Meksykańska malarka i kucharka. Do 4 listopada w warszawskim Instytucie Cervantesa można oglądać wystawę jej obrazów, których bohaterami są meksykańskie warzywa i owoce. – I paint what I cook – pisze na swojej stronie. – For this reason, there is nothing that stimulates my imagination and fantasy more than a market. (Maluję to, co gotuję, nic bowiem nie pobudza mojej wyobraźni bardziej, niż wyprawa na targ).

Co było najpierw: malowanie czy gotowanie?

Nie potrafię odpowiedzieć. Od dziecka malowałam, od dziecka przesiadywałam w kuchni. Matka mnie wyrzucała, na szczęście gotowała rzadko, tylko dla gości. Na co dzień mieliśmy kucharkę, prawdziwą Indiankę. Kiedy rodzice nie widzieli, pozwalała mi włazić do kuchni, mogłam podglądać, podjadać, pomagać. Uwielbiałam ją. Kiedyś, miałam już wtedy kilkanaście lat, wybrałyśmy się razem na targ, żeby zrobić zakupy na obiad. Chilli, kukurydza, mango, awokado, takie tam. To wszystko wyglądało pięknie, więc powiedziałam jej: poczekaj chwilę z gotowaniem, ja to najpierw namaluję. Zabrałam koszyk do pokoju przerobionego na studio i zaczęłam malować. Kiedy widziałam, że „modele” zaczynają mi więdnąć, zanosiłam je do kuchni, robiłyśmy obiad, a ja znowu biegłam na targ. Malowałam, gotowałam, jadłam to co namalowałam, kupowałam świeże, malowałam.

Tylko składniki czy gotowe dania też?

Tylko składniki. I pisałam na obrazach ich nazwy w języku nahuatl. Nahuatl to język rdzennych mieszkańców Meksyku, mówili nim jeszcze Aztekowie, pozostaje żywy do dziś. Podpisując obrazy chcę pokazać, że Meksyk nie zaczął się wraz z konkwistadorami, że ma o wiele dłuższą historię, kulturę i tradycję. To mój ukłon w stronę tych, którzy byli tu przed nami. Maluję owoce i warzywa, które Meksyk dał światu, które były tu, zanim pojawili się Hiszpanie. Cukinia, dynia, dziesiątki rodzajów chilli. I owoce, mnóstwo kompletnie nieznanych w Europie owoców. Widziałaś kiedyś zapote negro? Wielkości mniej więcej pomidora, ma zieloną skórę i czarny miąższ, jest słodkie, smakuje czekoladą i orzechami – uwielbiałam je malować i potem jeść. Znasz mamey? To taka wielka jagoda z pestką i pomarańczoworóżowym miąższem, smakuje tak, jakbyś zrobiła koktajl z brzoskwini, moreli, melona i wiśni, a wszystko polała miodem i posypała migdałami.

Moje obrazy podobają się Meksykanom, ale ministerstwo spraw zagranicznych często organizuje mi także wystawy na świecie. To pomysł, by promować naszą kulturę poprzez jedzenie. W 2010 roku „tradycyjna kuchnia meksykańska jako pradawna, żywa kultura wspólnotowa” została wpisana na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO. Meksykańska gastronomia stała się sławna na całym świecie – i mam wrażenie, że po trosze się do tego przyczyniłam. Jestem z tego dumna.

Malujesz też owady, nie tylko jedzenie.

Owady to jedzenie. Świerszcze, chicatanas, wielkie skrzydlate mrówki, escamoles, mrówcze larwy, zielone gąsienice cuchamás, pycha.

W Polsce trudno znaleźć restaurację z prawdziwą kuchnią meksykańską. To raczej tex-mex.

