Szef kuchni z imponującym CV. Pracował z mistrzami, dziś sam plasuje się wśród najlepszych, najbardziej awangardowych i wpływowych szefów kuchni. André, jego niewielka restauracja (tylko 30 miejsc) w zabytkowej dzielnicy Singapuru plasuje się na trzecim miejscu na liście Asia’s 50 Best in 32. w głównym rankingu. Wiosną tego roku Chiang wydał w Phaidonie swoją pierwszą książkę „Octaphilosophy” napisaną wspólnie z Lottą Jörgensen.

Jak powstawała książka?

Długo nad nią pracowaliśmy z Lottą. Opisuje cały rok z życia André. To moja pierwsza książka, więc nie chciałem nic przyspieszać. Zależało mi na tym, żeby jasno i dokładnie wytłumaczyć, na czym polega mój sposób gotowania.

Czyli octaphilosophy. Co to właściwie jest?

To osiem elementów, które są u nas reprezentowane przez osiem różnych dań. W restauracji nie mamy z góry ustalonego, sztywnego menu. Jest tylko ta „zasada ośmiu”. Reszta zależy od tego, co akurat jest dostępne. Menu zmienia się więc praktycznie codziennie. Przyznam, że ciężko napisać książkę, kiedy nie ma się w karcie żadnych ponadczasowych pozycji, kiedy składniki poszczególnych dań ciągle się zmieniają, kiedy nie mamy „klasyków André”. Pomyślałem więc, że przede wszystkim powinienem opowiedzieć, jak budujemy nasze dania, na jakich filarach je opieramy, rozpisać taką mapę. Możesz zacząć czytanie od każdego rozdziału, nie musisz wertować od początku, możesz czytać od środka albo od końca.

Skąd pomysł, żeby opracować własny system, filozofię?

To był proces, całe życie do tego dochodziłem. Urodziłem się na Tajwanie, gdzie mieszkałem do trzynastego roku życia, potem dwa lata w Japonii. I potem nagle duży skok – jako 15-latek zamieszkałem we Francji. Zacząłem pracować jako kucharz. Zaczynałem w Le Jardin des Sens z Jacquiem i Laurentem Pourcel. Gotowałem z Michelem Troisgros w jego restauracji w Roanne. Potem przeprowadziłem się do Paryża, żeby gotować dla Joëla Robuchona. To był 2001 rok. Był jeszcze Pierre Gagnaire, a krótko przed powrotem do Azji jeszcze Astrance Pascala Barbota.

Po szesnastu latach we francuskich kuchniach wróciłem do Azji. Trafiłem do Singapuru i tu osiadłem z żoną. W 2010 roku otworzyliśmy André. Zanim wystartowaliśmy, cofnąłem się myślami do wszystkiego, co robiłem wcześniej. Zdałem sobie sprawę, że te osiem elementów mojego życia i gotowania wciąż się zazębia, że pojawiają się w każdym moim daniu. Spisałem je więc, żeby przybliżyć gościom czym jest moja kuchnia.

Jakie to elementy?

Pure, salt, artisan, South, memory, unique, terroir, texture.

Trochę enigmatyczne.

Na początku to zestawienie może się wydać abstrakcyjne, bo jest bardzo osobiste. Ale mówię ci, że jest w tym logika. Każde danie ma sens. South odnosi się do południa Francji, gdzie kiedyś żyłem, to bardzo mnie ukształtowało. Pure to czystość, jak najmniejsza ingerencja w produkt, skupienie się na jego jakości. Sól nadaje jedzeniu smak, ale też konserwuje, jest podstawową przyprawą. Mam obsesję na punkcie różnych „odcieni” słoności. Z kolei do konsekwentnej pracy kucharza i do jego doskonalenia się nawiązujemy w kategorii artisan, rzemieślnik. Pamięć odnosi się oczywiście do mapy smaków, którą budujemy sobie indywidualnie przez całe życie. Chciałem też podkreślić wyjątkowość smaków i składników, stąd unique. A terroir to hołd dla konkretnego miejsca, w określonym czasie, w tradycji, kulturze, klimacie. Z kolei dzięki teksturze buduje się wielowymiarowość dania.

Czyli masz gotowy wzór na menu.

Ten wzór pomaga mi w kreowaniu, ale też nie jestem jego niewolnikiem. Wymyślanie dań przychodzi mi naturalnie. Kiedy docierają do nas produkty, wypakowujemy je i pierwszą rzeczą, którą robimy, jest zastanawianie się, do jakich elementów je przyporządkować. To właściwie taka instynktowna czynność, dzielenie, sortowanie w głowie, układanie, przyporządkowywanie. Czy pomidora włożymy do szufladki pure czy tym razem do salt. Od tego zaczynamy budowanie talerza.

