Z Iwoną Niemczewską ze szczecińskiej restauracji Z Drugiej Strony Lustra rozmawiamy o kuchni francuskiej, Alicji w Krainie Czarów i lodach z wędzonego pstrąga. Oraz o świeżutkim tytule: Kobieta-Szef Gault&Millau Tour 2016 w regionie Polski Północnej.

 

Gratulacje dla najlepszej szefowej na północy kraju!

Nawet pani nie wie, jak mnie to zaskoczyło! Redaktor naczelna przewodnika zadzwoniła do mnie jakieś dziesięć dni wcześniej – powiedziała, abym przygotowała się na odbiór tytułu Kobiety Szefa w Polsce Północnej, i że będę gotowała na żywo. Wymyśliłam sobie surf and turf, przegrzebki z grasicą. I zaczęłam eksperymenty z dodatkami. Biała rzodkiew miała być elementem zaskoczenia – pokrojona na kawałki o wielkości przegrzebków do złudzenia je przypomina, zwłaszcza, że i jedno i drugie było duszone w maśle; ale jest niesamowita różnica w smaku i teksturze. Do tego podałam mirabelki, dziki ryż, palone masło i puder z oliwy pietruszkowej. Chciałam jeszcze kalafiora, bo on idealnie pasuje do przegrzebków. Miał być w dwóch wersjach, palony i piklowany. Tylko że to już było za dużo, kłóciło się z tymi mirabelkami. Więc zdecydowałam, aby nie dawać.

Czy tak karmi Pani gości Z Drugiej Strony Lustra?

Podobnie. Przywiązuję wielką wagę do naturalnych smaków i zapachów, i do tego, aby składniki ze sobą grały. Moja kuchnia sprawia podobno wrażenie lekkiej, paradoksalnie zresztą, bo mnóstwo w niej masła. Nie staram się szokować dziwacznymi połączeniami, lubię za to wyciągać z każdego składnika maksymalnie dużo, „ciągnąć smak”. Na przykład teraz, jesienią, wprowadziłam do karty pieczony boczek, który podaję z kaszanką. Szukałam smaków swojskich, bezpiecznych, które mi się ładnie z tym boczkiem i kaszanką zgodzą, zrobiłam więc trzy rodzaje purée. Z karmelizowanych jabłek z cebulą – bo pasują do kaszanki. Z wędzonych śliwek – bo pasują do boczku (dodałam do nich trochę gorzkiej czekolady). I wreszcie trzecie purée, z dyni, które miało być bardziej kwaskowate, aby uzupełnić dwa poprzednie smaki. Wszystko super się połączyło.

W ogóle w mojej restauracji  bardzo ważne są dodatki. Sama nie znoszę, jeśli główny bohater dania, powiedzmy kawałek mięsa, wciąż jest jeszcze na talerzu, ale sosu już nie ma, bo dostaliśmy jakieś trzy kropeczki i nawet nie mieliśmy szansy na to, aby poczuć smak.

Można u Pani zjeść i polski boczek i kompletnie niepolskie przegrzebki.

Nie chodzi mi o to, aby wszystkie używane przeze mnie składniki były polskie czy lokalne – tylko żeby były jak najlepszej jakości. Więc z jednej strony chętnie kupuję jedzenie w najbliższej okolicy, na przykład kozi ser czy kołobrzeskie ogórki. Ale wołowinę, black angusa i limousine, sprowadzam już z Podlasia, mam też sery od Komperdy czy z Wiżajn. Jagnięciny w ogóle nie biorę z Polski, mam wrażenie, że nowozelandzka, mniej tłusta, z większą ilością mięsa przy kostce, jest po prostu lepsza. W każdym razie moi goście ją wolą. A przegrzebki? Przegrzebki są pyszne, jestem w stanie zestawić je w mojej kuchni z typowo polskimi produktami.

Jak gotuję? Chyba najlepiej powiedzieć, że po francusku; znam i lubię francuską kuchnię tradycyjną. Jasne, potrafię też używać sprzętu i nowoczesnych technik, ale nie jestem ich specjalna fanką. Kiedy wydaje mi się to fajne i potrzebne – w porządku, dehydrator czy czary molekularne też są dla ludzi.

Mówi Pani jak zawodowy kucharz, a przecież tak naprawdę jest pani prawnikiem.

