–  Jeśli nic się nie wywali, chciałbym ruszyć z Edem w warszawskiej Hali Mirowskiej już 8 października. Dopięte jest praktycznie wszystko – zapewnia Adam Chrząstowski, człowiek, który dziesięć lat temu wyniósł się z Warszawy do Krakowa, gdzie otworzył najpierw elegancką Ancorę, a potem sympatycznego, luźnego Ed Reda. Za chwilę będą już dwa Edy – w odległości 300 km od siebie. A Chrząstowski gdzie?

Kiedy zacząłeś myśleć o otwarciu Ed Reda w Warszawie?

Praktycznie już w chwili, kiedy otworzyliśmy Ed Reda w Krakowie, zaczęliśmy razem ze wspólnikiem, Grześkiem Kłosem, myśleć o Warszawie. Bo Ed okazał się sukcesem, którego nie oczekiwaliśmy w najśmielszych marzeniach, co dzień mieliśmy komplet, od pierwszego dnia. Wszystko żarło jak szalone. Więc po paru miesiącach od powstania krakowskiego Eda, zaczęliśmy szukać lokalizacji w Warszawie. Było sporo możliwości, ale Hala Mirowska zachwyciła nas od razu.

Różnica między Edem i Edem będzie polegała na…

Warszawski Ed będzie kulinarnie identyczny, jak krakowski, różnica będzie głównie w wystroju, bo trzeba się dopasować do architektury Hali Mirowskiej. Tak czy inaczej nie będzie to nigdy żaden fine dining, atmosfera musi być swobodna i luźna, dokładnie taka, jak w Krakowie.

Kiedy otwarcie?

W tej chwili jesteśmy na etapie mocno zaawansowanych prac budowlanych. A ja kończę rekrutację zespołu. W drugiej połowie września zaczną się treningi i wdrażanie do pracy head chefa oraz chefów de partie – przyjadą do nas do Krakowa, będziemy pracowali razem, muszą poznać nasze standardy i sposób pracy. Od początku października działamy już w Warszawie, wtedy będziemy tylko dopinali wszystko na ostatni guzik, przygotowywali mise en place, bo otwarcie planujemy na 8 października.

Po co ci head chef? Rezygnujesz z pracy?

Za chwilę będą dwa Ed Redy. Zaplanowałem to tak, że każdy z nich będzie miał własnego szefa kuchni. W Krakowie zostanie nim mój dotychczasowy zastępca, Przemek Skibiński, który w Ed Redzie jest od początku i świetnie się rozwinął. W Warszawie zatrudniłem Artura Szwackiego, który wcześniej pracował w poznańskiej Cucinie. Każdy z nich musi być na miejscu, zarządzać swoim zespołem, ja będę kontrolował jakość i pilnował kreacji. Bo ja mam sygnować obie kuchnie.

Kandydaci na szefa warszawskiego Eda pchali się drzwiami i oknami?

To nie tak. Wcale nie było łatwo, ja bardzo długo szukałem szefa, zanim znalazłem Artura. Rozmawiałem z kilkunastoma osobami i naprawdę był problem. Nie chodziło o pieniądze, a raczej – chyba tylko w jednym przypadku chodziło. Wiesz, z czym mieli kłopot? Właśnie z tym, że są ambitni, kreatywni, a w Ed Redzie będą zależni od mojej koncepcji, to nigdy nie będzie ich kuchnia autorska. Ja nie mam jakiegoś rozbuchanego ego, ale uważam, że w Krakowie stworzyliśmy nowy standard. Dopracowywaliśmy go długo, szlifowaliśmy, mamy wielkie oczekiwania co do produktu. Kiedy otwieraliśmy pierwszego Eda, mogliśmy obserwować sukces Butchery & Wine oraz krakowskiego Pimiento; to przekonało nas, że warto próbować. Tylko że to były restauracje raczej fine diningowe, my zamierzaliśmy od początku stworzyć miejsce o bardziej swobodnej atmosferze. Poza tym oni pracowali wtedy na mięsie importowanym, a my mieliśmy taki pomysł, żeby postawić na steki sezonowane na sucho. To z kolei zakłada kontrolę nad mięsem na każdym etapie jego pozyskiwania. Innymi słowy – to mięso musi być polskie. I to nas różni od większości polskich stekowni. To mięso i ta jakość.

Będziesz musiał nadzorować dwa miejsca. Jak sobie podzielisz tydzień?

To jasne, że będę musiał być bardziej w Warszawie podczas rozkręcania nowego Eda. Potem tak sobie wymyśliłem, że dwa dni Kraków, trzy dni Warszawa. I dwa dni wolne. Najpewniej niedziela i poniedziałek.

fot. materiały prasowe restauracji