Commis Made – czwarta edycja

 

Pod szyldem Commis Made co roku odbywają się zamknięte spotkania najlepszych w Polsce szefów kuchni. Raz polują, innym razem łowią ryby. Zbierają inspiracje, wymieniają się doświadczeniami. Tegoroczna edycja była nie tylko większa i dłuższa od pozostałych – częściowo również otwarta dla zwiedzających.

Przygotowania rozpoczęły się mniej więcej w styczniu tego roku. W jednym z należących do spółki Drewnica budynków na terenie Stoczni Gdańskiej ekipa restauracji Metamorfoza założyła bazę dla swojej miejskiej farmy. Docelowo zasiane rośliny miały trafić na dach budynku. Stało się tak kilka miesięcy później; w lipcu wszyscy uczestnicy projektu zbierali plony z Urban Farm.

– Nie powiemy wam jak zrobić farmę na dachu i jak uprawiać warzywa. Ale na pewno wiele możemy opowiedzieć o tym czego absolutnie robić nie należy. To była dla nas niezwykła lekcja – tymi słowami rozpoczęła spotkanie Matylda Grzelak, mózg restauracji Metamorfoza i koordynatorka całej stoczniowej akcji.

Faktycznie na drodze pojawiło się wiele przeszkód: dach zaczął przeciekać, nie pozwalały pracować mrozy a potem upały, cebule zgniły, zasiana za gęsto sałata nie miała szansy się rozwinąć, gąsienice zjadły kapustę i kalarepę, a część roślin w ogóle nie wyrosła. Jednak projekt Commis Made nie miał być ogrodniczym sukcesem – z założenia był eksperymentem, lekcją i świadectwem pracy, zaangażowania i wysiłku, jaki wkłada się w uczciwą produkcję żywności.

By wyrosła cebula…

…potrzeba zgranej ekipy i kilku profesjonalistów. Przez sześć miesięcy ciężkich i angażujących prac (Metemorfoza na Szerokiej równocześnie działała jak zwykle) udało się zasiać dziesiątki rodzajów ziół i warzyw, przenieść je do zainstalowanych na dachu skrzyń, postawić tam ul i tymczasowy kurnik. Wewnątrz zorganizowano również zbiornik z jeziornymi kaszubskimi rybami, wertykalny ogród i strefę do uprawy z oświetleniem ledowym, przestrzenie warzelniczą, do hodowli grzybów i wędzenia.

Pomocą służyli specjaliści i przyjaciele. Ewelina Żygadło z podwrocławskiego Milejowego Pola podzieliła się swoim doświadczeniem i dostarczyła część nasion. Krzysztof Zdebik z gdańskiego Pszczelarium opiekował się stoczniowym ulem, Oliwia Mielewczyk z LedFarmer udostępniła lampy LED. Projekt wspierał Filip Gołębiewski z Farmy Klangor i Zofia Zienkiewicz z gospodarstwa Lawenda. Wszyscy wzięli później udział w dwudniowym cyklu wykładów i warsztatów w studiu fotograficznym Studio Stocznia, które mieści się zaraz pod farmą. Do specjalistów – praktyków i teoretyków zajmujących się uprawą warzyw – 10 lipca dołączyli szefowie kuchni z Polski i zagranicy. Z Turcji przyjechał Semi Hakim, z Anglii – Tobyn Excell. Obaj poprowadzili warsztaty i wykłady dla polskich kucharzy. Semi opowiadał o anatolijskich metodach konserwowania jedzenia, Tobyn – o współpracy z Nordic Food Labem w Kopenhadze, o swojej farmie i nowej restauracji w Kent. Nasz kraj godnie reprezentowali z kolei: Marta Edmunds (Lokal, Łódź), Dariusz Barański (Concept 13, Warszawa), Marek Flisiński (Water&Wine, Nałęczów), Krzysztof Rabek (Odette, Warszawa), Marcin Szwak (Chapeau Bas, Ustka), Maciej Nowicki (Villa Intrata, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa) , Paweł Dołżonek (1906 Pałac Ciekocinko, Choczewo), Witek Iwański (Aruana, Serock) i Dominik Narloch (Verbena w hotelu Herbarium, Chomiąża Szlachecka). Nie mogło wśród nich zabraknąć też Adriana Klonowskiego, szefa kuchni Metamorfozy.

Od kompostu do utopii

Przez dwa dni wykładów – które przerodziły się w zasadzie w panele dyskusyjne – szefowie dowiedzieli się jak samemu pozyskiwać nasiona i zaplanować uprawę w obiegu zamkniętym (Ewelina Żygadło), jak wykorzystywać w kuchni pomijane zwykle części roślin: łodygi czy liście (Tobyn Excell) i na czym polega uprawa biodynamiczna (Zofia Zienkiewicz). Ci kucharze, którzy zajmują się roślinami mieli szansę porozmawiać o realnych problemach związanych z przyrestauracyjnymi ogrodami. Janina Kayhkö z Finlandii, biolożka i specjalistka od ekologicznych rozwiązań wraz z Filipem Gołębiewskim opowiedzieli o instalacjach hydroponicznych. Krzysztof Herman z warszawskiego SGGW, który bada zagadnienie tymczasowych ogrodów przedstawił genialną prezentację najciekawszych nietrwałych miejskich ogrodów: na dachach, parkingach, skwerach i placach. Z kolei Veronica Fossa z Włoch, animatorka i organizatorka wydarzeń okołokulinarnych, poruszyła m.in. kwestię dzielenia się jedzeniem i zastanawiała się nad celem inicjatyw takich jak Urban Farm. Zmusiła tym samym uczestników, by odpowiedzieli sobie na pytanie: czy dzielenie się jedzeniem, produkowanie go, angażowanie ludzi i współtworzenie przyczyniają się do budowania szczęścia? Czy to możliwe, czy to jednak utopia?

