Rocznik 1957. Urodził się w Oetz im dolinie Ötztal. Ukończył szkołę gastronomiczną w Sölden, potem pracował we Francji, Szwajcarii i w Stanach Zjednoczonych, na koniec powrócił do Sölden, gdzie od 1988 roku jest szefem kuchni hotelu Central Spa & Genießer i prowadzi restaurację Feinspitz. Obecnie ma 2 czapki (16 punktów) w przewodniku Gault & Millau, ale, co ważniejsze, jest jednym z dziesięciu austriackich szefów posiadających „Toque d’Honneur“, tzw. wieczną czapkę. Wyróżnienie to otrzymują szefowie, którzy nieprzerwanie od 20 lat (lub więcej) szczycą się co najmniej jedną czapką żółtego przewodnika.

Z Gottfriedem Prantlem rozmawiałam podczas festiwalu Wein am Berg w Sölden dzięki uprzejmości Austria Info.

Nie znoszę, jeśli ktoś mówi do mnie: polska kuchnia? Oczywiście znam! To pierogi! Ale jakby się tak zastanowić – kiedy zapytasz Polaka o kuchnię austriacką, odpowie ci: Wiener Schnitzel i Kaiserschmarrn.

Kuchnia austriacka dzieli się, z grubsza biorąc, na dwie części.  Z jednej strony jest kuchnia ze wschodu, wiedeńska, ta z monarchii cesarsko-królewskiej, podobna do czeskiej czy węgierskiej, może także waszej, polskiej. I tu będzie pani miała sznycle i cesarskie omlety. Z drugiej jest kuchnia tyrolska, zachodnia, bardziej zbliżona do północnowłoskiej – dwadzieścia kilometrów stąd jest już przecież granica z Włochami. Nasza kuchnia wyrosła z biedy, zimą jadało się przeważnie kapustę czy ziemniaki, toteż nie wytworzyła jakichś specyficznych dań – dziś jest po prostu oparta na dobrym produkcie i zgodna z rytmem sezonu. Wykorzystujemy to, co w danej porze roku mamy najlepszego: dziczyznę i dzikie ptactwo, owoce leśne, grzyby; przez cały rok jest oczywiście świetny nabiał, miody, przetwory. I doskonałej jakości mięso: wołowina i wieprzowina, a przede wszystkim jagnięcina, bo w naszych górach od zawsze wypasano i do dziś wypasa się owce.

Czy zatem można powiedzieć, że tyrolska kuchnia jest kuchnią opartą wyłącznie na tyrolskim produkcie?

Mogę mówić za siebie. My w hotelu Central staramy się, aby miejscowych produktów było jak najwięcej. Proszę jednak pamiętać, że przyjeżdża do nas wielu zagranicznych gości, musimy zatem mieć w kuchni produkty luksusowe, sprowadzane z zagranicy, choćby bretońskie ostrygi czy drób z Bresse. Staram się łączyć jedno z drugim w taki sposób, aby podkreślić, że jesteśmy w Tyrolu, a nie na przykład we Francji, dlatego jadła pani u nas ostrygi podane z musem ze zwykłego zielonego ogórka i mrożoną tyrolską śmietanką z chrzanem.

Jest pan posiadaczem Toque d’Honneur Gault & Millau, który nazywacie tutaj „ewige Haube”, wieczną czapką. To znaczy, że już dwadzieścia lat minęło, odkąd dostał pan pierwszą czapkę.

Nawet więcej, pierwszą dostałem już 25 lat temu. Wie pani, w Austrii przewodnik G&M jest znacznie bardziej popularny niż Michelin, więc oczywiście jestem niezmiernie dumny z Toque d’Honneur. Jednak nie da się pracować, myśląc jedynie o nagrodach czy dyplomach. To przychodzi samo, jeśli kucharz dba o gości i ma na uwadze ich zadowolenie.

Czy kuchnia austriacka zmieniła się na przestrzeni tych dwudziestu pięciu lat?