Takie jest moje wykształcenie. Miałam swoją kancelarię, świetnie mi to szło, dużo zarabiałam. Ale w pewnym momencie uznałam, że nadszedł czas na zmianę. O własnej restauracji myślałam zawsze, ale że później, po przejściu na emeryturę. No i zdarzyło się, że pojechałam do Afryki, miałam mnóstwo czasu, dużo wtedy czytałam. I przeczytałam dwie książki o umieraniu. Pomyślałam sobie: a co będzie, jeśli ja do tej emerytury po prostu nie dożyję? Postanowiłam zmienić życie od razu, tu i teraz. Potrafiłam dobrze gotować, wiele nauczyłam się na kursach u Kurta Schellera, Adama Michalskiego i Bożeny Sikoń. Sześć lat temu powstało więc  Z Drugiej Strony Lustra. Nie od razu gotowałam sama, zatrudniłam młodego chłopaka, inwestowałam w jego szkolenia, kursy. Potem okazało się, że nie do końca miał taką samą wizję, jak ja, nie zgadzaliśmy się, on uważał, że ja się po prostu  nie znam. Musiałam wziąć restaurację w swoje ręce.

I wtedy pomyślała Pani o szkoleniu profesjonalnym.

Tak, nawet przez jakiś czas chciałam zapisać się do zwykłego gastronomika. Ale w końcu zdecydowałam się na londyńską Le Cordon Bleu. W styczniu 2012 zrobiłam kurs basic, wróciłam na jakiś czas do Szczecina, kontynuowałam kurs przez 3 wakacyjne miesiące w kolejnym roku, a w 2014 roku uzyskałam Le Grand Diplome, poświadczający ukończenie pełnego programu łączącego kuchnię i cukiernię.

W międzyczasie odbyłam sześciotygodniowy kurs u Palua Bocuse’a – i tu muszę się pochwalić: byłam najlepsza w grupie!

Podczas nauki w Le Cordon Bleu odbywałam staże w londyńskich Murano i Club Gascogne (po jednej gwiazdce Michelina) oraz w dwugwiazdkowym Hibiscusie Claude’a Bosiego. Przy okazji: ostatnio czytałam jego wypowiedź, że albo znajdzie inwestora, albo zamyka restaurację, bo ludzie nie potrafią docenić ani jakości, ani dobrego jedzenia, więc nie opłaca się starać…

A czy w Polsce opłaca się starać?

Ja się w każdym razie staram. Czasami mam problem, bo wielu gości nie potrafi zrozumieć, skąd się biorą ceny potraw. Już nawet są skłonni zapłacić więcej za zakupy na ekologicznym targu, wiedzą, że dobre jedzenie musi kosztować więcej niż takie z sieciówki. Ale nie przekładają tego na ceny potraw czy wina w restauracji. Ma być dobrze, tanio i dużo.

Poza tym Polacy albo jedzą w domu, a jeśli już wychodzą – to jest im obojętne, do jakiej restauracji. Może w Warszawie tak nie jest, ale w Szczecinie owszem. Klimat nieważny, wystrój nieważny, jedzenie nieważne, ważne, żeby to była RESTAURACJA. Wie pani, ja się w Japonii spotkałam z czymś takim, że gość przychodzi do restauracji w konkretny dzień, na przykład w czwartek idzie w jedno miejsce, a w sobotę w inne. Bo wie, że właśnie wtedy jego ulubiony szef kuchni będzie przyrządzał jakieś danie specjalne. To świadomy klient, takich bardzo nam w Polsce brakuje.

Dla mnie i dla mojej restauracji niesamowicie ważna jest ta nagroda, tytuł Kobiety Szefa Gault&Millau; tak samo dwie czapki, które restauracja dostała w ubiegłym roku – a wierzę, że w kolejnym dostaniemy więcej. Czy nagroda przełoży się na większą liczbę gości? Byłoby miło, choć nie sądzę. Do mnie przychodzą ludzie, którzy wiedzą, że można tu dobrze zjeść; przyprowadzają znajomych, przyjaciół, rodziny. A turyści? Proszę pani, Szczecin nie jest jakimś specjalnie turystycznym miastem, to nie to samo, co Warszawa, Poznań, czy fantastycznie ostatnio rozwijająca się Łódź. Ciekawe, że jeśli chodzi o kulturę, w naszym mieście ostatnio dzieje się coraz więcej, ludzie chętnie wychodzą na koncerty czy przedstawienia, są skłonni zapłacić nawet spore pieniądze za bilet – ale już świadome wyjście do dobrej restauracji uważane jest za nadmiarowy luksus.

