Douglas McMaster spędził lata, gotując w wielu brytyjskich i europejskich restauracjach, m.in. w St. John Bread and Wine, The Fat Duck i w Nomie, potem przeniósł się do Australii, gdzie gotował m.in. w Quay w Sydney. Nie chwali się swoimi osiągnięciami, nie skupia się na skomplikowanych technikach i fantazyjnych produktach. Szef okrzyknięty „panem od śmieci”, nie martwi się za bardzo tą ksywką. Jedzenie ma być smaczne, ładne, ale przede wszystkim przygotowane w szacunkiem do natury i materiałów, których dostarcza. A to dla Douglasa oznacza, że należy pochylić się nad każdym produktem, każdą jego częścią, nie można nic wyrzucać. Idąc tym tropem, posunął się znacznie dalej, tworząc w 2014 roku pionierską restaurację zero-waste, czyli bez żadnych odpadków. No prawie, bo Silo w Brighton jest „bezodpadkowa” w 99 procentach. Przy wejściu do restauracji dumnie pręży się Berta, maszyna do kompostowania, wszystkie produkty zamawiane są w opakowaniach nadających się do recyclingu, nie ma pośredników, mnóstwo tu ekologicznych trików i rozwiązań. A jedzenie na talerzach? Nie marnuje się – zadowoleni klienci zjadają wszystko ze smakiem.

 

Jak długo trzeba się przygotowywać żeby otworzyć restaurację zero-waste?

To nie jest tak, że masz gotowy przepis na takie miejsce. To jest proces. Po trzech latach jestem w tym już całkiem niezły, ale uczę się każdego dnia. Miałem w swojej karierze kilka „olśnień”, dzięki którym wszystko zaczęło się składać w jedną całość. W St John nauczyłem się szacunku do produktu, ale pracowałem też w wielu znanych restauracjach, w których produkowało się ogromne ilości śmieci, to też dało mi do myślenia. Zacząłem robić pop-upy, które opierały się na idei zrównoważonego rozwoju, nazywały się Wasted, bo używaliśmy resztek, niezużytych produktów, żeby przygotować dobre i piękne jedzenie. W Sydney była Greenhouse, też pop-upowa miejscówka, którą prowadziłem razem z holenderskim artystą Joostem Bakkerem. Staraliśmy się tam generować jak najmniej odpadów. Potem powstał wspólny projekt pierwszej na świecie „bezodpadkowej” kawiarni – Silo w Melbourne. To już było miejsce na stałe, miałem więc szansę, żeby przećwiczyć różne rozwiązania. Nauczyłem się wybierać odpowiednie produkty, przygotowywać jedzenie tak, żeby nic się nie marnowało. W pewnym momencie zauważasz, że wykształcasz odruchy warunkowe, już nie pilnujesz się, żeby coś nie trafiło do kosza, to się staje normą.

Skąd pomysł, żeby z Australii wrócić do Wielkiej Brytanii i w pewnym sensie zacząć od nowa?

Wróciłem dla rodziny. Zupełnie nie chodziło o to, żeby wyznaczać sobie jakiś kolejny krok w karierze. Choć wiedziałem, że Anglia jest świetnym miejscem, żeby otworzyć restaurację zero-waste.

Dlaczego?

Bo tyle się tu marnuje jedzenia! Aż prosiło się, żeby rozpocząć poważną dyskusję, żeby zacząć wprowadzać zmiany. Myślę, że sporo ludzi bacznie nas obserwowało. Wielu myślało, że to super sprawa. I wcale bym się nie obraził, gdyby ludzie zaczęli robić dokładnie to samo, co my. Nie miałbym poczucia, że od nas ściągają, bo chciałbym, żeby powstało więcej takich miejsc.

Kiedy otworzyliście Silo, od razu byliście całkowicie zero-waste?

Nie, no co ty! Może w jakichś 85 procentach. To i tak nieźle, jak na początek. Przez pierwsze pół roku, rozgryzaliśmy temat. Teraz jesteśmy na poziomie 99 procent, co oznacza, że prawie wszystko, co przerabiamy w Silo trafia do żołądków naszych gości, do brzucha Berty, naszej maszyny do kompostowania, albo jest przerabiane na różne inne sposoby.

Sami uprawiacie rośliny?

Nie. Przez jakiś czas hodowaliśmy grzyby, ale zrezygnowaliśmy z tego, bo cały proces przerabiania odpadków zajmuje wystarczająco dużo energii. Współpracujemy za to z niesamowitymi rolnikami, którzy myślą tak jak my. To też sposób na wspieranie lokalnych producentów. Bo dla szefa kuchni zakładanie własnego gospodarstwa, to gigantyczny projekt, wolę zaufać ludziom, którzy znają się na tym lepiej niż ja. Gdybym teraz zaczął uprawiać warzywa, to skończyłoby się tak, jak gdybym sam zaczął naprawiać swój samochód, nie mając pojęcia o mechanice. Nic by nie działało.