Nie mam nic przeciwko tex-mex. Wcale nie tak dawno Teksas należał jeszcze do Meksyku, dopiero w 1845 roku został 28 stanem USA. Tam zawsze mieszkało wielu Amerykanów, więc nasza kuchnia w naturalny sposób połączyła się z amerykańską. Tortille mają przeważnie pszenne, nie kukurydziane – ale też cała północ dzisiejszego Meksyku to tortille pszenne. Może więcej w kuchni tex-mex teksańskiej wołowiny i w ogóle mięsa, ale różnice nie są aż tak wielkie. Ja tam bym spokojnie nazywała tex-mex jedzeniem meksykańskim. Tylko raczej wiejskim, chłopskim, kuchnia z południa Meksyku jest znacznie bardziej wyrafinowana.

Co się zmieniło w meksykańskiej kuchni po konkwiście?

Meksyk miał własną historię kulinarną na długo przed Hiszpanami. Chilli, awokado, dynia, kukurydza czy kakao było na miejscu, oni przywieźli migdały, orzechy włoskie i laskowe, ser, mleko i masło, pszenicę i inne zboża, marchew, kapustę czy szpinak, groch, także oliwę; pojawiły się zioła i przyprawy. Hiszpanie rozpoczęli też hodowlę bydła – wcześniej tubylcy jedli indyki i specjalnie w celach kulinarnych hodowane psy. To wszystko połączyło się i stworzyło dzisiejszą kuchnię Meksyku. Dość wcześnie doszły też wpływy chińskie – w 1532 roku zbudowaliśmy port w Acapulco i rozkwitł handel z Chinami, stamtąd mamy makaron. Ja uważam, że to jest super. Jeśli zamykasz się na obce wpływy, zamykasz się na rozwój. Dzięki Europejczykom i Azjatom nasza kuchnia wzbogaciła się, stała się wyrafinowana; do tego stopnia, że można nazwać ją barokową.

Co jest szczególnego w meksykańskim jedzeniu?

Mole, czyli sosy. Mole są dla nas tak ważne, jak dla Europejczyka chleb. Dodajemy je do wszystkiego. Idziesz do taquerii, prosisz o tortillę z wieprzowiną, od razu przynoszą ci kilka różnych sosów: z czerwonych albo zielonych pomidorów, z tomatillo, z chipotle. Dodajesz po trochu i próbujesz, każdy trochę zmienia smak mięsa. Oczywiście są mole, które do czegoś tam pasują najlepiej, taka klasyka. Weź na przykład mole verde z liści szpinaku, sałaty, natki rzodkiewki, z dodatkiem zielonego chilli, z pestkami dyni i mielonym sezamem – ono najbardziej pasuje do kurczaka i indyka. Tradycyjnym sosem do indyka jest też mole poblano, czyli to z Puebli. Bo musisz wiedzieć, że najlepsze jedzenie w Meksyku mają właśnie w Puebli. Prawdziwe mole poblano ma ze 25 składników i niełatwo je zrobić. Musisz mieć cztery rodzaje chilli: mulato ancho, chipotle i pasilla; pomidory i tomatillos, cebulę i czosnek, orzeszki pinii, sezam, migdały i przyprawy: cynamon, goździki, trochę majeranku. No i trochę gorzkiej czekolady. Przy okazji: denerwuje mnie, kiedy mówicie, że Meksykanie robią z czekolady sos do mięsa. Nie robimy! Czekoladę, jak wszyscy ludzie na świecie, dodajemy do deserów. W mole poblano jest jej tylko odrobina, dla wzbogacenia smaku. To wszystko gotuje się powolutku, przez wiele godzin. My, Meksykanie, lubimy slow cooking, nie jesteśmy krajem fast foodu.

???

No dobrze, czasami jesteśmy. Bywa, że musisz zjeść coś na szybko. Wracasz głodna z pracy, podchodzisz do stoiska na ulicy, sprzedawca robi ci taco, pakuje mięso w tortillę. Quesadilla to też fast food: tortilla, ser i farsz, tortilla. Nazwa wzięła się od queso – bo podstawowa wersja ma w środku tylko ser. Ale ostatnio coraz częściej robi się u nas „quesadille” w ogóle bez sera, na przykład z samymi grzybami, albo z awokado, cebulą, pomidorami, czasami też z niemeksykańskimi składnikami, na przykład z hummusem. Te bez sera są fajne dla wegan – ale ja i tak wolę z serem.