Foraging & street food

Wydaje się, że przynajmniej na te kilka miesięcy, a na pewno na ostatnie trzy dni, Matyldzie Grzelak i właścicielce Metamorfozy, Justynie Zdunek, udało się stworzyć utopijne miejce z kwitnącymi cukiniami, pęczniejącym bobem i puszącym się jarmużem. Miejsce, które może nie pozwoli kucharzom nakarmić kilkuset osób zapowiadanych na finałową kolację, ale dostarczy im inspiracji i przyniesie dużo radości.

Szefowie, mimo, że musieli się posiłkować warzywami z gospodarstwa Grzegorza Stenzela czy rybami z Górek Zachodnich, starali się wykorzystać jak najwięcej roślin ze Stoczni. Dodatkowo, ze spaceru z Janne Länsipuro, guru miejskiego zbieractwa, przynieśli imponujące łupy: śliwki, korzenie cykorii, dziką marchew, gwiazdnicę, zielone orzechy włoskie, szczawik zajęczy, szczaw, pokrzywy, bluszczyk kurdybanek, rukolę, krwawnik, rumianek, a nawet dzikie pieczarki.

We wtorkowy wieczór 12 lipca na podwórku, które farma dzieli z galerią Patio Layup, rozpoczął się Nocny Targ. Swoje uliczne stragany rozstawili właśnie szefowie uczestniczący w Commis Made – po to, by nakarmić blisko 200 osób. Po całodziennych przygotowaniach w zaimprowizowanej kuchni udało się stworzyć sześć fantastycznych dań. Street foodowych, ale z nutą fine diningu – jak przystało na kucharzy najlepszych restauracji w Polsce.

Duet Marta Edmunds i Krzysztof Rabek podali pączki z twarogiem, śliwkami i koprem włoskim oraz twaróg ze śliwkami marynowanymi w rumianku i occie sosnowym, bzem koralowym i płatkami dzikiej róży.

Adrian Klonowski i Darek Barański przygotowali panierowaną w maślance i smażoną na głębokim tłuszczu słoninę z masarni Cekcyn z dipem jogurtowym; całość świetnie przełamywała sałata lodowa z farmy z dressingiem z oleju, octu z piwa (produkcji Łukasza Schulza z Metamorfozy) i liści czerwonej porzeczki (też z farmy) ze szczawikiem zajęczym.

Paweł Dołżonek i Witek Iwański zaserwowali kalarepę marynowaną we wspomnianym już occie piwnym, a do tego pstrąga wędzonego w Stoczni, emulsję z natki pietruszki i koperku oraz kiełki brokuła, pestki słonecznika i dziką rukolę.

Marek Flisiński z Dominikiem Narlochem nakarmili gości młodymi ziemniakami konfitowanymi w smalcu ze słoniny z masarni Cekcyn – wcześniej wędził ją dzielnie sous chef Metamorfozy, Michał Parczewski; do tego zalewajka na kwaśnej śmietanie z mleczarni w Perlinie, skwarki i consommé z dzikich pieczarek, zioła z farmy, ocet piwny, oliwa z marzanki wonnej oraz dzikie kwiaty i zioła z porannego zbieractwa.

Maciej Nowicki i Marcin Szwak podali mus z pieczonego pomidora z gospodarstwa Grzegorza Stenzela i rabarbaru z farmy; do tego omlet (z jajek od stoczniowych kur) z pokrzywą, młodymi burakami z farmy i jesiotrem z Górek Zachodnich – ten podwędzany był na miejscu w olsze z ciemnym piwem Łukasza Schulza.

Do polskich kucharzy dołączyli w kuchni goście z zagranicy. Tobyn Excell i Semi Hakim przygotowali danie, w którym wykorzystali jedynie rośliny zebrane w parku i na Urban Farm. Liście i kwiaty cukinii nadziali fasolką szparagową, dzikimi ziołami i ermlanderem (mazurskim serem od Thorstena i Tiny Buthów) i podali je z ziołowym majonezem, szczawiem, szpinakiem i octem sosnowym.

Zbiory i wnioski

Większość szefów uczestniczących w tegorocznej edycji Commis Made ma za sobą doświadczenia z uprawą roślin, wszyscy współpracują ze starannie wybranymi rolnikami i gospodarzami. Czy robią to, by pochwalić się klientom własnoręcznie wygrzebaną z ziemi marchewką albo mikroziołami? Nie, to ich sposób na opowiadanie historii: skąd bierze się dobre jedzenie, czym różni się od tego produkowanego na masową skalę. Lipcowe spotkanie w Stoczni pozwoliło im zapewne dodać do tej opowieści jeszcze jeden wątek – tłumaczący jak ciężka, a z drugiej strony jak łatwa jest to praca, mówiący, że tak niewiele dzieli nas od natury, że możemy mieć wpływ na to, co jemy, jeśli trochę się do tego przyłożymy.

Czy drużyna Metamorfozy porwała się z motyką na słońce? Na pewno. Wyszła z tego jednak mądrzejsza i z pewnością zmotywowana do kolejnych, jeszcze odważniejszych przedsięwzięć.

fot. Michael Anaya, Olga Badowska