Wydawałoby się, że kulinarne pop-upy trochę już się przejadły. Nic bardziej mylnego – odpowiedzialna za wędrującą po świecie restaurację One Star House Party ekipa kucharzy z Londynu wniosła ten trend na kolejny poziom.

Związany kiedyś z Nomą James Sharman, by stworzyć „latającą restaurację”, zaprosił do współpracy kilkoro znajomych. Wszyscy mają doświadczenie w gwiazdkowych restauracjach. Trisha McCrae była managerką w Gaucho, Kevin McCrae gotował w Tom’s Kitchen, Joseph „Skippy” Lidgertwood – w Ledbury. Bartosz Szymczak, którego polscy widzowie kojarzą z czwartej edycji Top Chefa, kiedy powstał pomysł pop-upu pracował jako sous chef kuchni w londyńskiej restauracji Typing Room.

Jak powstała One Star House Party? To chyba nie takie proste zrobić podróżującą restaurację?

W pewnym sensie proste. Ja, James i Skippy pracowaliśmy kiedyś razem u Toma Aikensa. Potem każdy poszedł w inną stronę, ale utrzymywaliśmy kontakt. James pojechał w którymś momencie pracować do Hong Kongu z Tomem i wpadł na pomysł, żeby otworzyć tam restaurację na parę dni. Chciał zobaczyć jak to będzie. Zadzwonił do nas i ściągnął całą ekipę do pomocy. Wiedział, że mu pomożemy, że razem się dogadamy. To była szybka akcja – wszyscy wzięliśmy urlopy i polecieliśmy. Pop-up miał działać przez tydzień, wyszły trzy tygodnie. Bilety na kolacje w pierwszym tygodniu sprzedały się w pięć minut!

Mieliście już wtedy pomysł na inne miasta, czy jeszcze o tym nie myśleliście?

Bardzo chieliśmy zobaczyć Nowy Jork i pochodzić po tamtejszych restauracjach, które są niesamowite! To było nasze marzenie. Po tygodniu w Hong Kongu już był plan, żeby zobaczyć, jak nas przyjmie Ameryka. Wróciliśmy do swoich kuchni, a James poleciał do Nowego Jorku w poszukiwaniu nowej lokalizacji. Potem do niego dolecieliśmy na dwa tygodnie. Kolacje organizowaliśmy przez sześć dni.

Jak się przygotowujecie do takich występów?

Zasada jest taka: szukamy ciężko dostępnych, oldschoolowych miejsc, koniecznie w domu, bo to w końcu House Party. Korzystamy z Airbnb – więc to nie do końca legalna impreza, ale dodaje jeszcze dreszczyku emocji. W Hong Kongu mieliśmy akurat sponsora, więc dostaliśmy stoły. Krzesła były z Ikei. A potem budowaliśmy już sami. W Nowym Jorku i San Francisco własnoręcznie zrobiliśmy stoły z korka. Nie mamy dużo kasy na eventy, wszystko idzie z naszych kieszeni, więc robimy co się da.

A jak dobieracie produkty?

Na początku wybieramy sobie kraj i miasto. James szuka miejsca, a potem już razem sprawdzamy produkty. Wybieramy te najbardziej dostępne. Na przykład w San Francisco odkryliśmy, jak pyszne i soczyste mają tam cytryny. Są megadobre! Zrobilismy z nich całe cytrynowe danie i podaliśmy je na gałązkach i liściach cytrusowych.

Czyli stawiacie na lokalność i recycling?

