W styczniu 2017 r. Flavia Borawska zastąpiła Agatę Wojdę na stanowisku szefowej kuchni w warszawskim Opasłym Tomie. Na czas określony, bo nie chodzi o posadę do emerytury, tylko o kulinarną rezydencję. Flavia zostanie w Opasłym do końca marca, warto zatem pośpieszyć się, aby sprawdzić ciekawe degustacyjne menu „przednówkowe” nowej szefowej, zanim na gościnnych występach pojawi się kolejny kucharz.

Skąd się wziął pomysł kulinarnej rezydencji w Opasłym Tomie? Agnieszka Kręglicka, współwłaścicielka restauracji: – Dzierżawa pomieszczeń restauracyjnych wygasa z końcem 2017 r.; nie mamy pewności, czy właściciel zechce ją przedłużyć. Jeśli nie – żywot Opasłego w byłej księgarni Państwowego Instytutu Wydawniczego przy ul. Foksal 17, gdzie w latach 60. mieściła się legendarna kawiarnia literacka, dobiegnie końca. Dlatego zdecydowaliśmy się na dość odważne posunięcie: do końca roku będziemy zapraszali kolejnych szefów-rezydentów i oddawali im do dyspozycji naszą restaurację: miejsce ze zgranym zespołem, ustaloną renomą i wysokimi standardami. Od każdego z nich będziemy oczekiwali, aby tworząc autorską kuchnię zachował wypracowany przez lata charakter restauracji, bo Opasły Tom od dawna kojarzy się gościom z nowatorskim podejściem do polskiej tradycji kulinarnej i z promowaniem rodzimych produktów najlepszej jakości.

Flavia Borawska, pierwsza szefowa-rezydentka, jest absolwentką prestiżowej szkoły gastronomicznej Le Cordon Bleu; potem pracowała m.in. w kopenhaskiej Nomie. Rządy w kuchni Opasłego objęła w okresie gastronomicznie trudnym, na biednym przednówku. I poradziła sobie znakomicie – być może dlatego, że polska „biedna” kuchnia ma wiele wspólnego ze znaną jej toskańską cucina dei poveri. Powstało niezwykle ciekawe menu, 5- lub 7-daniowe przygotowane na bazie dostępnych w trudnym sezonie składników. Degustację, w której brałam udział, rozpoczął jesiotr wędzony z podpalaną słoniną i kremem migdałowo-czosnkowym na żytnim chlebie, następnie na stole pojawiło się consommé z gęsi z konfitowanym żółtkiem i szarpaną gęsiną. Kolejne danie – marchewkowe kluski z palonym masłem urzekały delikatną konsystencją i wyraźnym smakiem szałwii. Jako danie główne wybrałam polędwicę z dorsza z groszkiem i solirodem (miałam ochotę na coś lekkiego i delikatnego; do wyboru były solidniejsze policzki wieprzowe na soczewicy z ziarenkami granatu). Nie jestem fanką słodyczy, ale naprawdę wielkie słowa uznania dla Flavii za deser: granita z czerwonych pomarańczy z bezikami, jogurtem i piernikową posypką to naprawdę ładnie zestawione smaki!

Gdy czas rezydencji Flavii Borawskiej w Opasłym Tomie dobiegnie końca, menu degustacyjne także się zmieni. Opracuje je nowy szef, Drew Snaith, młody kucharz z imponującym CV. Pracował w dwugwiazdkowym Le Manoir aux Quat’Saisons w Oxfordzie, jednogwiazdkowym The Burlington w Devonshire oraz w londyńskim Brunswick House w Vauxhall – w tym ostatnim jako senior sous chef. Drew już dwukrotnie odwiedził Opasły Tom, aby spróbować serwowanego to jedzenia i poznać najlepsze polskie produkty; na czas szefowania w Opasłym planuje miedzy innymi ciekawe eksperymenty z tradycyjnymi polskimi kiszonkami.

Czy właściciele mogą powiedzieć, kto będzie następny, gdy Snaith zakończy swoją rezydencję? – Tak, już znamy kolejne nazwisko. Ale na razie go nie zdradzimy, w końcu musi być jakaś niespodzianka  – uśmiecha się Agnieszka Kręglicka. – Z każdym z szefów zamierzamy umawiać się na coś w rodzaju występów gościnnych, krótszych bądź dłuższych.

Odejście Agaty Wojdy z Opasłego Tomu było w kulinarnym światku dość żywo komentowane, bo przez ładnych parę lat mocno wrosła w restaurację przy Foksal. Wielu naszych znajomych mówiło po prostu: „Spotkajmy się u Wojdy” – i od razu było wiadomo, o co chodzi. – Tak, wiem, że wielu gości rzeczywiście przychodziło do nas dla Agaty – mówi Kręglicka. – Ale nie dajmy się zwariować, restauracja przez lata pracowała na swoją obecną renomę, więc nie opustoszała z dnia na dzień, stale ma komplety gości, którzy chwalą nowe menu.

Najwyraźniej przyszedł po prostu czas na zmianę. I dla Agaty, i dla Opasłego; trzymamy więc kciuki. Planów Agaty nie znamy, bo jest niezwykle tajemnicza i strasznie kluczy, kiedy zapytać ją wprost. Ale bardzo jej kibicujemy! To nie tylko świetna szefowa (w końcu Kobieta Szef 2015 przewodnika Gault & Millau!), ale przede wszystkim naprawdę fajna babka, energiczna, o ciętym dowcipie, wielkiej kulturze osobistej i ostrym piórze: jej felietony w „Kukbuku” sprawiają nam niekłamaną przyjemność. Więc może czas na książkę?

fot. Kręgliccy Restauracje i Catering