Na szybko można też zrobić zupę. Mamy dwa rodzaje zup, mokre i suche. Te mokre nazywają się sopa aguada, są takie same jak w Europie, wywar z dodatkami w głębokim talerzu, je się to łyżką. A sucha zupa, jakby ci to wyjaśnić, to coś takiego, że gotujesz w wywarze różne składniki, warzywa, makaron czy ryż, a potem ten wywar odparowuje, no i w garnku jest sucho – to się nazywa fideo seco, podaje się je z dużą ilością chipotle, czyli wędzonego i suszonego jalapeño, i jest jednym z najbardziej znanych w Meksyku dań. Wiesz, taka zupa to genialny sposób na przeziębienie, a dla mnie – lekarstwo na tęsknotę za domem. [Fideo seco zjadłam na kolacji u ambasadora Meksyku w Warszawie. Przypominała makaron z odrobiną pomidorowego sosu, dla mnie była stosunkowo ostra; ale meksykańscy goście i tak hojnie doprawiali ją dodatkowym chipotle z miski pośrodku stołu – I.W.].

Lubisz chilli?

Meksykańska kuchnia jest ostra. Używamy różnych chilli, mamy sześćdziesiąt kilka rodzajów. I chyba jesteśmy od niej uzależnieni, jemy ją od dzieciństwa – wzmacnia smak, leczy przeziębienia i dostarcza witaminy C. Ja też lubię chilli, tylko uważam, że nie warto przesadzać. Ostra papryka ma wzmacniać smak, a niektórzy sypią jej tak dużo, że to po prostu parzy usta i przełyk, i wtedy nic innego się już nie czuje, każdy inny smak jest skutecznie przykryty. Ale wszyscy moi znajomi to nałogowcy, jak jadą za granicę, zabierają ze sobą chilli. We Włoszech sypią je do spaghetti, w Polsce do pierogów.

Bo bez chilli polska kuchni jest dla was mdła?

Polską kuchnię akurat znam od dawna. I lubię. Mieszkam w stolicy, w Mexico City, mam tu wielu przyjaciół o polskich korzeniach, chodziliśmy razem do polskiej restauracji, która nazywa się Mazurka. A kiedyś postanowiłam zrobić niespodziankę przyjaciółce – powiedziałam, że zorganizuję jej urodziny u siebie w domu, zaprosiłyśmy mnóstwo gości i ugotowałam polski obiad. To był bigos, tłuczone ziemniaki i mizeria.

Umiesz ugotować bigos?

[Zestawienie mizerii z bigosem wydało mi się kuriozalne, ale nie powiedziałam tego głośno – I.W.] Och, od czego jest internet? Znalazłam przepis i zrobiłam. Kiszoną kapustę dostałam w jednym z polskich sklepów, kupiłam tam też suszone grzyby i trzy rodzaje polish sausage. Do tego bekon, wieprzowina wędzona i świeża, trzy różne rodzaje mięsa. Gotowałam, wkładałam do lodówki, następnego dnia odgrzewałam, i tak przez 5 dni. Wszyscy byli bigosem zachwyceni, ale w pewnej chwili jeden z przyjaciół, Polak zresztą, wmaszerował do mojej kuchni i przyniósł sos chilli. Zwariowałeś, wrzasnęłam, to ma być polski bigos, odłóż to! Ale nie, polał ten bigos, westchnął z upodobaniem, i mówi – no sama spróbuj. I powiem ci: wcale nie było to złe. Do diabła, powiedziałam wtedy, to się nazywa globalizacja! To się nazywa fusion!