Nazwa jest sympatyczna. Kto wymyślił Z Drugiej Strony Lustra?

Zdarzyło mi się kiedyś wejść do jakiegoś lokalu i od progu wyczuć niechęć pracujących tam ludzi, zupełnie jakby obsługa uważała, że im przeszkadzam, zawracam głowę. Pomyślałam, że w mojej restauracji sama będę podchodzić do gości, obsługiwać ich, rozmawiać z nimi, doradzać. Żeby każdy czuł się u mnie wyjątkowo, fantastycznie, bajkowo. Jakby przeszedł z nudnej, smutnej rzeczywistości na drugą stronę lustra. Jakby u mnie wszystko czekało specjalnie na niego. A że wtedy do kin wchodził film „Alicja w Krainie Czarów” z Mią Wasikowską, no to jedno z drugim się zbiegło…

W menu na stronie internetowej nie ma karty deserów. A przecież Pani jest też dyplomowanym cukiernikiem.

U nas zawsze są minimum trzy, cztery desery, codziennie inne, po prostu trzeba pytać. Mnie, moją mamę czy córkę – bo każda z nas podchodzi do gości – albo kelnera. Deser to niespodzianka, ale zawsze będzie coś z czekoladą, coś owocowego, jakaś beza. Sami robimy lody i desery typu semi-frozen (semifreddo). W deserach lubię pozwolić sobie na nieco zabawy ze smakami. Kiedyś na przykład zrobiłam lody pstrągowe. Nie, nie była to mrożona ryba – po prostu infuzowałam karmel wędzonym pstrągiem, i to wszystko smakowało normalnie, tylko na podniebieniu pozostawał taki niepokojący, wędzony smak, goście nie mogli zorientować się, o co chodzi, ale było dobre.

Wiele Pani podróżowała, poznawała Pani różne smaki. Czy jest coś, czego Pani nie lubi?

Choć uczyłam się też gotować w Tajlandii, tajskie jedzenie niespecjalnie mnie kręci. Sushi też nie lubię, chyba dlatego, że nie lubię ryżu. Więc jeśli już idę do sushi baru lub jestem w Japonii – biorę sashimi.

12 września 2016 odbyło się ostatnie tegoroczne spotkanie z cyklu Gault&Millau Tour 2016. W gdańskiej restauracji Szafarnia 10 zebrało się stu szefów kuchni z Polski północnej: z Pomorza, Kujaw, Mazur, Warmii i Suwalszczyzny.

Żółty Przewodnik przyznał nagrody jak zwykle w pięciu kategoriach:

Szefem Kuchni Tradycyjnej został Grzegorz Labuda z Szafarni 10. Wyróżnienie tym bardziej miłe, że odbierał je u siebie, w restauracji, której kuchnią rządzi. Podczas gotowania na żywo podał danie, w skład którego weszły kacze języki, kaszanka z białą kaszą gryczaną, purée  z jabłek, serca drobiowe oraz sos z kaczki.

Tytuł Kobiety Szefa przypadł Iwonie Niemczewskiej, ze szczecińskiej restauracji Z Drugiej Strony Lustra. Przyrządziła przegrzebki z grasicą cielęcą.

Tegoroczny Młody Talent na Pomorzu nazywa się Krzysztof Bielawski i pracuje w Szerokiej 9 w Toruniu. Goście Touru mogli spróbować przygotowanej przez niego konfitowanej gęsi z prasowaną kaszą gryczaną, kawiorem z gęsi, gąbką z pietruszki, musem z dyni i emulsją z jabłka.

Dyplom Szefa Jutra odebrał Mariusz Siwak ze szczecińskiego Park Hotelu. Przyrządzając pstrąga łososiowego wykorzystał chyba wszystkie jego części, może oprócz oczu i ości: podał nie tylko mięso, ale i skórę, ikrę oraz wątróbkę; do tego majonez z alg.

I wreszcie: Szefem Roku został Sebastian Krauzowicz reprezentujący toruńską restaurację Sfera By Krauzowicz. Spod jego ręki wyszło połączenie smaków tyleż zaskakujące, co udane: siekane przegrzebki z marakują, marchwią, yuzu i białą czekoladą.

Wielkie gratulacje od MLASKA! Będziemy Was odwiedzać!

fot. Wojciech Grzędziński