A czemu właściwie wróciłeś do Azji? Mogłeś robić karierę w Paryżu.

Nie no, już za długo tam siedziałem [śmiech]. Ale tak na serio, to po trzydziestce dopadło mnie takie myślenie, że powinienem zacząć nowy rozdział w życiu. Że może to moment na własny biznes, na pokazanie swojego stylu, na odkrycie korzeni w Azji.

Jeśli chodzi o fine dining, teraz wszystkie oczy zwrócone są w stronę Azji.

Azjatycka gospodarka jest supersilna i stabilna w porównaniu na przykład do europejskiej, teraz tu wszystko się rozgrywa i kręci. Dlatego też przyjeżdżają tu najlepsi szefowie. Jakieś 10-15 lat temu szefowie tacy jak ja – z Azji Wschodniej – wszyscy szkolili się we Francji, czy w ogóle w Europie. Teraz wracają i zakładają swoje własne koncepty, ten wielki powrót kucharzy też przyczynił się do boomu kulinarnego. Ekonomia, dobry timing i niezłe talenty.

Stąd też wielkie zainteresowanie Asia’s 50 Best. Jak trzecie miejsce wpłynęło na André?

Ranking w najmniejszym stopniu nie wpłynął na to, co robimy. Ale samo bycie na liście jest zaszczytem. Sam fakt, że się tam znajdziesz, niezależnie od tego, na którym miejscu, sprawia, że jesteś zwycięzcą, docenionym i zauważonym szefem. Bo wszystkich kucharzy z listy łączy jedno – są trendsetterami. Na świecie jest mnóstwo świetnych restauracji, ale nie wszystkie przesuwają granice, nie wszystkie wzbudzają ferment na scenie kulinarnej, nie wszystkie ryzykują, eksperymentują. A 50 Best, czy to ogólna lista, czy listy regionalne, zbiera restauracje, które wyznaczają nowe kierunki w gastronomii. Cieszę się, że André jest jedną z nich.

Czy trudno było stworzyć takie miejsce w Singapurze?

Dopiero, kiedy tu przyjechałem, odkryłem, że nie jest tu tak jak w Europie, że zamawiasz sobie produkty u rolnika czy rybaka, który dostarcza ci je codziennie, różne w zależności od sezonu. W Singapurze jest tak, że wszystko trzeba importować, w zasadzie nic nie rośnie w mieście czy okolicach. Musieliśmy więc opracować jakąś metodę. Najpierw musieliśmy podjąć decyzję, skąd chcemy brać produkty. Mamy wiec własną farmę na Tajwanie, stamtąd pochodzą warzywa korzeniowe. Wszystkie ryby i owoce morza sprowadzamy z Japonii. Reszta przychodzi z Europy, więc siłą rzeczy opieramy się na europejskim kalendarzu sezonowości. Podobny kalendarz zresztą obowiązuje w Japonii. Wybieramy po prostu najlepsze rzeczy na targu. Kupujemy małe ilości, mamy np. zasadę, że dziennie zamawiamy 6-8 kg owoców morza, nie więcej. Dopiero rano okazuje się, jak nasze menu będzie wyglądało wieczorem.

Niezłe wyzwanie.

Na początku faktycznie było ciężko, ale zsynchronizowaliśmy się, ten system wrósł w restaurację. Pracujemy tak już przecież prawie sześć lat. Mamy bardzo zgrany i stały zespół. Z moim head chefem pracuję od dwunastu lat, z sous chefem – prawie osiem. Ściągnąłem ich z Francji. Znamy się jak łyse konie. Kiedy przychodzi towar, wszyscy wiedzą dokładnie, co mają robić. Poza tym im lepszej jakości produkty zamawiamy, tym mniej mamy pracy, zastanawiamy się tylko, jak je najlepiej przygotować, a nie jak je „poprawić”.

To jak powstaje danie w André?

O ósmej, dziewiątej przyjeżdżają wszystkie dostawy, mamy więc jakieś dwie godziny, żeby przygotować lunch. Potem zabieramy się za kolację. Rano otwieramy wszystkie pudła i kombinujemy. Jeśli mam na przykład awokado, zastanawiam się, gdzie je przyporządkować. Pierwsza rzecz, która przychodzi mi do głowy, to tekstura – charakterystyczna maślaność miąższu i sztywna skorupka na zewnątrz. Po przekrojeniu masz też ten kontrast kolorów, brązowawy na brzegach, jasnozielony w środku. Mamy więc teksturę, i co dalej? Zaczynamy obudowywać to awokado w składniki, które podkreślą jego teksturę.

