszcze miesiąc wcześniej lekarze mówili mojej rodzinie, że mogę nie przeżyć, a tu nagle jako 29-latek bez zmysłów – wygrałem! Znów poczułem się jak szef kuchni i zrozumiałem, że na talerzu mogę opowiedzieć pewną historię. 

Może dlatego Andoni Aduriz porównał twoją kuchnię do poezji i muzyki?

Myślę, że do muzyki można porównywać jego kuchnię [śmiech]. Andoni ma niezwykłą wrażliwość, podziwiam jego postrzeganie świata. I czuję się zaszczycony, bo wiem, że powiedział to z wielką szczerością i szacunkiem.

Jesteś bardzo skromny!

Staram się [śmiech]! Ale już zupełnie szczerze: najprzyjemniejsze jest to, że ludzie odbierają moje jedzenie w tak różny sposób i bardzo osobiście. Nieważne, czy chodzi o Andoniego, czy jakiegokolwiek innego klienta.

fot. materiały prasowe/Andoni Epelde, José Luis López de Zubiria (dania)