W maju tego roku Ernest Jagodziński wraz z Mariuszem Pieterwasem wystąpił w Austrii na Chef Days, jednym z bardziej prestiżowych sympozjów gastronomicznych organizowanym przez magazyn Rolling Pin. To duże wyróżnienie dla kucharzy z Polski, scenę dzielili bowiem z wybitnymi szefami z całego świata, m.in. z Eleną Arzak, Kristianem Baumannem, Aną Roš, Quique Dacostą i Heinzem Reitbauerem. Z szefem kuchni poznańskiej restauracji Autentyk podsumowujemy wydarzenie i rozmawiamy o tym, co dają takie „gościnne występy”, o współpracy między kucharzami i o potencjale, jaki drzemie w polskich produktach.

 

Chef Days to dla ciebie nowość, czy brałeś już udział w tak wielkich imprezach?

Tak i nie. Współpracuję z firmą produkującą mikrozioła i zaprzyjaźniłem się z jednym z pracujących z nią szefów kuchni, świetnie się rozumiemy. Dzięki temu miałem możliwość gotowania na żywo na dużym evencie w Niemczech – w styczniu pojechałem na Culinary Open w resorcie golfowym w Turyngii. Tam było menu degustacyjne dla ponad 200 osób, takie „standing party”, występy na scenie, opowiadanie o daniach. Pamiętam, że zrobiłem wtedy kamień jadalny z foie gras i kruszonką grzybową. Goście pytali ile mam gwiazdek [śmiech]. Wszyscy byli pod wrażeniem, nie spodziewali się takiej kuchni po polskim kucharzu. Bo niestety nadal pokutuje przeświadczenie, że Polska jest kulinarnym zaściankiem. Ciężko nam się przebić do świata. Rozpoznawalny jest Wojtek Amaro, teraz Marcin Popielarz, który zrobił świetną robotę w Mediolanie i jeszcze tylko kilka innych osób, które zabłysnęły poza naszym krajem. Teraz jest więc moment, by mówić o naszej kuchni, by promować kulinarną Polskę.

Teraz czas na ciebie?

Nie lubię się przechwalać, ciężko mi o tym mówić. Ale cieszę się, że zrobiłem wrażenie za granicą. Po niemieckiej kolacji ten mój przyjaciel – który lata po całym świecie i szuka ziół, zna więc wielu świetnych szefów – zapytał, czy nie chciałbym wziąć udziału w Chef Days. Wtedy jeszcze nie śledziłem mocno takich zagranicznych eventów, nie znałem Rolling Pin, po prostu się zgodziłem. Potem dotarło do mnie jakiej wagi to jest wydarzenie!

Do czego je przyrównać?

Niektórzy mówią, że to taki niemiecki odpowiednik Madrid Fusión. Byłem na sympozjum w Madrycie i mówię ci, że nie znajdziesz tam takiej energi, jaką masz na Chef Days. Jak to bywa na takich spotkaniach, jest wielka scena, na której przedstawiasz dowolny wybrany przez siebie temat. Ale ludzie i ich reakcje są niesamowite.

Jaki temat wybrałeś?

Pomyślałem sobie, że nie będę po prostu mówił o swoim gotowaniu. Zainspirowało mnie spotkanie z Danim Garcią na Lexus Hybrid Cuisine. Mówił wtedy o tym, jak szefowie w Hiszpanii faktycznie współpracują ze sobą. I my w Polsce też to robimy – wbrew obiegowej opinii. Przynajmniej w Poznaniu [śmiech]. I o tym chciałem opowiedzieć. Dla mnie wyróżnieniem było już samo zaproszenie, chciałem więc symbolicznie oddać część tej sceny innym szefom. Mówiłem więc o tym, jak zmienia się polska kuchnia. Zresztą nie byłem sam, bo pojechał ze mną Mariusz Pieterwas.

