Rozmawiam z Georgiem Riedlem, właścicielem rodzinnej marki Riedel oraz marek Nachtmann i Spiegelau. Jego firma istnieje od 250 lat i jest dziś jednym z najsłynniejszych na świecie producentów kieliszków oraz dekanterów. Prowadzi badania nad wpływem kształtu kieliszka na bukiet i smak wina, wytwarzając szkło, które określa jako „wine friendly”: o kształcie, który najlepiej wydobywa zalety poszczególnych trunków. Badania te zapoczątkował profesor Claus J. Riedel, ojciec Georga Riedla. Georg reprezentuje dziesiąte pokolenie rodziny. Jest świadom wartości marki i dumny z jej dokonań. Choć mówi o sobie: „Jestem po prostu producentem kieliszków”, to zaraz dodaje: „Firma ma siedzibę w tyrolskim Kufstein, ale działamy prężnie w Stanach, Australii, Japonii; mógłbym więc powtórzyć za Karolem V, cesarzem rzymskim z dynastii Habsburgów: Nad moim imperium słońce nigdy nie zachodzi”.

Robert M. Parker Jr.: „Najlepsze kieliszki, tak ze względów użytkowych, jak i hedonistycznych, robi Riedel. Efekt właściwego kieliszka jest piorunujący”.

Magazyn Time: „Rodzina Riedlów nigdy nie zrobiła ani jednej butelki wina. Jednak w ciągu ostatnich 50 lat ten austriacki klan szklarzy uczynił dla świata wina więcej niż jakikolwiek producent”.

 

Ile macie kieliszków do wina?

A ile zna pani rodzajów wina?

Czyli muszę mieć oddzielny kieliszek do każdego?

Tak byłoby najlepiej i to jest zgodne z filozofią naszej firmy.  Sommelierzy za najbardziej uniwersalne „riedle” dla win czerwonych uważają Magnum z kolekcji Ouverture o pojemności 530 ml. One for all dla białych ponoć mógłby być Riesling Grand Cru z kolekcji Sommeliers Black Tie. Mieści 380 ml wina i sprawdzi się też w przypadku niektórych czerwonych, takich jak bardolino, beaujolais nouveaux, lagrein, teroldego.

Jednak według mnie nie ma kieliszka uniwersalnego. Podstawowe cechy wina, jego bukiet, smak, balans i finisz zmieniają się w zależności od kształtu naczynia. To samo wino serwowane w różnych kieliszkach smakuje inaczej. Różnice te są na tyle duże, że potrafią zmylić nawet doświadczonego sommeliera. Dlatego właśnie firma Riedel pracuje nad kieliszkami „wine friendly” – aby uzyskać idealną harmonię i wydobyć wszystkie zalety trunku.

Mówi pan o sobie – jestem szklarzem, robię kieliszki. Jednak potrafi pan zajmująco opowiadać nie tylko o szkle, ale przede wszystkim o winie.

Winem interesuję się, odkąd pamiętam. Pasję przekazał mi ojciec, który jako pierwszy zainteresował się wpływem kształtu kieliszka na bukiet i smak. Był naukowcem, chemikiem – jako pierwszy podszedł do problemu w sposób usystematyzowany. Przez 16 lat studiował przemiany fizyczne zachodzące w winie w czasie, gdy przemieszcza się ono z kieliszka do ust. Doszedł do wniosku, że to samo wino pite z naczyń o różnych kształtach za każdym razem smakuje inaczej. Zastanowiło go, dlaczego tak się dzieje, skoro chodzi o to samo wino, a nawet tę samą butelkę. Choć w jego czasach panowała moda na kieliszki z grubego szkła – ciężkie, bogato zdobione, często kolorowe – poszedł na przekór trendom. Aby wyeksponować barwę wina, która wydała mu się niezwykle ważna dla postrzegania smaku, zaczął produkować kieliszki o cienkich ściankach, stosunkowo dużych czaszach, na wysokich nóżkach. Przez 16 lat eksperymentował na winach z różnych szczepów, z różnych regionów świata, o różnym wieku, starzonych w beczkach i tych, które z beczką się nie zetknęły. To właśnie on jest wynalazcą tzw. kieliszka przyjaznego winu, wine friendly glass. W 1958 roku powstał Burgundy Grand Cru Glass, kieliszek, który ojciec uznał za idealny dla win szczepów pinot noir i nebbiolo, dla burgundów, barolo i barbaresco. Prototyp tego kieliszka znajduje się dziś w Museum of Modern Art w Nowym Jorku.

Jaka jest obecnie pańska rola w firmie?

