Po latach fascynacji kuchnią japońską, zachodni szefowie i smakosze powoli zaczynają przyglądać się kuchni chińskiej. Człowiekiem, który najlepiej tłumaczy ją europejskim foodiesom jest Andrew Wong. W swojej londyńskiej restauracji A.Wong odczarowuje chińskie jedzenie, pokazuje jak jest różnorodne i wielowymiarowe.

Andrew urodził się w Londynie jako syn imigrantów. Studiował chemię w Oxfordzie, którą zamienił szybko na antropologię kulturową, aby w końcu pójść w ślady rodziców, którzy prowadzili cztery restauracje w stolicy. Wong odebrał klasyczne europejskie wykształcenie gastronomiczne w Westminster Kingsway College, później podróżował po Chinach, aby tam uczyć się tradycyjnej kuchni, i na ulicznych straganach, i w eleganckich hotelach.

Czy to twoja misja, żeby pokazywać Europejczykom czym jest prawdziwa chińska kuchnia?

Stale staramy się tłumaczyć czym ona jest. Akurat w przypadku Wielkiej Brytanii mamy ułatwione zadanie, bo historia chińskiej imigracji do Anglii jest dosyć bogata. Zwłaszcza w Londynie to kuchnia rozwinięta i różnorodna. W pozostałych krajach Europy nie miała szansy dojrzeć, zmieniła się zanim jeszcze oryginalne tradycje zdołały się zakorzenić. To co próbujemy zrobić w A.Wong, to wrócić do początków. Mówimy ludziom: jasne, panuje stereotyp upraszczający kuchnię chińską, nie zmienimy go ot, tak, ale możemy wam pokazać jakie są nasze tradycyjne wartości, na czym polegają klasyczne techniki gotowania, możemy was czegoś nauczyć. Od samych gości zależy już interpretacja i ocena tego jedzenia. My tylko karmimy autentycznym jedzeniem, „przepuszczonym” przez naszą wrażliwość.

A inni szefowie, jak postrzegają twoje gotowanie?

Odbiór jest niesamowicie pozytywny, bo „zachodni” szefowie też czegoś się od nas uczą. Interesuje ich ta prawdziwa chińska kuchnia. To przecież ponad 4000 lat historii, mnóstwo do odkrywania. Kuchnia to sztuka, w której się doskonalisz, popełniając błędy. Przez te tysiące lat kuchnia Chin przeszła wiele przemian, popełniono i naprawiono wiele błędów, by dojść do obecnego kształtu. To zamknięta księga, z której teraz wszyscy możemy czerpać garściami. Jednocześnie – ponieważ ma tak długą historię – jest pełna sekretów.

Chyba najbardziej fascynujące dla kucharza są techniki gotowania.

Bo są zupełnie inne niż te, które tutejsi szefowie znają ze swojego kręgu kulturowego. Założę się, że przejęliby wiele z tych sposobów gotowania, gdyby tylko więcej o nich wiedzieli. Dlatego tak ważne jest dla mnie mówienie o moich tradycjach, historii jedzenia, zwyczajach panujących przy stole. Jeśli uda mi się przekazać choć część tych informacji, które sam posiadłem, uznam, że odniosłem sukces.

Inni kucharze faktycznie szukają u ciebie tej wiedzy?

Często zadają mi pytania o konkretne dania. Dlaczego bułeczki na parze pękają na czubku? Jak przygotowuje się „chrupiącą kaczkę”? Co zrobić, żeby miała cienką, twardą skórkę, ale mięso pozostało miękkie. A ja im odpowiadam. I przekonują się, że to wcale nie takie trudne. Tylko ponieważ kuchnia chińska była tą zamkniętą księgą tak długo, nikt się nie zastanawiał jak i dlaczego coś powstaje w taki, a nie inny sposób. Ludzie uznali ją za coś oczywistego.

Dlaczego akurat teraz wszyscy się obudzili i chcą poznać chińskie jedzenie?

Bo kucharze szukają nowych bodźców. A nowe techniki zawsze są fascynujące. Wielu kucharzy, których znam skupiało się przez lata na doskonaleniu klasycznej francuskiej kuchni, niektórzy poznawali kuchnie swoich krajów. Teraz potrzebują nowych inspiracji. Chińskie techniki przetwarzania jedzenia wnoszą kolejny wymiar do zachodniej kuchni.

