Już pojutrze, 28 września, na rynku pojawią się „Kiszonki i fermentacje” Aleksandra Barona, właściciela warszawskiej restauracji Solec 44. Trochę teorii, dużo praktyki. Czterdzieści kilka słoików, siedemdziesiąt kilka dań. Na okładce kilka słów od Sandora Ellixa Katza, autora „The Art. Of Fermentation”. Pisze: „[ta książka to] Praktyczny przewodnik omawiający proste techniki przygotowania smakowitych i zdrowych kiszonek. Ważne nie tylko dla kuchni polskiej, ale i tej pochodzącej z całego świata”.

Czy to polska wersja książki Katza?

Nie. Kiedy rozmawiałem ze znajomymi o pomyśle na książkę, sugerowali, że chcą przepisów, jak najwięcej praktycznych przepisów. Po co nam cała wiedza o fermentacji, mówili, jak my chcemy po prostu coś ukisić. Dla mnie Katz to Biblia, najlepsza książka na ten temat, jaka w ogóle powstała. Trzeba się tylko wczytać, wnioski nasuwają się same, wszystko wiadomo. Ale rozumiem też, że ludziom trzeba czasem coś pokazać krok po kroku, i jeszcze załączyć obrazek.

Zamierzam teraz usiąść z tłumaczką i przygotować tę książkę w wersji anglojęzycznej, na rynek brytyjski lub amerykański. Nie możemy przetłumaczyć dosłownie, książka powinna być bardziej uniwersalna, nie może się co parę linijek powtarzać: Polska, polskie, Polacy, Słowianie. I tak nie będzie łatwo znaleźć wydawcę, już próbowałem, dowiedziałem się, że owszem, gdybym był brytyjską gwiazdą telewizji to biorą od razu, z pocałowaniem ręki. Ale powalczę.

Wywalisz wszystko o Słowianach?

No nie, ja się odnoszę akurat do naszej kultury i historii, ale przecież procesy fermentacji znane są pod każdą szerokością geograficzną. My na przykład zasalaliśmy jedzenie, żeby zrobić zapasy na zimę, czyli naukowo rzecz ujmując, przeprowadzaliśmy fermentację mlekową. W krajach, gdzie jest gorąco, kisić nie było po co, bo i robienie zapasów nie miało specjalnego sensu. Więc ich zdecydowanie bardziej interesowała fermentacja alkoholowa, w wyniku której powstaje wino. Albo alkoholowa i mlekowa, kiedy z mleka robili kefir.

Dlaczego w ogóle interesuje cię sfermentowane jedzenie? Czyli w sumie: nieświeże, zepsute?

Nie myśl, że ludzie od zarania dziejów jedli tylko to, co świeże, popijając czystą źródlaną wodą. Człowiek na początku wcale nie był myśliwym czy rolnikiem, był raczej takim złodziejaszkiem, jadł znalezione resztki mięsa po drapieżnikach, czyli coś, co na pewno było już przynajmniej lekko podpsute. To dzisiaj jest tak, że wyrzucamy jedzenie, kiedy tylko minie mu termin ważności, żeby tylko broń Boże jakichś bakterii sobie do organizmu nie wprowadzić. Hummus zaczyna musować – na śmietnik! A przecież on wtedy ma też dobre bakterie, które wspomagają naszą odporność i są konieczne, żebyśmy mogli przyswoić sobie inne, a konieczne, składniki z jedzenia. W dzisiejszych czasach każdy prędzej czy później sięgnie po antybiotyki, które wyjaławiają organizm, mam wrażenie że to właśnie jest przyczyną tak zwanych chorób cywilizacyjnych. Nie zrozum mnie źle: ja nie namawiam do tego, żeby cofnąć się w ewolucji i jeść zepsute jedzenie – bo nad tym można nie zapanować i po prostu się struć. Ale procesy fermentacji przebiegają pod kontrolą, takie jedzenie jest dla nas zdrowe.

Jak myślisz – kto kupi twoją książkę?

Moje przepisy, zarówno te na przetwory, jak i na dania z ich dodatkiem, są autorskie, ale i bardzo proste. Chciałem, żeby były uniwersalne, łatwe do powtórzenia przez każdego. Nie zamierzałem spełniać swoich, nie wiadomo jakich, ambicji, tam jest normalne jedzenie, coś, co można zrobić w domu zamiast pizzy, na przykład podpłomyk z kiszonkami. Bardzo mi zależało, żeby książka miała duże dotarcie, stąd wybór Wydawnictwa Pascal. I jeszcze chciałem, żeby to się podobało, dlatego szukałem jak najlepszego fotografa. Zdjęcia robiła Małgorzata Opala, fotografka świetna, a poza wszystkim niesamowicie pracowita kobieta, która przez dwa tygodnie prawie nie wychodziła z Solca, chyba tylko po to, żeby się chwilę przespać. Kiedyś siedziała u nas longiem przez 37 godzin!

Jak długo pracowaliście nad książką?

Zakładałem optymistycznie, że wystarczą trzy tygodnie. Tydzień zdjęć, tydzień pracy nad przepisami, tydzień spisywania teorii i koniec. W sumie przedłużyło się o dwa miesiące, ale to i tak szybko. Łatwo nie było, były takie momenty, że zamykałem się w sobie i myślałem, że rzucam tym wszystkim i zaraz zacznę pić. Pomyślałem sobie, że następnej książki nie będę pisał pod takim ciśnieniem. I w ogóle, że zrobię ją sam, od początku do końca, bo dobrze wiem, że współpraca ze mną wcale nie jest prosta. Narzucę sobie jakąś regularność, będę opracowywał na przykład trzy przepisy tygodniowo, może więcej, ale nigdy mniej. Zacząłem tak robić w zeszłym roku, narzuciłem sobie prowadzenie dzienników kulinarnych, codziennie coś pisałem, nawet malutko, ale pisałem; wysyłałem do siebie SMS-y, żeby nie zapomnieć.  Wtedy mnie to trochę przerosło, wytrzymałem półtora miesiąca, ale jak będę robił tę kolejną książkę, to do tego wrócę. I wtedy ona powstanie w miarę sprawnie, bez nerwów, mniejszym nakładem czasu i pracy. Bez zarywania nocy, bo jak się przez trzy tygodnie prawie nie śpi, no to można pominąć coś, co potem okaże się ważne. Muszę mieć spokojne kilka dni na koniec, aby to wszystko porządnie przeczytać, sprawdzić, zrewidować. Potem zainwestuję w ludzi, których znam i lubię, w zaprzyjaźnionego fotografa, grafika, redaktora, korektora – złożymy tę książkę samodzielnie i będę z nią chodził po wydawnictwach. Żeby sprzedać produkt gotowy. Na pewno znajdzie się taki wydawca, który będzie miał podobną wrażliwość i zrozumie moją wizję.

fot. Małgorzata Opala; materiały prasowe