Owszem, zmieniła się, stała się o wiele lżejsza. Chętniej niż dawniej używamy ziół (tu raczej wolałbym powiedzieć: powróciliśmy do nich), lekki esencjonalny fond pojawia się o wiele częściej niż ciężkie sosy zabielane śmietaną czy zaciągane mąką. U nas zawsze gotowało się z dużą ilością masła – to także było związane ze specyfiką regionu; ludzie ciężko pracowali, w trudnych warunkach, potrzebowali kalorii. Dziś pozostawiamy masło tam, gdzie jest ono niezbędne dla wyeksponowania i podniesienia smaku, jednak używamy także sporo oliwy i dobrych olejów. Ograniczamy też cukier. Z biegiem czasu okazało się także, że musimy dostosować się do wielu dietetyczno-zdrowotnych ograniczeń naszych gości. Coraz więcej z nich cierpi na alergie, pojęcia nie mam, skąd się to bierze, 20 lat temu nie było żadnych alergii! OK, od czasu do czasu zdarzał się ktoś z uczuleniem na owoce morza. A teraz? Ten nie je orzechów, tamten selera, kompletnie tego nie rozumiem.

A co pan robi, jeśli ktoś, już siedząc przy stole, komunikuje kelnerowi – jestem uczulony na gluten, nie jem mięsa, umrę, jeśli da mi pan jajko…

Jeśli to się dzieje już przy stole, jestem w naprawdę trudnej sytuacji. Oczywiście, próbujemy coś z tym zrobić. Ale proszę pomyśleć: załóżmy, że na dziś przygotowałem sos pieczeniowy wzbogacony masłem. I nagle ktoś się odchudza, albo nie je nabiału i absolutnie nie chce tego masła. Więc dla bezpieczeństwa mam zawsze odłożoną porcję sosu bez masła, mogę ją „związać” odrobiną mąki ziemniaczanej, jakoś tam damy sobie radę. Trudniej bywa, kiedy przyjeżdżają weganie; owszem, ja potrafię zrobić dla nich bardzo fajne rzeczy z warzyw, owoców czy rozmaitych nasion, ale niektórzy z nich bywają naprawdę okropni! No bo niech pani pomyśli: przy bufecie śniadaniowym szukają wegańskich kiełbasek i denerwują się, jeśli ich nie ma. Mnie się wydaje, że to jest tylko oszukiwanie samego siebie. Chcesz kiełbasę, no to jedz mięso, kiełbasa jest z mięsa. Prawdziwy weganin, który wie, dlaczego zdecydował się na taka dietę, może przecież jeść warzywa, mogę mu zrobić świetne risotto, naturalnie bez masła, za to z oliwą czy olejem, to wszystko nie jest dla naszej kuchni specjalnym problemem. Ale wegański stek z kostek tofu to czysta chemia. W dodatku to jest niezdrowe – i z tym mam problem.

Czy goście zgłaszają swoje problemy żywieniowe dopiero w restauracji?

Nie, na szczęście nie. To się dzieje albo przy zamawianiu stolika, albo – ponieważ restauracja Feinspitz jest restauracją hotelową – podczas rezerwacji pokoju. Już wtedy są wypytywani na okoliczność wszelkich diet, alergii oraz leków, które przyjmują, a które chwilowo nie pozwalają im jeść tego czy owego. Często zaznaczają, że lubią mniej lub bardziej ostre przyprawy, ja się do tego potrafię dostosować.

Czy są takie tyrolskie produkty regionalne, z których jest pan szczególnie dumny, z których często pan korzysta?

Dziczyzna i dzikie ptactwo. Ryby słodkowodne. Typowy speck tyrolski, moim zdaniem lepszy od włoskiego prosciutto. Mamy tu także rozmaite produkty z oznaczeniem bio: miód, masło, konfitury. Ale wie pani, ja nie jestem szczególnie przywiązany do tych bioznaczków – wszystkie produkty do naszej kuchni bierzemy i tak od okolicznych hodowców i rolników. Niejeden z moich dostawców wystąpił ze stowarzyszenia bioproducentów. Mówią, że to jest straszliwa biurokracja. Na przykład dostawca mięsa twierdzi, że wcześniej musiał wypełniać tony papierków, dwie godziny dziennie mu na to schodziło. „Nie mam na to czasu”, powiedział mi. „Muszę zająć się świniami, krowy się też same nie wydoją. No i co z tego, że już nie jest bio? Ja i tak u niego zamawiam i będę zamawiał – bo mięso od niego jest smaczne. Miałem też dostawcę bioziemniaków – myśli pani, że stały się gorsze, jak przestały mieć znaczek? Ja wszystkich moich dostawców znam osobiście. Ufam im i nigdy tego nie żałowałem.