Dzięki moim przyjaciołom, przeważnie pochodzenia polsko-żydowskiego, Polskę znałam dobrze jeszcze na długo przedtem, zanim tu przyjechałam. Jestem melomanką, kocham Chopina, dobrze znam też muzykę Pendereckiego, Góreckiego i Preisnera – jego „Requiem dla mojego przyjaciela” uważam za jeden z najpiękniejszych utworów w dziejach.

Muzyka, malarstwo – jesteś kobietą wielu talentów.

Tak, chyba tak. Ale żadnego porządnie nie rozwinęłam. Oczywiście, studiowałam wszystkiego po trosze. Mój ojciec zabronił mi malować, kiedy zobaczył, że traktuję to poważnie, powiedział, że malarze umierają z głodu. Zaczęłam więc studiować projektowanie graficzne na uniwersytecie. Ale to było nudne, a ja chciałam być artystką. Porzuciłam studia, nie przyznałam się do tego; kiedy ojciec się dowiedział, zrobił piekło! W tajemnicy zapisałam się na Akademię Sztuk Pięknych, ale znowu się dowiedział, był tak strasznie wkurzony, że i to musiałam porzucić. Więc tak naprawdę niczego nie skończyłam, nie mam żadnego dyplomu. A gotowanie? Tego też się nie uczyłam, tyle, co zapamiętałam z domu, potem trochę chodziłam na jakieś kursy. Ale jeśli masz pasję i za nią podążasz, zawsze ci się uda. Zobacz – zostałam przecież i malarką, i kucharką. I utrzymuję się z tego, nie umarłam z głodu, nawet ojciec musiał to przyznać. I choć teraz sama uczę innych, jak gotować, to nie pozwalam, by nazywano mnie „szefową kuchni”. Mam zbyt wielki szacunek dla prawdziwych szefów, nie porównuję się z nimi. Oni mają o wiele większą wiedzę, wiele lat praktyki, wyobraźnię kulinarną. Ja jestem kucharką.

Robisz też cateringi i warsztaty.

Cateringi owszem, na mniejsze imprezy, takie do 60 osób. Tylko raz zdarzyło mi się też gotować w ambasadzie meksykańskiej w Waszyngtonie dla 140 osób, wtedy zaangażował mnie attaché do spraw kultury, Alejandro Negrin, ten sam, który jest dziś ambasadorem w Polsce. Stąd właśnie się znamy. A warsztaty kulinarne? Uwielbiam je robić!

Kto przychodzi na warsztaty?

Z jednej strony Meksykanie, którzy chcą poznać kuchnię międzynarodową. Moja rodzina to mieszanka narodowości i kultur: dziadkowie pochodzą z Palestyny, były mąż jest Szwedem, szwagier pochodzi z Niemiec; wśród przyjaciół mam Polaków, Żydów i Arabów. Bliska jest mi kuchnia Libanu – i to akurat na warsztaty z kuchni libańskiej przychodzi do mnie mnóstwo Meksykanów.

Ale uczę także kuchni meksykańskiej, przeważnie Amerykanów i Europejczyków. Kiedyś przyjaciółka przyprowadziła do mnie taką śliczną dziewczynę z Kraju Basków, z pochodzenia Marokankę. No to zaczęłam uczyć ją podstaw, zagoniłam do siekania i mieszania, ona to wszystko grzecznie robiła – a potem okazało się, że to Najat Kaanache, znana jako „The Pilgrim Chef”, która skończyła Culinary School w Rotterdamie, pracowała u Ferrana Adrii w El Bulli, praktykowała u René Redzepiego, Thomasa Kellera, Granta Achatza i Hestona Blumenthala, no u wszystkich najsłynniejszych szefów kuchni świata! A ja kazałam jej usuwać pestki z chilli, wiesz jak mi potem było głupio?

A kursy gotowania dla obcokrajowców?