Moda na fermentowanie też pewnie zwróciła wszystkich w stronę Azji.

Wiesz co, niedawno na jednym z sympozjów spędzałem czas z pewnym starszym szefem kuchni. Po trzech dniach konferencji dostaliśmy głupawki i mówię mu, że jeśli jeszcze raz któryś z kucharzy podejdzie do mnie i zapyta o fermentowanie, to słowo daję, ale zafermentuję mu matkę! Wszyscy teraz chcą kisić, solić, przetwarzać. Wow! Chińczycy robią to od tysięcy lat. Jedzą tak codziennie. Przed wojną, podczas wojny, po wojnie – jakoś nikt wtedy nie opiewał fermentacji, po prostu tak przetworzone produkty były cześcią każdego posiłku. To samo mieliście zresztą w Polsce. Szef, którego wspomniałem powiedział mi: „W fermentacji naważniejszy jest nie końcowy produkt, ale sama podróż”. Bardzo to do mnie przylgnęło. Bo większość fermentowanych produktów w chińskiej kuchni przygotowują nie kucharze, a specjaliści – dlatego, że to niezwykle czasochłonne i warto oddać to w ręce mistrza. Dziś szefowie sami fermentują co tylko chcą, zazwyczaj krótko (w porównaniu do chińskich produktów). Dobrze by było, żeby skupili się właśnie na samej jeździe – to świetna lekcja, pozwala docenić wartość jedzenia i czyjejś pracy.

A jest coś takiego jak nowa chińska kuchnia?

Myślę, że jeszcze się nie rozwinęła. Ale chciałbym, żeby się wykształciła. Może właśnie dzięki pomysłom szefów, którzy teraz poznają tę starą? Mam tylko nadzieję, że się nie spłyci.

Z czym jest największy problem, kiedy tłumaczy się ludziom czym jest chińska kuchnia?

Na początku zawsze zderzam się z zakorzenionym w podświadomości stereotypem, że chińskie jedzenie nie jest wyrafinowane. Ludzie myślą, że to szybkie, tanie żarcie. I że nie trzeba wiele umieć, żeby je przygotować. Jeśli nie obali się tego stereotypu, nie będzie można przeskoczyć na kolejny poziom. Na szczęście po czterech latach od otwarcia A.Wong widzę, że mentalność i nastawienie gości się zmienia.

Uczą się?

Powoli. Bo widzisz, w Londynie zwykle jest tak: za dużo wypiłaś w piątkowy wieczór, ssie cię, idziesz na chińszczyznę. Jedzenie w naszej restauracji nie spełniłoby wtedy twoich „pijackich” oczekiwań [śmiech]. Nie chcę przez to powiedzieć, że jesteśmy lepszą chińską restauracją, po prostu mamy inne podejście i target.

Jak wprowadzacie gości do waszego świata?

Kiedy zaczynaliśmy, musieliśmy bardzo dużo tłumaczyć gościom. Ale na szczęście uniwersalną cechą wszystkich chińskich restauracji jest to, że są to rodzinne biznesy. Nie inaczej jest u mnie. Ja jestem w kuchni, moja żona na floorze. Więc kiedy wchodzisz do takiego miejsca, od razu stajesz się „częścią rodziny”. Tak przełamywaliśmy lody. Poza tym to działa w obie strony: raz my opowiadamy o jedzeniu, raz oni pytają, bo są ciekawi.

Co ludzi dziwi?

Na przykład to, że chiński posiłek jest tak pomyślany, żeby się nim dzielić. Zawsze masz na stole kolekcję różnych dań. Musisz zamówić cztery, pięć różnych rzeczy z karty – wtedy można mówić o autentycznym chińskim obiedzie. Masz wtedy różne smaki, tekstury, temperatury, poziomy ostrości czy kwasowości. Nie chodzi o to, żeby dostać jeden talerz z kaczką i ryżem, zjeść i spadać do domu. Tak się nie jada w chińskich rodzinach. Nawet w tych najbiedniejszych domach obok dania głównego znajdziesz na stole i trochę pikli w miseczce, i warzywa stir-fry, i fermentowane tofu.

Kolejny stereotyp do obalenia.