Dzięki ojcu zacząłem jeździć po świecie, aby – jako producent kieliszków – stykać się z producentami i znawcami wina. Czyli z jednej strony z ludźmi, którzy wino tworzą, z drugiej z tymi, którzy je kochają i piją. Wiem, na podstawie lat praktyki oraz doświadczeń, że właściwy kieliszek potrafi bardzo silnie zmienić smak wina. Staram się tłumaczyć odbiorcom, że wino nie jest jakimś tam napojem, nie pije się go po to, aby ugasić pragnienie. Pijemy je w gronie bliskich, uświetniamy nim najważniejsze chwile w życiu; ono wzbudza emocje i można o nim godzinami rozmawiać; wino łączy ludzi, a ludzie dzielą wino między sobą. Kiedy spotykasz się z przyjaciółmi i otwierasz butelkę, chcesz, aby docenili twój wybór, twoje starania. Dlatego kieliszek jest tak ważnym elementem całości. Być może małym, ale takim, bez którego mozaika nie jest kompletna. To trochę tak jak z ubraniem – nie zmieni figury, do tego potrzebny jest skalpel chirurga plastyka. Może jednak sprawić, że sylwetka wyda się zgrabniejsza i szczuplejsza.

Spotkaliśmy się podczas pańskiego wykładu dla hotelarzy i restauratorów. Czy to są klienci firmy Riedel?

Owszem, robimy kieliszki dla hoteli i restauracji, jednak równie ważni są dla nas klienci indywidualni. I jednym, i drugim staramy się przekazać naszą filozofię. Uświadamiamy im, że są wina tanie, łatwe w piciu, nie budzące większych emocji. Ale są także te kosztowne, niewiarygodnie, kosmicznie drogie. Takie wino to inwestycja, którą można zrujnować, podając w źle dobranym szkle. Aby to lepiej wyjaśnić: jeśli zamawia pani w restauracji stek, dostaje pani do niego odpowiedni nóż, taki z ząbkami. Nóż nie wpływa na smak mięsa, ale przyjemniej się je, bo łatwiej kroić. Kieliszek też nie zmieni smaku wina, za to wydobędzie jego urodę i podkreśli zalety.

Rozumiem, że kształt czaszy może wpłynąć na bukiet, ale na smak?

Na smak także może wpłynąć, przecież oba zmysły są ze sobą powiązane. Zaczyna się od wzroku: kiedy widzi pani, że wino jest czerwone, pani mózg otrzymuje sygnał, że to wino będzie smakować jak czerwone: jeżynami, wiśniami czy czarnymi porzeczkami. Były już eksperymenty, kiedy podawano wybitnym znawcom białe wino zabarwione na czerwono, i oni odczuwali smaki charakterystyczne dla win czerwonych. W identyczny sposób na smak wina wpływa jego zapach. Jeśli kieliszek ma niewłaściwy kształt i w nos uderza najpierw intensywny zapach alkoholu, także i w smaku wyczuje pani alkohol.

Jak pracujecie nad kształtem kieliszka?

Nie dzieje się to na desce kreślarskiej, nie mamy programu komputerowego. My po prostu rozmawiamy z producentami wina, jesteśmy z nimi w stałym kontakcie. Przekazujemy im prototypy kieliszków, oni je testują na swoim winie, po czym my otrzymujemy informację zwrotną, wskazówki, które sprawiają, że poprawiamy projekt lub uznajemy go za idealny, skończony.

Co w kieliszku jest najważniejsze?

Mniej ważne są wysokość nóżki i szerokość czaszy, bo to tzw. architektura kieliszka. Podczas projektowania najistotniejsze są kształt czaszy, jej pojemność oraz średnica otworu. To one wpływają na postrzeganie bukietu, tekstury, smaku i finiszu wina. Molekuły trunku rozkładają się w różny sposób w różnego kształtu kieliszkach, a przez otwór o różnej szerokości do naszego nosa dociera bardziej lub mniej skoncentrowany bukiet. Mój ojciec opierał się jeszcze na „mapie języka”, której istnienia nie potwierdzają współczesne badania, więc już się do niej nie odnosimy. W postrzeganiu wina nie jest istotne rozmieszczenie kubków smakowych w różnych miejscach na języku, a jedynie to, ile tych kubków smakowych mamy. Jedni mają ich więcej, inni mniej, stąd różnice w odbiorze niuansów smakowych.

Restauracje fine dining oraz hotele mają bogate selekcje win i mogą potrzebować wielu kieliszków. Ale mała knajpka czy po prostu zwykły człowiek? Czy jest jakieś kieliszkowe minimum?