W wielu restauracjach na początku menu są wypisane nazwiska dostawców. Jak jest u pana?

Przestaliśmy to robić, ich jest po prostu zbyt wielu. Jest na przykład taka starsza pani, wdowa, która uprawia albo zbiera na łące kwiatki, szczególnie dużo biorę od niej teraz, na wiosnę – do dekoracji, do sałatek. Także zioła mam od niej. Ale to jest po prostu zwykła kobieta, nie ma żadnej firmy, po prostu mi to przynosi i dostaje swoje pieniądze, bez żadnej faktury. Do ręki, dla siebie, nie po to, żeby płacić podatki, jeśli rozumie pani o czym mówię. Mnie się wydaje, że to przyzwoite zachowanie, dzięki temu jestem w stanie niektórym ludziom pomóc. Bo część z nich bez tych dodatkowych pieniędzy miałaby po prostu trudne życie, na przykład są na emeryturze, albo mają skomplikowaną sytuację rodzinną – jak w przypadku tej pani od kwiatów, której nagle zmarł mąż, a ona wcześniej nigdy nie pracowała zawodowo.

Czy takiego podejścia do produktu i producentów nauczył się pan we Francji? Podobno odbywał pan praktyki w najlepszych tamtejszych restauracjach?

Nie tylko we Francji. Skończyłem szkołę gastronomiczną tu, w Sölden, potem zrobiłem szkołę hotelarską, potem miałem swoje „Wanderjahre” [tak określało się w niemieckojęzycznych krajach podróże i praktyki, które odbywali uczniowie przed wyzwoleniem na czeladników – IW] . Podróżowałem po świecie, praktykowałem w wielu miejscach. Pracowałem w Szwajcarii, we Francji, we Włoszech – ale tam akurat krótko – także w Ameryce. Tak robi większość kucharzy, to całkiem normalne.

Mam jeszcze jedno pytanie. Podczas piątkowej Gali w restauracji Feinspitz, gdy gotowaliście we trzech, z Johannem Laferem* i Hansem Steinheuerem**, podano gołębia ze smardzami. Cieszyłam się bardzo na to danie, gołąb był z Bresse, z hodowli słynnego Jeana Claude’a Miérala, a smardze to moje ulubione grzyby. Na talerzu, obok mięsa, leżała gołębia noga, prawdziwa, z łuskami i pazurami. Ohyda.

Tak, wiem, że wielu gości nie zjadło tego dania w ogóle. Ale nie uważam tego za przesadę, czy nadmierną dosłowność. To jest w porządku. Steinheuer, który je przyrządził, był moim gościem, koncepcja dania należała do niego. Jeśli powiedział, że chce podać gołębia w taki sposób, to była jego decyzja. On pracował we Francji w restauracjach o najwyższym poziomie, trzygwiazdkowych. Tam często podaje się obok mięsa nóżkę z pazurami. Po pazurach można poznać jakość mięsa oraz to, że gołąb był świeży, nie mrożony. Po nodze można też rozpoznać, z jakiego ptaka pochodzi mięso. Jeśli zostało po upieczeniu podzielone na porcje – to przeciętny gość może nie być pewien, czy faktycznie podano mu gołębia, czy też, np. perliczkę czy przepiórkę albo małego kurczaka. Podczas naszej Gali próbujemy serwować gościom dania na najwyższym światowym poziomie. Także takie, które dają do myślenia, pobudzają dyskusję – sama pani widzi, że akurat to danie wzbudziło w pani emocje, bo o nim teraz dyskutujemy. W gotowaniu typu unisex, które jest poprawne, grzeczne, ale nic ponadto – nie ma niczego zaczepnego.

Czy pan też kładzie gościom takie łuskowato-pazurzaste niespodzianki na talerzu?