Robię to na prośbę ministerstwa spraw zagranicznych i ambasadorów, bo świetnie się promuje Meksyk przez jedzenie. Najpierw goście oglądają moje obrazy, pytają, czym jest to, a jak nazywa się tamto, a ja mówię, spokojnie, zaraz zobaczysz i spróbujesz. Więc najpierw widzą te piękne owoce i warzywa na obrazach, a potem już na talerzu, gotowe, przyrządzone jak należy. Wielu pyta mnie na przykład o kukurydzę, dlaczego na moich obrazach jest czarna, a przecież powinna być żółta. Wtedy opowiadam im o huitlacoche. To taki grzyb, po łacinie Ustilago maydis, który atakuje kukurydzę w porze deszczowej. Kolba robi się ciemnoszara, pojawiają się na niej guzowate narośla, taki rak. Wygląda to obrzydliwie, ale w smaku jest obłędne, tylko trzeba zebrać zainfekowane kolby póki są niedojrzałe – jak dojrzeją, będą za suche, by je jeść. Gdy się to ugotuje z cebulą, czosnkiem i epazote (komosą piżmową) robi się czarne, smakuje i pachnie jak grzyb: lasem, ziemią, drzewami, cudownie. Dlatego nazywamy je meksykańską truflą. Kiedyś huitlacoche jedli wyłącznie władcy i arystokracja, zwykłym ludziom nie było wolno nawet spróbować. Wtedy był to bezcenny rarytas. Dziś tanieje, są szklarnie, gdzie da się tego grzyba hodować w wilgotnej atmosferze, można też kupić huitlacoche w puszkach. Koniec tajemnicy. Między nami mówiąc – trochę szkoda.

Jeśli czarne grzyby były dla bogatych, co jedli biedacy?

Gdybyś chciała spróbować wszystkich naszych dań, po jednym dziennie, roku by ci nie wystarczyło. To wielki kraj – na przykład na zachodnim wybrzeżu i w okolicach Veracruz ludzie przeważnie jedli ryby, których z kolei w centralnym Meksyku nie było, dlatego tam jest więcej dań z kurczakiem czy wieprzowiną. Ale jest coś, co jedzą wszyscy, jak Meksyk długi i szeroki. Tamales. Faszerowane ciasto z mąki kukurydzianej, owinięte w liście kukurydzy i ugotowane na parze. Każdy region ma swoje tamales, niektóre nawet po kilkanaście rodzajów. Większości z nich nie potrafię nawet nazwać, co dopiero przyrządzić. Znali je już Majowie, Aztekowie, Olmekowie i Toltekowie – łatwe do transportu pakieciki były podczas wypraw wojennych czymś w rodzaju dzisiejszej żelaznej porcji, racji żywnościowej.

Czy Meksykanie lubią jeść?

Uwielbiają. Bez przerwy myślimy o jedzeniu, rozmawiamy o jedzeniu, śni nam się jedzenie. Jemy przez cały dzień. W domu, w drodze do pracy, potem po robocie w ulicznych knajpkach; jest ich mnóstwo, a wszystkie są pełne. Zaczynamy dzień od porządnego śniadania: świeże owoce, świeżo wyciskany sok z pomarańczy i grejpfrutów, jajka na dziesiątki sposobów. Na przykład sadzone huevos rancheros z fasolą, kukurydzą i pomidorami, na ostro. Albo jajecznica. Do tego chleb, kawa, no nie powiem, śniadanie jest dość obfite. Ale już w okolicach lunchu robimy się głodni, wtedy jest zupa, sucha lub mokra, danie główne, deser. Kolacja jest późna i często jemy ją na mieście – na przykład wychodzimy do kina, a potem wpadamy do taquerii na quesadillę czy taco. O deserach też mogłabym gadać godzinami. Jest sporo czekoladowych z chilli, zwłaszcza w modnych cukierniach. Po Hiszpanach zostały nam flany, ryżowe puddingi, churros, desery z dulce de leche albo z cachetą, kajmakiem z mleka koziego. Ale dla mnie desery to przede wszystkim owoce. Uwielbiam dulce de zapote negro, taki mus czy może pudding z miąższu czarnego sapote z cukrem, cynamonem i sokiem pomarańczowym. To się jada zimą, bo wtedy sapote dojrzewa. Mam przyjaciółkę, która też za nim przepada. Kiedyś robiłam dla niej catering, mnóstwo jedzenia i olbrzymi tort. W przeddzień zadzwoniła do mnie i zamówiła jeszcze dulce de zapote negro, wielką miskę. Mówię: daj już może spokój, i tak jest wszystkiego za dużo. To nie dla gości, powiedziała bezwstydnie. Wszystko dla mnie.