Ta wasza współpraca w ramach Poznańskich Kucharzy Razem jest chyba wyjątkiem w skali kraju.

Może i tak, ale ja patrzę na gotowanie z perspektywy swojego podwórka. Każdy z naszej grupy się udziela, często w całej Polsce. Wspieramy się. Nasz wyjazd do Wojtka Harapkiewicza na jego charytatywną Kolację Mistrzów w Dworzysku jest tego najlepszym przykładem.

Co się działo na scenie Chef Days?

Przyznam, że to było wyjątkowe przeżycie. Na widowni siedziało 400-500 osób, scena była ogromna, nad nią wisiał wielki ekran z naszymi nazwiskami, weszliśmy przy werblach i muzyce Beyonce [śmiech]. Prawdziwe widowisko! Mieliśmy godzinę na prezentację. Wykorzystaliśmy pstrąga z Zielenicy, kaszubskie szparagi i polski kawior. I zaprosiliśmy 12 osób z publiczności do degustacji. To był strzał w dziesiątkę, bo nikt inny tego nie zrobił. My nie tylko mówiliśmy o jedzeniu, ale też karmiliśmy ludzi. Widzowie faktycznie siedzą i słuchają, nie siedzą tylko z komórkami. I nie krytykują. Trochę inaczej niż na polskich eventach. Energia jest niesamowita – to prawdziwy kulinarny rock and roll. Do tego każdy dzień kończył się w specjalnie zaaranżowanym klubie.

Do tej pory tylko kilkoro szefów z Polski miało okazję zaprezentować się w taki sposób zagranicznemu środowisku. Wojtek Amaro na Madrid Fusión czy Food on the Edge. Adrian Klonowski też w Irlandii, a niedawno na Al Meni.

Chciałbym, żeby nasi szefowie kuchni częściej pokazywali się na świecie, ale przede wszystkim, żeby mówiło się o polskiej kuchni. Zresztą jedno z drugim się łączy. Dlatego skupiliśmy się z Mariuszem na tym, czym jest nasza rodzima kuchnia, a nie tylko na autopromocji. Mnie wystarczy, że mogę poznać ludzi na takich wydarzeniach, czegoś się od nich nauczyć. Jeśli więcej z nas będzie pokazywać polską kuchnię i produkt na zewnątrz, każdy na tym skorzysta. W końcu wszyscy pracujemy na to, żeby naszą kuchnię przestano postrzegać jako siermieżną, biedną i nudną. Jest przecież wielu kucharzy, którzy łączą stare i nowe receptury, tworzą nowoczesne lokalne jedzenie. Każdy czerpie ze swojego regionu, bo naprawdę mamy co zaoferować światu. Lasy, morze, góry, jeziora – w każdej części Polski znajdziesz znakomite produkty, o których powinno się dowiedzieć więcej ludzi.

A o których polskich szefach powinnien się jeszcze dowiedzieć gastroświat?

Nie chcę nikogo faworyzować, bo mamy mnóstwo utalentowanych kucharzy, w każdym regionie. Osobiście zawsze kibicuję Jackowi Grochowinie. Świetnie gdyby on pojawił się np. na Chef Days. Na pewno też Robert Trzópek, Justyna Słupska – to tak na gorąco.

A miałeś okazję poznać swoich idoli na Chef Days? Line up był imponujący…

Zawsze inspirował mnie Tim Raue. Jego kuchnia jest mi bliska – te wszystkie akcenty azjatyckie zawsze mnie kręciły. I mimo to, że Raue może wydawać się arogancki, to szanuję jego pracę. Świetnie gadało się z Kristianem Baumannem z kopenhaskiej 108, jest bardzo otwarty. I powiem ci, że na takich wydarzeniach faktycznie otwierają się okna na współpracę. Tak to działa – jedziesz w świat, poznajesz ludzi, a przede wszystkim oni poznają ciebie. I to jest fajne.

fot. Bartosz Dziamski; materiały prasowe