Na to pytanie nie ma dobrej odpowiedzi. Każdy restaurator bierze na siebie odpowiedzialność. Jeśli mam w ofercie wino za, powiedzmy, 500 złotych, nie naleję go do byle czego. Przygotuję coś w rodzaju show, bo wiem, że mój gość za swoje pieniądze będzie oczekiwał specjalnego traktowania – i ja mu je zagwarantuję. To działa w ten sposób: kiedy wchodzi pani do restauracji typu fine dining, kelner prowadzi panią do już nakrytego stołu, na którym stoją kieliszki. Zamawia pani wino, a kelner ponownie podchodzi i wymienia jeden z kieliszków. Nasuwa się pytanie: dlaczego? Jeśli to pytanie padnie, jest szansa, aby gościa dopieścić, a jednocześnie wyjaśnić mu, nie brutalnie, tylko delikatnie, właśnie poprzez zmianę kieliszka, że dostaje wino wybitne, warte swojej ceny – bo ono jest tak wspaniałe, że ma swój własny, dedykowany sobie kieliszek. Przy okazji wymiany szkła rodzi się okazja do rozmowy o winie, o jego niuansach i zaletach, które zostaną najlepiej uwydatnione właśnie poprzez odpowiedni kształt naczynia.

I znowu sięgnijmy po przykład. Ludzie nie wpadają ot, tak sobie, do drogiej restauracji. Rezerwują stolik czasami miesiące wcześniej, nastawiają się na przeżycie czegoś wyjątkowego. Podkreślają to strojem, zwłaszcza panie starannie się malują i ubierają, dobierają buty, torebkę. Goście nie przychodzą po prostu po to, by coś zjeść, chcą być zauważeni i obejrzani przez innych, takie są plany. A czym się kończy? Futro i kapelusz zostają w szatni, szpilki od Manolo Blahnika chowają się pod stołem, torebka zwisa z oparcia krzesła albo ląduje na kolanach. Restaurator musi dać coś w zamian. I daje – nienaganny serwis, świetne jedzenie, doskonałe wino i właśnie piękne szkło . Jeśli wszystko będzie idealnie grało, gość, wychodząc, nawet nie spojrzy na niebotyczny rachunek, tylko powie sobie – warto było. Będzie chciał wrócić, ściągnie znajomych, więc per saldo okaże się, że i restaurator ma w tym swój interes.

Nieźle pan kombinuje. Może czas sprawdzić to we własnej restauracji?

A po co mi? Jestem szklarzem. Nikt w mojej rodzinie nie ma restauracji.

Lubi pan jeść poza domem?

Nie. Ale muszę, bo w zasadzie bez przerwy jestem w podróży. Prywatnie rzadko chodzę do restauracji. Eleganckie lokale mnie męczą. Jeśli tylko mam szansę, wolę usiąść w domu z kimś bliskim, otworzyć butelkę wina, spokojnie zjeść coś, co sam przygotowałem, wie pani, ja jestem naprawdę niezłym kucharzem!

Jeśli jednak je pan w restauracji – jakim pan jest gościem? Szczególnie wymagającym?

Nie. Absolutnie nie. Jestem wyjątkowo skromnym i spokojnym gościem. Na pewno nigdy nie mówię czegoś w stylu: jak można było nalać beczkowe chardonnay do kieliszka od merlota! Z drugiej strony – jestem wrażliwy na starania restauratorów, potrafię je zauważyć i docenić.

Robert Parker napisał o pańskiej firmie – Riedel robi najlepsze szkło na świecie. To miłe słowa, ale czy naprawdę nie ma pan konkurencji? Nikogo nie musi się pan obawiać?

O, konkurencja nie śpi, stale się rozwija. Jednak te firmy z reguły mają szerszy asortyment, nie tylko kieliszki, ale i wazony, szklanki, dzbanki, różne takie. A my specjalizujemy się w kieliszkach i dekanterach wine friendly. Jeśli już ktoś w nie zainwestuje, na pewno nie będzie żałował. Klient, szukając kieliszka idealnego, dedykowanego szczególnemu rodzajowi wina, na pewno szybciej znajdzie go u nas niż u konkurencji. Oni też robią piękne kieliszki, być może nawet piękniejsze – nie mają jednak aż takiej różnorodności, toteż właśnie my częściej jesteśmy wybierani przez hotele i restauracje. Poza tym dbamy o to, aby nasze kieliszki były jak najlepszej jakości – są wytrzymałe, rzadko się tłuką, można bez problemu myć je w zmywarce. W ostatnim czasie postawiliśmy na ekspansję firmy, przejęliśmy niemieckie Nachtmanna i Spiegelau, bo dziś znacznie lepiej rozwija się rynek kieliszków tańszych, produkowanych maszynowo.

To może lepiej od razu przestawić się na masówkę?

Dlaczego? Ręcznie robione kieliszki są niepowtarzalne. I piękne. A ja lubię dawać ludziom rzeczy piękne.