Myślisz od razu, jaka opowieść idzie za tym daniem, czy to przychodzi później?

To zależy. Czasem sam podział na osiem elementów jest wystarczającym przesłaniem. Na przykład dania, które wkładamy do szufladki pure, zawsze opierają się na tym, że ich nie przyprawiamy, praktycznie nie gotujemy – to czysty najlepszy produkt. Jest na przykład taka sałatka z pomidorów, arbuza i truskawek. Nie potrzebujesz w zasadzie sprzętów, musisz tylko wyeksponować idealny smak tych trzech składników. To jest wystarczające przesłanie. Bo dziś wszystko się doprawia i ulepsza. Do wszystkiego masz sos, dressing, posypkę. Nawet zwykłe kawałki marchewki podają ci z jakimś dipem. A my chcemy pokazać, że wcale tak nie trzeba. Chcemy, żeby ludzie docenili ten niezmącony niczym smak.

Docenił go Joan Roca. Przygotowaliście razem kolację!

Z braćmi Roca znamy się od dawna. Zawsze spotykaliśmy się w rożnych nie do końca kuchennych warunkach, na konferencjach czy rozdaniach nagród. Joan nigdy wcześniej nie był w mojej restauracji. Rozmawialiśmy o tym przy każdym spotkaniu, przyszedł więc moment, żeby przestać gadać, tylko spotakć się w Singapurze. Ale ciągle brakowało pretekstu. Aż w końcu pojawił się pomysł na kolację charytatywną.

Mocno się angażujesz w takie akcje.

W naszym regionie dzieją się rzeczy, na które nie zwracamy zwykle uwagi. A prawda jest taka, że dziś na szefie kuchni spoczywa odpowiedzialność, by włączać się w rozwiązywanie problemów lokalnych społeczności. W 2011 roku pojechałem na przykład na Borneo, aby zrozumieć, czemu co roku w czerwcu w Singapurze i Indonezji jest taki gryzący smog. Okazuje się, że to przez wypalanie lasów deszczowych, głównie pod uprawy palm. I jako obywatel, i jako szef nie mogę ignorować takich zjawisk.

Kiedy Filipiny zostały dotknięte przez tajfun Haiyan, wiele rodzin straciło dach nad głową. Pomyślałem więc, że musimy je wspomóc. Powiedziałem Joanowi, wiesz co, tyle razy staraliśmy się znaleźć odpowiedni moment na spotkanie, zróbmy to teraz. To więcej niż pretekst. No i Joan przyjechał, to było zresztą pierwsze wydarzenie w Azji. Teraz bracia Roca podróżują coraz częściej, w poszukiwaniu inspiracji i nowych bodźców.

A ty podróżujesz?

Tak, sporo. Zazwyczaj powodem jest praca, czasem wakacje. Od maja do września robiliśmy tour związany z książką. Był Nowy Jork, San Francisco, Kopenhaga, Sztokholm, Tokio, Seul, Paryż, Londyn, Amsterdam, Berlin. To też niezłe wyzwanie, nie mogłem opuścić André na taką „trasę koncertową”, musieliśmy wstrzelić się w wolne miejsca w grafiku, lecieliśmy gdzieś, potem wracaliśmy i tak w kółko. Ale nie podróżuję w poszukiwaniu inspiracji. Do gotowania inspirują mnie codzienne doświadczenia. Życie po prostu. To może być wszystko, nawet smutna historia, którą usłyszę, jakiś news w wiadomościach, smog nad Singapurem, albo słabe jedzenie, które zjadłem dzień wcześniej w jakiejś knajpie [śmiech].

To dość poetyckie. Nazwałbyś się artystą czy rzemieślnikiem?

W dzisiejszych czasach szef musi wiedzieć więcej niż kiedyś. Musi wiedzieć wszystko o sezonowości, o rolnictwie, o zmianach klimatu, o kolorach i kompozycji, musi rozumieć procesy, które zachodzą podczas gotowania. Ale i tak nadal jest kucharzem, nie żadnym artystą.

Kucharzem, ale z własną filozofią.

Tak [śmiech]. Ja zwyczajnie gotuję kawałek ryby czy mięsa tak jak powinienem. System, który opracowałem, to tylko pomoc.

fot. Edmond Ho