Chodzisz do restauracji?

Szczerze? Jestem domatorką, gotuję i maluję w domu. Mam mnóstwo przyjaciół, zapraszam ich tak często jak się da. To mój sposób, aby powiedzieć: kocham cię. Bo ja w słowach nie jestem za mocna… Więc przekazuję tę przyjaźń i miłość poprzez jedzenie i piękne nakrycie stołu. Ważny jest każdy szczegół, porcelana, lniane wykrochmalone serwetki, szkło, kwiaty, świece.

A eleganckie restauracje? Doceniam i podziwiam. W Meksyku jest wiele takich lokali, wykwintnych, modnych, z genialnym, przepięknie podanym jedzeniem, ze wspaniałą obsługą; dania wyglądają jak dzieła sztuki. Ale te ceny, one są z kosmosu! I wiesz, często wychodzę rozczarowana, bo oczekuję perfekcji. A perfekcyjne może być też zwykłe taco na rogu ulicy. W Meksyku jest mnóstwo miejsc, gdzie zjesz bardzo tanio i bardzo smacznie. Dużo podróżuję po kraju i uwielbiam chodzić na targi i bazary. Tam jest prawdziwy Meksyk, ten, który kocham. Biedni ludzie, ale zawsze uśmiechnięci, pomocni, pytają, czy smakuje, zachęcają, aby próbować. Zawsze jest tam jakaś knajpka, w której jedzą klienci i sprzedawcy. Za psie pieniądze. Dla mnie targ to także rozmowa z prawdziwymi ludźmi. Trzy lata temu byłam w Chiapas przy granicy z Gwatemalą. To jeden z najzamożniejszych regionów w kraju, bo mają ropę. Ale są też wielkie rancza i farmy, konie, bydło, plantacje papai, ananasów i mango, kawa. Niezmierne bogactwo, wszystko rośnie jak szalone – a tam mieszkają najbiedniejsi ludzie w Meksyku! Na targach spotykam stare Indianki, często nie mamy nawet wspólnego języka, bo one nie znają hiszpańskiego, a w Meksyku są 63 języki narodowe, oprócz nahuatl jeszcze maya, zapotecki, mixtec i wiele innych. Jestem otwarta, więc i tak zawsze się jakoś dogadujemy. Indianie mają swoją mądrość, tradycję, inne spojrzenie na świat – warto czasami ich posłuchać. I zawsze kupuję to, co sprzedają: Europa i Ameryka oszalała na punkcie organicznego jedzenia, a to jest przecież do bólu organiczne, oni nawet nie mają kasy na jakieś tam nawozy.

Bywa, że na targach spotykam słynnych meksykańskich szefów kuchni. Robią to, co ja: próbują, gadają z ludźmi, a potem odtwarzają te smaki w swoich ekskluzywnych restauracjach. Doceniam to – kopiując smak, nadają mu jednocześnie piękną formę, są najlepszymi ambasadorami Meksyku. Ale do ich restauracji chodzę rzadko. Po co, skoro to samo mam na targu, tysiąc razy taniej? A mimo to żaden z moich przyjaciół, podkreślam: żaden, nie zjadłby na targu niczego. Boją się, że zachorują, mówią, ty wariatko, możesz coś złapać, przywlec jakąś potworną bakterię.

Przywlokłaś?

Nigdy w życiu!

fot. reprodukcje obrazów Eugenii Marcos: Ambasada Meksyku w Polsce; zdjęcie Eugenii: archiwum prywatne