Ja w ogóle rzadko podaję gołębia jako danie główne [ewidentnie wymijająca odpowiedź – IW]. Gołąb jest mały, a do nas przyjeżdżają narciarze. Taki narciarz, proszę pani, musi porządnie zjeść. Więc jeśli już gołąb w ogóle, to raczej w formie przystawki lub małego dania między jednym a drugim daniem głównym. Kolegi krytykować nie zamierzam, jeśli pani o to chodzi, jesteśmy wobec siebie lojalni. Wiem natomiast, bo zawsze uważnie obserwuję talerze, które wracają do kuchni, że wielu gości nawet nie tknęło tego dania; zakładam, że wśród nich były przede wszystkim damy, one są znacznie delikatniejsze.

Czy ma pan stałe menu?

Nie. Mamy menu degustacyjne, codziennie inne, z 5 lub 6 daniami. Przystawka-sałatka, dwie kolejne przystawki do wyboru, przeważnie ryba i mięso, dwie zupy do wyboru, potem idzie Zwischengericht, półdanie, przeważnie niewielka rybka, risotto, pasta. Potem dwa dania główne do wyboru: mięso lub ryba, sery, a potem jeszcze dwa desery. Dodatkowo mamy menu wegetariańskie z opcja wegańską.

Widziałam też, że macie oddzielną kartę dla dzieci.

Mamy. Ale próbujemy zawsze namawiać rodziców, by zamawiali dla maluchów nasze menu degustacyjne – dzieci trzeba uczyć smaków. Możemy zawsze zrobić mniejsze porcje, mamy własnoręcznie robione makarony, naprawdę pyszne jedzenie. Jednak zawsze spotykamy się z pytaniami o „typowo dziecięce” dania, zwłaszcza o frytki. My nie mamy frytek w menu, ale jak już naprawdę chcą, no to je przecież zrobimy… Wielu gościom nie wystarcza nasz, bogaty przecież, bufet śniadaniowy. Chcą dla dzieci wyłącznie actimelu, choć przecież mają nasze genialne jogurty w dziesiątkach smaków, zdrowe, ekologiczne, świetnej jakości. OK, to też jesteśmy w stanie załatwić, choć, szczerze pani powiem, to są żądania perwersyjne. Przyniesiemy ten actimel ze sklepu, płacisz, człowieku, kupę kasy, to masz prawo wymagać. Tylko mnie to dziwi. Sam mam dzieci, jak były małe, uczyłem je dobrze jeść, teraz robię to samo dla mojego pięcioletniego wnuka. Moje dzieci nigdy nie grymasiły, że nie chcą, na przykład, marchewki – dobra marchewka leciutko podduszona w maśle jest przepyszna. No ale właśnie przez to mój wnuk, który w domu je wszystko, ma problemy w przedszkolu – bo mówi: „Nie będę tego jadł, mój dziadek robi lepsze obiadki” [śmiech].

Był pan kiedyś w Polsce?

Raz gotowałem z polskimi kucharzami w jednym takim zamku pod Wrocławiem, nazwy nie pamiętam. Gotowaliśmy wspólnie z polską szefową kuchni; było tam całe mnóstwo ważnych ludzi z obu stron granicy, jakaś setka osób, miedzy innymi jeden polski arcybiskup. Pogoda była wtedy straszna, burza i deszcz, i nagle bum! Zgasło światło w całym zamku! Może sobie pani to wyobrazić? Ludzie czekają przy stołach, w kuchni potworne zamieszanie, nic nie widać, kompletna ciemność. Co robić? Sprawę załatwił arcybiskup. Zadzwonił do kogoś i kazał, aby natychmiast naprawiono prąd. Faktycznie – za chwilę mieliśmy światło. I wie pani co? Ja niewiele pamiętam, co wtedy gotowaliśmy czy jedliśmy, ale za to nabrałem wiary w niezwykłe moce polskich duchownych.

*Johann Lafer, restauracja Le Val d’Or, Stromberg, Niemcy, Nadrenia-Palatynat – 2 czapki, 1 gwiazdka; autor wielu książek, gospodarz programów telewizyjnych, kulinarny celebryta

**Hans Steinheuer, restauracja Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler, Niemcy, Nadrenia Palatynat – 4 czapki, 2 gwiazdki

fot. Stefano Scatà (potrawy), Alexander Lohmann (portret)/materiały prasowe hotelu Das Central