Czym różni się praca w twojej restauracji od pracy w takiej tradycyjnej?

Wszystko rozbija się o niepozorne rzeczy. Sporo czasu spędzamy np. na czyszczeniu warzyw. Te, które dostajemy od rolników, są raczej mocno zabłocone, zupełnie inaczej niż popakowane ładnie produkty od wielkich dostawców.

A woda, której używacie, skąd pochodzi?

Ze zbiornika. Woda to jednen z tych materiałów, które musimy brać spoza zamkniętego obiegu. Ale oczywiście mamy sporo sprytnych sposobów na ograniczenie jej zużycia. Używamy wody, która zostaje w butelkach po serwisie, do zbiornika trafia tzw. szara woda, czyli nieprzemysłowa, ściekowa. Filtrujemy ją i używamy ponownie. W wodzie, która zostaje po gotowaniu warzyw moczymy tekturowe opakowania przeznaczone do recyclingu, powstaje z tego papka, której używamy do komopstu.

Co jeszcze jest innego w Silo?

Mamy talerze wytwarzane z plastikowych opakowań. Fusy z kawy i zużuty olej przerabiamy na mydło. Paragony wysyłamy drogą elektroniczną, żeby nie produkować bezużytecznych świstków papieru. Zamiast szklanek używamy słoików po przetworach. Ziarno na mąkę mielimy sami. Mleko, które ulewa się przy robieniu mlecznych kaw, przerabiamy na ser. Dużo fermentujemy, mamy własne octy itp. Tak naprawdę niewiele trafia do naszej maszyny do kompostowania, bo korzystamy ze wszystkich jadalnych części roślin. Berta potrafi przerobić 60 kilogramów odpadków na dobę, a my codziennie wrzucamy do niej tylko trzy kilo, dlatego zaczęliśmy się nią „dzielić” z miejscowymi sklepami. Nie jesteśmy też bezmyślnie uparci. Wolę sprowadzać naturalne wina z Francji, niż na siłę stawiać na brytyjskie wina, które produkowane są z pryskanych winogron.

Co sprawiało wam najwięcej kłopotu na początku?

Wszystko [śmiech]. Poza takimi oczywistymi potknięciami w kuchni, mieliśmy problemy z klientami. Niektórzy po prostu wychodzili, kiedy dowiadywali się, że jesteśmy „bezodpadkową” restauracją. Dziwnie im to brzmiało, myśleli, że gotujemy z resztek. Musieliśmy włożyć sporo wysiłku w komunikację z gośćmi i edukację. Zawsze tłumaczę, że duży wybór to niekoniecznie dobra rzecz w przemyśle żywieniowym. Miejsce, które oferuje szeroką gamę produktów czy dań, produkuje więcej odpadków i ma niższe standardy. Dlatego nasze menu jest krótkie, goście musieli się do tego przyzwyczaić. Szkolenie kucharzy też było wyzwaniem, niektórzy nie wiedzieli, jak zrobić masło czy jogurt, jak rozebrać całe zwierzę.

Nie boisz się, że zawsze będziesz postrzegany jako ten kucharz od resztek? Że mniej mówi się o twoich daniach, a więcej o kompostowniku?

Jeśli nawet jestem szufladkowany, to zupełnie mi to nie przeszkadza. Idea zero-waste to piękna sprawa, kompletnie się jej poświęciłem i najbardziej mi zależy na tym, żeby się upowrzechniła. Wolę być w worku z napisem „aktywista” niż tym z napisem „superszef”, czy „celebryta”. Nie chcę za wszelką cenę tworzyć perfekcyjnych dań bez myślenia o konsekwencjach – dla przemysłu, przyrody, lokalnej społeczności. Wiem, że to górnolotnie brzmi, ale mam swoją małą misję.

To może powinieneś przenieść ją na nowy grunt? Londyn?

Byłoby miło. Myślę o tym, tylko wiesz jak to jest – Londyn to potwornie kapryśne i drogie miasto, trzeba dobrze przygotować grunt. Na pewno znalałoby się mnóstwo klientów, którzy zafascynowaliby się naszą restauracją. Ale póki co, działam w Brighton i w sumie nieźle mi idzie, skoro o Silo słyszy się w różnych miejscach na świecie. Niech ta myśl idzie dalej. My robimy na miejscu to, co potrafimy najlepiej.

 

Za pomoc dziękujemy ekipie Food on the Edge

fot. XDB photography/materiały prasowe