Bez tego dzisiaj chyba się nie da. Tylko za pierwszym razem w Hong Kongu było szaleństwo – niektóre rzeczy trzeba było dowieźć: sprzęt i warzywa, na przykład buraki, bo tamtejsze były słabe. Ale w Kaliforni mieliśmy już więcej czasu i swobody. Wiedzieliśmy na przykład, że jest tam duży problem z pszczołami, które praktycznie wyginęły. Chcieliśmy do tego nawiązać, zwrócić uwagę na problem. Pojechaliśmy więc do winnicy, w której robi się wina na bazie miodu, odwiedziliśmy pasieki. Wspierając tych producentów i przygotowując dania z ich składników, chcieliśmy choć na chwilę nagłośnić sprawę. Jedzenie podawaliśmy na woskowych plastrach. Tam gdzie nie musimy używać naczyń, nie używamy ich – żeberka wołowe z palonym masłem i pestkami dyni podaliśmy właśnie w wydrążonej dyni. Staramy się inspirować miejscem i wykorzystywać wszystko do cna.

Jak ludzie dowiadują się o waszych kolacjach?

Nasza „promocja” jest bardzo spontaniczna. Wybieramy oczywiście jak największe miasta, bo tam jest duży popyt na pop-upy. Wpadamy w miasto i szukamy kogoś, kto może nas zareklamować. W Hong Kongu byliśmy w radiu. Tak samo w Ameryce – o naszych planach opowiadaliśmy akurat w radiu bostońskim. Mówimy wtedy, że bilety pojawiają się w sprzedaży tego i tego dnia. I tyle. Pomógł też na pewno Hong Kong, bo pojawiło się tam sporo ludzi z branży. Był też sam Tom Aikens. A w Nowym Jorku jadł u nas Paul Liebrandt. W zależności od miejsca mamy co wieczór 30-40 gości. Jest i czwórka klientów podróżujących za nami. I to akurat nie są osoby związane z gastronomią. Po prostu lubią dobre jedzenie i mogą sobie pozwolić na podróże. To od nich usłyszeliśmy na przykład, że robimy coś nowego i świeżego.

Czym wasz pop-up różni się od innych?

Są oczywiście punkty wspólne: nietypowe miejsce czy brak kelnerów – sami wydajemy dania gościom, tłumaczymy co jest na talerzach. Ale my przede wszystkim naprawdę podróżujemy i często zmieniamy miejsca. Poza tym każdy wnosi coś do menu. To dla nas wszystkich bardzo inspirujący proces, nakręcamy się wzajemnie. Musimy sobie poradzić nie tylko z lokalnymi produktami, ale z całą nową sytuacją. Bo kiedy wchodzimy do obcego mieszkania, musimy się do niego dostosować. Do domowej kuchni, do ograniczeń przestrzeni. W Nowym Jorku nie mieliśmy w ogóle wywiewu. Dlatego musieliśmy najpierw opalać jedzenie palnikiem, a potem dopiekać już w piekarniku, żeby jak najmniej używać patelni i nie zadymić mieszkania. Miejsce często „wpływa” więc i na nasze dania.

Bywają ciężkie momenty?

Każdy jest tu po coś, wszyscy mają doświadczenie gwiazdkowe. To są kozacy! James wybrał do projektu ludzi, na których może polegać. Razem damy sobie radę w każdej sytuacji.

A co robisz w przerwach między wyjazdami?

Kilka miesięcy temu wróciłem do rodzinnej Gdyni. Byłem zastępcą szefa kuchni w restauracji Krew i Woda. Może odłożę na chwilę podróże i posiedzę w Polsce. Mam różne plany i projekty w głowie – póki co nic nie zdradzam.

A gdzie szukać One Star House Party?

W maju byliśmy w Monako przez kilka dni – zostaliśmy wynajęci do zorganizowania takiego jakby street foodu na jachcie i przyjęcia. Po San Francisco otowrzyliśmy w Hong Kongu restaurację, w której serwujemy menu wyjazdowe. To też trochę pop-up. Za każdym razem, kiedy skądś wracamy, przez tydzień serwujemy w Hong Kongu dania z poprzedniego wyjazdu. Niedawno było Tajpej i Seul. No i szykują się nowe wyjazdy. Może Tokio, powrót do Hong Kongu, Argentyna, Indie. Zobaczymy!

Dużo tego!

Tak, ale robimy to, co kochamy – gotujemy i podróżujemy po świecie.

fot. One Star House Party