Tak! Ale tu udaje mi się to przetłumaczyć, używając porównania do kuchni hiszpańskiej. Cała ta kultura jedzenia tapasów, drobnych przekąsek, żonglowania nimi, zmieniania smaków najlepiej uzmysławia Europejczykowi o co chodzi z chińskim stołem. Może dlatego Hiszpanie łapią tę koncepcję znacznie szybciej niż Brytyjczycy.

O czym jeszcze opowiadasz?

O tym, że powiedzieć „Jestem chińskim kucharzem”, to jakby stwierdzić „Jestem europejskim kucharzem”. Każdy region w Chinach ma swoją kuchnię. To ogromny kraj, graniczący z 14 państwami. Zachodnia część jest w większości muzułmańska – z czego mało kto zdaje sobie sprawę – więc tam nie jada się wieprzowiny, która przecież tak kojarzy się z chińskim jedzeniem tu w Wielkiej Brytanii. Tam prędzej dostaniesz kozie curry, bo to region graniczący z Kazachstanem. Nie da się opisać tożsamości kulinarnej całego kraju, trzeba zgłębiać kulturę każdego regionu.

Dużo mówisz o kulturze. Studia antropologiczne pomagają ci w interpretowaniu kuchni?

Czasem studiowanie jest sztuką dla sztuki. Nie pamiętam wcale dużo z tego, czego nas uczono, nawet z antropologii jedzenia. Ale na dobre wryło mi się pytanie, na które antropologia stara się odpowiedzieć: czy coś jest wrodzone, czy społecznie narzucone. Sporo myślałem nad tym czy jedzenie poza domem może być czymś wrodzonym, czy to raczej coś, czego ludzi można nauczyć. Czasem się jeszcze zastanawiam, czy to tylko kultura, czy coś znacznie głębiej zakorzenionego.

A które z tych starych-nowych technik mogą być najbardziej kuszące dla kucharzy?

To, co najbardziej ich kręci, to chrupiący boczek po kantońsku, wszystkie techniki podwójnego gotowania, stosowane w przypadku zup, oczywiście gotowanie na parze, no i kaczka po pekińsku. My przez kilka lat pracowaliśmy nad odpowiednią metodą. Zwykle w chińskich knajpach w Londynie podają ci kaczkę po pekińsku pociętą w paski, zawijasz mięso w małe naleśniki i jesz z sosem i dymką. My wróciliśmy do źródła, czyli do Zakazanego Miasta. Stamtąd pochodzi to danie, było więc cesarskim posiłkiem, czymś wyjątkowym, bo jego przygotowanie trwało dwa dni. Skórka miała być przejrzysta i krucha jak cienkie szkło, cesarzowi serwowało się tylko tę skórkę z cukrem i cynamonem. W niektórych restauracjach w Pekinie nadal podaje się ją w taki bardzo tradycyjny sposób. Ta skórka jest genialna! Kiedy wkładasz ją do pieca, zaczyna puchnąć, wygląda trochę jak plaster miodu, ale nadal jest szklista. Są jednak kucharze, którzy trochę „oszukują” – żeby przyspieszyć proces, podlewają skórę olejem. Ale to niszczy danie, prawdziwa kaczka po pekińsku musi być w piecu opalanym drzewem wiśniowym, tak aby nabrała dymnego aromatu. Nie można nic przyspieszać.

Chcieliśmy oddać hołd tej tradycji, przygotowaliśmy więc w A.Wong całe menu oparte na kaczce po pekińsku. Zaczynamy od pierożków nadziewanych częścią mięsa, robimy wywar na kościach, podajemy też samą skórę, serwujemy mięso na kilka sposobów. Opracowanie tego menu było chyba największą pracą, jaką w życiu wykonałem.

Wychodzi z ciebie kulinarny konserwatysta.

To nie tak! Zdaję sobie sprawę, że nawet dziś tradycyjni kucharze w Chinach przygotowują kaczkę po pekińsku na wiele sposobów. Tak samo jak risotto wychodzi inne spod ręki różnych kucharzy. Ale kiedy uczyłem się chińskiego gotowania, zależało mi na tym, żeby wyłapać autentyczne przepisy. Nie chciałem iść na skróty i upraszczać jedzenia. Chciałem poznać to prawdziwe jedzenie. To dla mnie punkt wyjścia. Potem mogłem sobie eksperymentować, ale wiedziałem, że najpierw muszę zrozumieć tradycję.

fot. materiały prasowe